Чисто русская окрошка

Всем известно, кто изобрел салат оливье и в честь кого назван сладкий десерт «Павлова». Однако в том, что касается происхождения окрошки, однозначного ответа нет. Но все единодушны в том, что этот суп является исконно русским крестьянским блюдом.

Рецепт этого прекрасного и простого супа можно найти в кулинарных книгах XVIII века. Но до сих пор существует спор между поклонниками различных сортов окрошки. Так как же ее все-таки готовить, на квасе, на кефире или на чем-то другом? Возможно, статья и не поможет вам ответить на этот сакраментальный вопрос, но совершенно точно подскажет способы его аппетитного решения.

Крестьянское происхождение

Первые русские поваренные книги датируются концом XVIII века, и уже в это время они содержат рецепт окрошки. Внимательный читатель старинных трактатов по кулинарии может увидеть, что состав блюда со временем практически не изменился. Мясо, огурцы, сметана и самый главный из ингредиентов окрошки – кислые щи или шти, аналог современного холодного кваса – до сих пор используются в ее приготовлении. Несмотря на факт первого письменного упоминания окрошки то ли в книге Василия Лёвшина «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский», то ли в труде Николая Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» 1790 года, историки датируют время возникновения блюда еще раньше. Согласно одним свидетельствам, главная составляющая окрошки – квас – появился на Руси в 989 году, согласно другим, только в XIV веке. Однако уже практически со времени своего появления он входил в состав супа, включающего в себя лук и черную редьку, сдобренные сметаной. Это и была самая ранняя версия окрошки, пока еще далекая о современной.

Еда бурлаков

Что касается нынешнего рецепта, то ему мы обязаны бурлакам, ходившим по Волге и перетаскивавшим огромные тяжелые баржи. За свою работу эти люди получали квас и сушеную воблу, которая была очень сухой и соленой для простого употребления в пищу. Бурлаки начали размачивать рыбу в квасе и есть ее. Постепенно к основному блюду они начали добавлять найденные овощи. В тех же регионах, где занимались сельским хозяйством, вместо рыбной окрошки предпочитали употреблять ее мясную разновидность. Крестьянки полюбили этот холодный суп, ведь для его приготовления не требовалось специальных умений и навыков. В большую емкость нарезали овощи с огорода, добавляли мясо, квас и сметану, потом в ход шли ароматные травы и соль. Впоследствии рецепт простого крестьянского блюда понравился и высшей аристократии. Случайно оказавшийся в XIX веке визитер мог отведать этого типично русского яства и в элитарном Английском клубе в Москве, и на светском и даже дворцовом приеме в Санкт-Петербурге. 

География и разновидности

Рецептов окрошки множество. И часто они появлялись под влиянием местных традиций и предпочтений. Давайте разбираться – какие варианты этого супа существуют в разных регионах нашей страны. 

Традиционная окрошка

Традиционная разновидность окрошки, известная под названием «крошенина» – кусочки черного хлеба в холодной воде или квасе, сдобренные луком или пряными травами – встречалась как на Волге, в Ярославской, Костромской и Нижегородской областях, так и на Русском Севере, в Архангельской и Вологодской областях. Такую же холодную похлебку именовали «крошанкой» в Московской, Новгородской и Тверской областях, а также в Прионежье. Иногда вместо кваса крестьяне использовали молоко или простоквашу. 

Крошанка из сухарей

В Архангельской области местные жители делали крошанку из сухарей, заливая ее крутым кипятком. Впрочем, разновидностей у окрошки существовала масса, ведь один ее ингредиент можно было заменить на другой. В составе супа могли быть лук, редька, соленые огурцы или грибы. Иногда хозяйки добавляли в блюдо солонину, а чтобы перебить ее зачастую неприятный запах, использовали уксус. 

Окрошка с килькой

Пожалуй, самыми экзотическими разновидностями окрошки являются вариации блюда во Владимирской и Саратовской областей – с килькой в томате. В богатых городских семействах, где повара из народа соседствовали и часто работали на одной кухне с европейскими кулинарами, в состав могли добавлять раков и прочие дары моря. Что интересно, в народе не было принято готовить окрошку на Пасху, хотя по правилам именно в этот день принято было разговляться мясными блюдами. Однако изначально холодный суп считали не первым и даже не вторым, а закуской. 

Об одном из ингредиентов окрошки читайте в статье “Кефир”

Заморские «родственники»

В различных странах мира есть свои холодные супы, чья функция – освежать в жаркую погоду – напоминает об окрошке. Так, на Кавказе готовят довгу на основе кисломолочных айрана или катыка, добавляя рис, яйца и много зелени. У болгар тоже существует свой аналог, таратор, также на кисломолочных продуктах. В Индии холодный суп несколько иной: его делают на курином бульоне, смешанном с йогуртом. Помимо этого, существуют также литовский свекольник и белорусский холодник, состоящий из овощей, зелени и по желанию мяса, которые тоже заливают молочными напитками. Несмотря на это, сама окрошка является полностью оригинальным блюдом, поскольку в состав ее заоокеанских «побратимов» не входит квас или похожий на него продукт. 

Классическая окрошка

Приводим традиционный рецепт окрошки на квасе с колбасой, известный большинству жителей России. 

Ингредиенты

Для приготовления вам понадобятся: 1 л кваса, 500 г картофеля, 300 г вареной колбасы, 3 яйца, 200 г редиса, 300 г огурцов, 20 г сметаны. Соль и зелень добавляются по вкусу. 

Приготовление

Сперва необходимо вымыть картофель и отварить его в кожуре. Для того, чтобы кожура не лопнула во время варки, можно проткнуть каждый корнеплод зубочисткой. После 20 минут варки картофель снимается с огня, вода сливается, сами картофелины остужаются и очищаются от кожуры, а потом мелко нарезаются. Яйца также необходимо отварить – минут 10, а затем поместить в холодную воду. 

Редис, огурцы, яйца и вареную колбасу нужно  нарезать кубиками, а зелень мелко порубить. Затем все ингредиенты  следует перемешать, посолить по вскусу и  залить квасом. Окрошка подается на стол в глубокой посуде, ее обычно украшают зеленью и заправляют ложкой сметаны. После этого вкусная и дарующая прохладу похлебка считается готовой для семейного ужина или посиделок с компанией. Приятного аппетита!

Передайте рецепт по наследству!

Составить собственную книгу рецептов и поделиться ею с близкими можно с помощью Цифровой капсулы времени. Также вы можете составить родословное древо,  отметить важные события в разделе «Река жизни», записать забавные истории из вашей биографии и отметить на карте памятные места. Все сведения, которые вы в загрузите в Капсулу, сохранятся в облачном хранилище на долгие годы.