Кефир

Скоро наступит лето. Дача, шашлыки, клубника, окрошка. И снова начнутся споры, какая окрошка правильная. Надо ли добавлять редиску? Что лучше добавлять — колбасу, телятину или курицу? Окрошка должна быть на квасе, пиве, минералке или кефире? Наверное, в каждой семье есть свой рецепт этого летнего блюда. Полезнее всего, по мнению врачей, окрошка на кефире. Такая окрошка тонизирует, помогает снизить усталость и повышает иммунитет.

А что такое кефир, где он появился, какие истории с ним связаны и в чем его польза — читайте в нашей статье.

История кефира

Кисломолочные продукты известны человечеству с тех пор, как наши далекие предки приручили парнокопытных животных. Сначала одомашнили коз и овец, и только потом коров. Произошло это в конце эпохи неолита, 10–12 тысяч лет назад. Разводили коз и коров ради мяса и молока. Молоко — это скоропортящийся продукт, и через некоторое время оно скисало, сквашивалось и бродило. Получались кисломолочные продукты, из которых разные народы делали полезную и вкусную еду.

Сыр, скир, кумыс, ряженка, простокваша, айран и катык — это только небольшой список напитков, что делают из молока. Одним из самых полезных продуктов, вырабатываемых после ферментации молока, считается кефир. 

Родиной кефира называют Кабардино-Балкарию. Скорее всего название произошло от карачаево-балкарского слова «гыпы́», то есть кефир — производного от слова «гыбыт», то есть бурдюк. Вероятно в бурдюк из-под кумыса или айрана заливали коровье молоко, в результате чего через некоторое время выработался уникальный кефирный грибок, превращающий молоко в кефир. Это были так называемые кефирные зерна — комочки свернувшегося казеина, конгломерат пробиотических бактерий и штаммов дрожжей.

Новый продукт полюбился местным жителям и стал важной частью кухни горцев.

У карачаевцев существует легенда, что кефирные зерна («пшено пророка» или «зёрна Магомета») им послал пророк Магомет в знак своего благоволения. Закваску и секрет приготовления кефира, по преданиям, нельзя было продавать или отдавать чужим людям. Это могло навлечь гнев Аллаха и гибель всей существующей закваски, а вместе с ней и народа. 

Даже родным и близким нельзя было передавать кефирные грибки. По традиции при выдаче замуж дочерей основа для кефира не передавалась новобрачной. Мать на следующий после свадьбы день приходила к молодоженам и незаметно оставляла кефирную закваску в комнате, давая возможность как бы «украсть» её.

Впервые о кефире ученые узнали из доклада на заседании Кавказского медицинского общества в 1866 или 1867 году. В 1881 году доктором Э. Керном было опубликовано первое научное описание созревания кефира. В 1883 году В. В. Подвысоцкий (1857–1913), известный русский ученый, иммунолог, микробиолог издал книгу «Кефир (бродило и напиток из коровьяго молока): его история, приготовление, состав, физиологическое и терапевтическое значение». Книга выдержала 5 изданий, была переведена на немецкий, итальянский и французский языки. В том же 1883 году  В. Н. Дмитриев выпустил книгу «Кефир, лечебный напиток из коровьяго молока». Книга переиздавалась 8 раз.

В Париже вышел французский перевод последнего (5-го) издания книги

профессора Подвысоцкого о кефире. Переводу, сделанному врачами

Элиашефтом и Брюдо, предпослано предисловие профессора Гейма,

который был первым французским клиницистом, настойчиво проводившим

применение кефира в терапии.

Журнал «Русский Врачъ». 1902 № 9

Детективная история с кефиром

Несмотря на популярность кефира, секрет его изготовления удалось разузнать только в 1906 году. Всероссийское общество врачей поручило крупнейшему российскому молокозаводчику Николаю Бландову организовать производство кефира в России. Н. И. Бландову вместе с братом принадлежали более чем 25 сыроваренных заводов. Они построили в 1903 году первый в России молочный завод, открыли женскую школу молочного хозяйства,  поставляли на экспорт масло и сыры.

