Вегетарианство и веганство

Вы приходите в гости и с порога слышите спор: один друг клянётся, что с тех пор, как отказался от колбасы, стал просветлённым и лёгким как пушинка. Другой, пережёвывая сочный бургер, скептически хмыкает, вспоминая про пещерных предков и незаменимый белок. 

Где-то посередине — вы, с кучей вопросов. Вегетарианство и веганство давно вышли за рамки тарелки, став явлением, которое вызывает жаркие дискуссии. Что на самом деле стоит за этими диетами, кроме тофу на гриле и страшилок про нехватку витаминов? Рассказываем в статье — а в конце её даём рецепт исключительно веганского супа, который понравится и мясоедам! 

Не просто мода

Кажется, что вегетарианство придумали блогеры в нашем веке, чтобы продавать курсы по детоксу и фотографировать миски с киноа при розовом закате. На самом деле ему не одна тысяча лет. 

Практичная диета

Например, знаменитый Пифагор известен не только своей теоремой и равными во все стороны штанами, но и принципиальным отказом от употребления мяса в пищу. Он был убеждён, что души переселяются, и переселяются быстро. Твой безвременно ушедший друг может случайно оказаться коровой с ближайшего пастбища.

В Индии, на Ближнем Востоке и в Древней Греции растительную диету практиковали задолго до появления слова «веган» и уж точно до того, как эко-активисты начали спорить о пальмовом масле. 

Вегетарианство здесь было очень рациональным. Если на севере мясо неплохо сохранялось, то в жарком климате оно быстро и неумолимо начинало разлагаться. Это несло в себе массу опасностей. 

Этика и экология

Сегодня причин стать вегетарианством целое множество. Кто-то смотрит документалку про промышленные фермы и больше не может смотреть на куриную ножку. Другие сдают анализы и обнаруживают, что холестерин пора снижать, а растительная диета может стать в этом рабочим инструментом. 

Третьи читают отчёты ООН про парниковые газы и решают, что отказ от говядины экологичнее, чем сортировка пластика. Этических, медицинских и экологических мотивов — вагон. И каждый считает, что его случай самый правильный.

В этом многоголосье легко утонуть и окончательно запутаться в терминах. Поэтому сразу расставим точки над ё и разъясним некоторые из них.

Зоопарк растительных диет

Разнообразие растительных диет огромно. Классика жанра — лакто-ово-вегетарианство. Это самый распространённый тип, «входной билет» в мир без мяса. Молоко, творог, яйца, мёд — всё в силе. За бортом остаются только мясо само по себе. Удобно, сытно и не требует кардинальной ломки пищевых привычек.

Кто такие веганы?

Дальше по шкале радикальности идёт веганство. Здесь уже никаких компромиссов: никакого мяса, рыбы, молока, яиц, мёда. Даже желатин в мармеладках и шёлк в галстуке — под подозрением. 

Возможно ли сделать вкусное мороженое без молока? Рассказываем в статье «Вегетарианские десерты: благо или блажь?»

Часто эта история уже не о еде, а о жизненной позиции. Веганы не носят кожу, не покупают косметику, тестировавшуюся на животных, и внимательно читают этикетки. Это не диета, а система координат. Человек не должен использовать ничего, что в той или иной степени угнетает другое живое существо.

На полставки

Отдельная диета — это пескетарианство. Эти люди не едят только мясо теплокровных существ — то есть говядину, свинину, курицу и прочие варианты. А вот рыбу едят. Это своего рода промежуточный вариант: вроде и отказ от мяса, и суши не под запретом. Особенно эта диета популярна у тех, кто переходит на растительное питание плавно, без рывков и ломки.

И наконец, флекситарианство — вегетарианство на полставки. Никаких жёстких правил и запретов, просто осознанное сокращение мяса в рационе. Три мясных дня в неделю вместо семи, «понедельники без мяса» или растительный ужин. 

Многие критики ворчат, что это вообще не система, а самообман. Но именно флекситарианство сегодня — самый быстрорастущий тренд. 

Зачем ты это делаешь? 

Главный и самый громкий аргумент вегетарианства — этика. Это нежелание быть причастным к страданиям животных, осознанный отказ от продуктов, за которые заплачено чужой болью. 

Речь не про ужастики с бойнях, а про факт. Современное промышленное животноводство устроено так, что животное рассматривается как единица продукции, механизм, орудие, а не живое существо. 

