Рассольник

Многим из нас рассольник знаком ещё с детства. Это блюдо заняло своё почётное место в столовых детских садов и школ ещё во времена детства наших родителей. Сытный, наваристый и полезный суп – таким мы знаем его сейчас. Но всегда ли под ним подразумевали именно жидкое блюдо? Здесь всё не так очевидно. 

С далёких времён славяне любили разные рассолы: огуречные, капустные и даже яблочные. Самым доступным и любимым был именно огуречный – он и лёг в основу рецепта рассольника. Подробнее о том, как появился этот суп, а также о том, как эволюционировал рецепт с течением времени, мы поговорим в этой статье.

Историческая справка

В наш век мало кто вспоминает о первых значениях слова «рассольник» Ещё во времена Николая Васильевича Гоголя так называли куриный пирог с начинкой из курицы, гречневой каши, яиц и рассола. В некоторых словарях же подобное название носил определённый вид посуды. Это были прообразы кастрюль весьма массивного размера, в которых подавали разнообразные блюда. Образцы этих предметов кухонной утвари сейчас можно увидеть в Оружейной палате. 

Как не сложно догадаться, название «рассольник» происходит от слова «рассол». То есть, жидкости, в которую превращается вода после маринования разных овощей и даже фруктов. Первое упоминание супа же относится к XVI веку, но тогда это блюдо носило совершенно другое название.

Первый рассольник

В том виде, в каком мы знаем рассольник сейчас, он появился не сразу. Его первым прообразом считается калья – древний суп из рыбы с добавлением огуречного рассола. В состав кальи также входила и икра. Не существовало какого-то единого рецепта: состав и вид рыбы носили сугубо географический характер. Позже калья претерпела ряд изменений: со временем её стали готовить из птицы – курятины или тетеревов. В местности с богатой фауной и лесами местные жители добавляли даже грибы.

И всё-таки классической кальёй считается именно рыбная. Само же название, согласно мнениям некоторых исследователей-палеолингвистов, происходит от финского слова kala. Да, калья считается исконно славянским блюдом, однако рядом с ними всегда соседствовали финно-угорские племена. 

Рождение блюда

Нельзя сказать точно, в каком именно веке калья превратилась в рассольник. Тем не менее, можно предположить, что своему появлению этот суп обязан трактирам XIX века. На это косвенно указывает тот факт, что до того времени название рассольника не фигурировало ни в одной из древних поваренных книг. Однако практически любой трактир имел это блюдо в своём ассортименте. 

Вариантов приготовления было множество, но некоторые фрагменты рецепта оставались неизменными. В рассольник обычно добавляли лук, шинкованную зелень и морковь. Иногда в нём присутствовали и другие ингредиенты: например, крупы или картофель с капустой.

Рассольник можно было отведать не только в городских трактирах – его с удовольствием ставила на свой стол и знать. И тут, конечно, рецепт был сложнее и богаче: его варили на говяжьих рёбрах, добавляя почки и сушёные грибы. 

Что интересно, рассольник стал известен и за рубежом. Например, во Франции этот суп готовили из сливок, утиного бульона и свежих огурцов. Конечно, с такими ингредиентами вкус крайне далёк от оригинального.

Рассольник

Виды рассольника

Несмотря на запутанную историю возникновения, рассольник быстро прижился в России. Правда, рецепты могли быть совершенно разными. Кто-то из поваров предпочитал добавлять больше зелени. Другой повар отдавал предпочтение крупам – как правило, перловой и гречневой. Но самым главным, и оттого неизменным ингредиентом оставались солёные огурцы. Перед тем, как добавить в суп, их нарезали кубиками и слегка обжаривали. Заправлять же рассольник было принято сметаной и желтками.

Но рецепт колебался, в зависимости от географического положения и эпохи. Давайте вспомним самые известные рассольники.

Московский

Как уже понятно из названия, этот рецепт зародился в Москве. Его готовили на говяжьем бульоне, добавляя потроха и почки. Чтобы сделать это некалорийное и лёгкое блюдо гуще и сытнее, в него также добавляли перловую крупу. Что важно – совсем немного.Помимо рассола, который был ключевым ингредиентом, в состав Московского входил и льезон. Так называется смесь яиц и молока.