В прошлом кадровый офицер флота, Н. Бландов разработал операцию по добыче кефирных зерен. Исполнителем стала его ученица, выпускница школы, 18-ти летняя красавица Ирина Сахарова (Тихоновна). Приехав в Кисловодск, она познакомилась с карачаевским князем Бек-Мырза Байчоровым, крупным молочным поставщиком на заводы Бландова в Кисловодске. Месяц они встречались, молодой князь влюбился в Ирину, и, по традиции гор, похитил желанную девушку. Девушку освободили из плена и  состоялся суд над Байчоровым. Ирина потребовала, в качестве возмещения ущерба, 10 фунтов сухих зерен кефира.

О истории оливье читайте в нашей статье “Вкус истории. Салат Оливье”

На самом деле, по словам правнука Байчорова, влюбленный князь действовал с согласия Сахаровой, а потом просто подарил Ирине кефирные грибки. Сохранилось письмо девушки, в котором она пишет: «Мы с Бек-Мырза оставили миру большое оздоровительно-миллионное наследство. Если Бек-Мырзы уже нет с нами — вечная ему память».

Уже в 1906 году первые партии кефира стали поступать Боткинские бараки для лечения тяжелобольных людей. А в 1910 году Бландов начал промышленный выпуск кефира в России. С тех пор кефир занимает важное место в лечении и реабилитации больных. А так же является просто вкусным и полезным напитком.

Польза и лечение

Все кисломолочные продукты полезны. И турецкий айран, и африканский амаси и индийский дахи — разновидность йогурта из буйволиного молока.

Но кефир по пользе и воздействию на разные системы организма наиболее полезен. Все дело в кефирном грибке, состоящем из симбиотической группы бактерий и микроорганизмов рода зооглея.

Ученые описали более 20 видов молочнокислых бактерий и 10 видов дрожжей, входящих в кефирный гриб. Именно благодаря такому разнообразию получается лечебно-профилактический продукт. Особенно кефир полезен для реабилитации после тяжелых заболеваний, расстройствах питания и малокровии. Но он противопоказан для людей с избыточной массой тела.

Кефир сегодня

В России кефир, наряду с йогуртом — самый любимый молочный продукт. Так же он популярен в странах бывшего СССР, Венгрии, Польше, Румынии и на Балканах.

В США напиток стали выпускать с 1985 года. Эмигрант Михаил Смолянский открыл компанию «Lifeway Foods» по производству кефира.

По итогам 2023 года продажи компании составили 160 миллионов долларов. Компания выпускает традиционный, греческий и фруктовые кефиры по цене 5–6$ за литр. 

В СССР, помимо кефира, выпускали ряженку, простоквашу, ацидофилин. Сейчас в магазинах вы

можете купить айран, мацони, тан и даже кумыс. Популярность кефира сравнима с популярностью йогурта, и в последние годы наблюдается падение спроса на йогурт и рост потребления кефира.

В кефире большое содержание молочнокислых бактерий. Он хорошо влияет на работу пищеварительной, нервной и сердечно-сосудистой систем. В отличии от молока, кефир хорошо усваивается организмом.

Кстати, в кефире содержится до 0,7% процентов спирта. В 1985 году, после начала антиалкогольной кампании, в правительство поступило письмо от ленинградских учёных об опасности алкоголя в напитке. По их мнению, кефир в меню детских садиков приводил к алкоголизму подрастающего поколения. Власти даже обсуждали прекращение производства кефира. Но здравый смысл победил, и запрета не последовало.

Рецепт творожного сыра

Если вы приготовили окрошку на кефире или решили сделать ее на квасе, и у вас остался лишний кефир, то вы можете приготовить собственный нежный творожный сыр, по вкусу напоминающий рикотту.

Ингредиенты:

• Творог — 1 литр
• Чеснок — 1 зубчик
• Соль — по вкусу
• Зелень укропа — по вкусу

Положите на ночь пакет с кефиром в морозилку. На утро переложите содержимое пакета в дуршлаг на марлю, и подождите несколько часов. У вас получится сыворотка и творожная масса.

В массу добавьте мелко нарубленный укроп, немного соли и чеснок, пропущенный через пресс. Поджарьте кусочек тоста и намажьте получившуюся массу на хлеб. Особенно вкусно с чаем. Этот рецепт или ваши любимые способы приготовления блюд вы всегда можете сохранить в Цифровой капсуле времени!