Это не значит, что все мясоеды — звери, а все веганы — святые. Но для многих именно знание того, как устроена система, становится точкой невозврата.

Корреляция или связь?

Второй кит — здоровье. Тут без шаманства: крупные исследования и ВОЗ фиксируют устойчивую корреляцию между растительной диетой и снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний, диабета второго типа и некоторых видов рака.

Звучит здорово, но стоит держать в голове: корреляция — это не причинно-следственная связь. Веганы часто просто более внимательны к себе, реже курят и чаще двигаются. И главное: «веганское» не равно «полезное». 

Засуха?

Третья мотивация набирает вес с каждым годом — экология. Данные ФАО (Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН) — штука упрямая: на животноводство приходится значительная часть антропогенных выбросов парниковых газов, и это не только метан от коров, но и вырубка лесов под пастбища, и колоссальный расход воды. 

Другое дело, что сама тема изменения климата и негативного влияния парниковых газов на экологию становится последние годы всё более и более дискуссионной.

Подмести дорогу муравью

Четвёртая причина стара как мир — это религия и культура. В индуизме, джайнизме и буддизме Махаяны вегетарианство — прямая проекция принципа ахимсы, ненасилия . Индуисты не едят говядину не потому, что боятся холестерина, а потому что корова — священное животное, а всякая жизнь ценна. 

Джайны доводят эту логику до абсолюта, подметая дорогу перед собой, чтобы не раздавить муравья. Буддисты до сих пор спорят, позволял ли Будда есть мясо, если тебя угостили, но большинство сходится. Сострадание (каруна) и тарелка с рисом совместимы лучше, чем сострадание и тарелка с котлетой .

Белок и другие неудобные вопросы

Самый популярный вопрос, который хотя бы раз слышал каждый вегетарианец: «А где ты берёшь белок?». В нём слышится искренняя тревога, будто собеседник только что признался, что перешёл на питание воздухом и солнечным светом. 

Главное — не скучать

На самом деле белок — не проблема и не дефицит. Чечевица, нут, фасоль, тофу, темпе, сейтан, киноа, гречка, орехи, семена — растительный мир предлагает десятки вариантов. Проблема возникает только в одном случае: если еда однообразна. 

Рис с брокколи трижды в день — это скучно и действительно чревато нехваткой полезных веществ. Однако тарелка, где соседствуют бобовые, зерновые и овощи, надёжно закрывает вопрос с белком.

Нехватка витаминов

С витамином B12 такой фокус не пройдёт. Это единственный нутриент, который в растениях отсутствует принципиально. Дефицит B12 — реальная и серьёзная история: он бьёт по нервной системе и не любит шуток. 

Решение, однако, довольно простое: либо обогащённые витамином продукты, либо обычная аптечная добавка. Другое дело, что нужно будет некоторое время наблюдать, насколько хорошо организм усваивает необходимый В12 из предложенной ему пищи. А значит, то и дело сдавать анализы и отслеживать уровень этого вещества. 

Другие минеральные вещества

На диете без мяса человек действительно начинает больше обращать внимание на то, что ест — особенно, если подходит к этой теме системно. Например, необходимое организму железо из растений — так называемое негемовое — усваивается хуже, чем получаемое из мяса. 

Но витамин С кардинально меняет расклад: стакан апельсинового сока или щедрая порция лимона повышают всасывание железа в разы. 

Кальций есть в кунжуте, миндале, обогащённом тофу и зелени. Омега-3 из водорослей — рабочий вариант для тех, кто не ест рыбу. Цинк прячется в тыквенных семечках и бобовых. Витамин D, впрочем, советуют проверять всем жителям северных широт, независимо от того, едят они стейки или тофу.

Вывод из всего этого простой и скучный: сбалансированная растительная диета требует знаний, а не только энтузиазма. Недостаточно просто выкинуть мясо из холодильника и надеяться на авось. 

Тёмная сторона вегетарианства

У любой вегетарианской диеты — как и у любого явления в нашем мире — есть свои сложные стороны. Например, среди растительных продуктов — которые кажутся нам полными здоровья — полно откровенного мусора. 

Полезен ли хлеб? Узнайте из статьи «Хлеб: всему голова или яд?»

Веганские наггетсы, Oreo, картошка фри подходят для веганов, но «растительное происхождение» не равно «полезное». Еда-пустышка остаётся едой-пустышкой, даже если на её коробке нарисован грустный цыплёнок.