Существовала и рыбная версия рассольника. Его делали из солёной и свежей осетрины, белуги и севрюги. Кроме того, журнал «Наша пища» 1893 года выпуска советовал хозяйкам использовать «и судака, и сига, и даже сома… Причём, разумеется, лучше, если одна из них будет солёная, а другая – свежая».

Новотроицкий

В дореволюционную эпоху популярностью пользовался Новотроицкий рассольник. Его подавали в трактире при подворье Свято-Троицкой Сергиевой лавры на Ильинке в Москве. Так как среди монахов существовал строгий запрет на употребление мяса, этот рецепт можно назвать почти постным. Новотроицкий рассольник готовили из солёной и свежей рыбы. Также в него добавляли раковые шейки. 

Бульон готовился по подобию ухи с добавлением белых кореньев: пастернака и петрушки. И, конечно, Новотроицкий рассольник не оставил общепринятых традиций: в него добавляли огуречный рассол. Свежую рыбу брали нескольких видов – осетрину, ерша, судака. Из солёной – севрюгу и белорыбицу или же осетрину и белугу. 

Об одном из видов жидких блюд рассказываем в статье «Суп-пюре: густо и вкусно»

Разумеется, был и совершенно постный вариант этого супа, который готовили из сушёных грибов. И, что примечательно, один из кулинаров XIX века, Пелагея Александрова-Игнатьева, рекомендовала класть вместо перловки…манку. 

Ленинградская классика

Уже после революции получил распространение так называемый рассольник по-ленинградски. Предположительно, его изобрёл Николай Александрович Курбатов – человек, который придумал некоторые рецепты популярной советской кухни.

Рассольник по-ленинградски варили на говяжьих почках. Его можно назвать упрощённой версией Московского рассольника. Льезон больше не добавляли. Основными ингредиентами были куриный бульон, перловка и почки. Вскоре рассольник по-ленинградски захватил все столовые новоявленного СССР. 

Готовим дома

Для многих вкус рассольника – это вкус детства. Его готовили в детских садах и школах, и было крайне мало тех, кто ни разу не пробовал этот густой и необычный суп. 

Прежде, чем готовить его дома, не спешите: перловая крупа, присутствующая в рецепте, должна настояться в холодной воде. Что ещё нам пригодится?

• 1 кг говяжьей грудинки
• 500 грамм моркови
• 400 грамм репчатого лука
• 500 грамм солёных огурцов
• 400 грамм картофеля
• по 10 грамм петрушки и укропа
• два лавровых листа
• шесть горошен чёрного перца
• 100 грамм перловой крупы
• соль, молотый перец и сметана – по вкусу

Приготовление

В первую очередь, промойте настоявшуются перловую крупу холодной водой. Положите в 4 литра воды говядину, лук, разрезанный пополам, две морковки, а также душистый перец и лавровый лист. Варить 3-4 часа.

В отдельной кастрюле приготовьте перловую крупу. Ориентировочно это займёт полчаса. Нарежьте тонкой соломкой лук и морковь – не те, что в кастрюле. Добавьте измельчённый чеснок. 

Нарежьте кубиками маринованные огурцы, положите в сотейник и варите в собственном рассоле 30 минут после закипания. Такими же кубиками нарежьте картофель и добавьте его в процеженный бульон. Варите 10 минут.

Варёное мясо нарежьте кубиками. Также мелко нашинкуйте зелень. Положите в кастрюлю и добавьте следом перловку, мясо, нарезанные овощи.  Далее – влейте немного огуречного рассола, соль, перец и необходимые специи. Подавать со сметаной. Приятного аппетита!

К сожалению, семейные рецепты и истории имеют свойство исчезать. Чтобы этого не произошло, познакомьтесь – Nadi AI. Вместе с ней вы можете рассказать собственным голосом, какие блюда любили в детстве, написать целую гастрономическую автобиографию. А Nadi AI станет вашим незаменимым спутником и помощником.