Бытовые неурядицы

Рано или поздно любой вегетарианец оказывается в кафе, где в меню только три позиции: салат с мясом, салат с курицей и салат с яйцом. Или за столом у бабушки, которая с утра разморозила пельмени и теперь смотрит так, будто внук объявил голодовку в знак протеста против семейных ценностей. 

Объяснять в сотый раз, почему ты не ешь холодец — утомительно. Ходить по гостям с контейнером — неловко. Молчать и давиться зелёным горошком — обидно. Это не драма, но ежедневный фоновый шум, который быстро утомляет.

Развлечение для богатых

Ещё один стереотип о вегетарианстве — это о его непомерной дороговизне. Да, если растительный рацион состоит из авокадо, ягод годжи и безглютеновых багетов, доставленных на электрокаре, то бюджет улетает в космос. 

Но если не поддаваться маркетингу, веганство — одна из самых экономичных систем питания. Фасоль, чечевица, нут, сезонные овощи, картошка, макароны, гречка, капуста — всё это стоит копейки и продаётся в любом супермаркете. 

Нужно только помнить, люди готовы платить за органическую гречку в крафтовой упаковке, когда как обычная в прозрачном пакете ничем не хуже, просто не продаётся красиво.

РПП не дремлет

И последнее, о чём почти не говорят вслух: вегетарианство может быть маской. Иногда за красивой историей про «очищение» и «осознанность» прячется расстройство пищевого поведения. 

Контроль над едой становится единственной сферой жизни, которую удаётся удерживать в железной узде. Ещё жёстче, ещё чище, ещё меньше — и вот уже правила диктует не этика, не здоровье и не экология, а тревога. 

Веганство тут ни при чём: можно заиграться в ЗОЖ и на куриной грудке, и на сельдерее. Но когда запретный список продуктов разрастается быстрее, чем круг общения — это не духовный рост, а нездоровье.

Суп с «мясным душком»

Вегетарианское меню крайне разнообразно — это и индийская экзотика, и самые разнообразные салаты, и каши. Мы поделимся с вами рецептом чечевичного супа-пюре с копчёной паприкой. Это не только быстрое блюдо — но и растительная еда с обманчиво «мясным» вкусом, что может вас вполне удивить. 

Ингредиенты

Для приготовления супа вам потребуются:

• чечевица красная — 150 грамм;
• картофель — 2 средних штуки;
• лук репчатый — 1 штука;
• морковь — 1 штука;
• масло оливковое — 2 столовые ложки;
• паприка копчёная — 1 чайная ложка;
• соль — по вкусу;
• перец чёрный молотый — по вкусу;
• вода или овощной бульон — 700–800 миллилитров.

Приготовление

Мелко нарежьте лук, натрите морковь на крупной тёрке. Картофель очистите и нарежьте небольшими кубиками. Чечевицу обязательно промойте в холодной воде до прозрачности воды.

В кастрюле с толстым дном разогрейте на среднем огне оливковое масло и обжарьте на нём лук с морковью до мягкости. Это потребует примерно 5–7 минут. Добавьте копчёную паприку, перемешайте с овощами и прогревайте примерно полминуты, не допуская подгорания.

Залейте обжаренные овощи водой или бульоном и доведите до кипения. Добавьте картофель и промытую чечевицу и варите 20–25 минут до полного разваривания чечевицы и мягкости картофеля.

Посолите и поперчите. Снимите суп с огня и взбейте его погружным блендером до однородной кремовой текстуры. После чего разлейте по тарелкам. При подаче вы можете добавить в миску ложку растительного йогурта, посыпать суп гренками, щепоткой копчёной паприки и свежей зеленью.

Вегетарианство — личный выбор, и у каждого он свой. Кто-то пришёл к нему через этику, кто-то — через гастроэнтеролога, а кто-то просто влюбился в нут и теперь не представляет жизни без хумуса. 

Но за каждым этим решением стоит история: ваш первый суп из чечевицы, бабушкино недоумение, открытие идеального тофу, спор за ужином, который вы выиграли фактами. Эти истории не должны теряться. 

В блоге Nadi вы можете сохранить их навсегда — записать свои воспоминания, семейные рецепты, кулинарные эксперименты и даже те самые разговоры за столом. Искусственный интеллект поможет превратить ваши слова в живые тексты, а вы просто расскажете, как всё было на самом деле. Ваша история уже ждёт — переходите по ссылке!