Креольская кухня

Говорят, что креольская кухня родилась, когда французские кастрюли встретились с африканскими специями, а испанская страсть к острому подружилась с индейской кукурузой. Звучит красиво, но на деле всё было прозаичнее. В портовых городах Луизианы, на сахарных плантациях Бразилии, в колониальных фортах Индийского океана люди пытались выжить и сохранить вкус дома. Того, который остался за горизонтом. 

Европейские сковороды, африканские пряности, местные продукты и готовность смешивать, казалось бы, несовместимое. Так родилась кухня, у которой нет одного лица, но есть общий характер. О нём мы и расскажем вам в нашей статье.

Общие принципы: нужда и ностальгия

Огромный котёл, в который столетиями ссыпали всё, что умели готовить в Европе, Африке и Америке, а потом поставили на медленный огонь истории — примерно это и есть суть креольской кухни. 

Креолами называли многих. И белых детей испанских или французских дворян, и чернокожих потомков африканских рабов, родившихся уже на новой земле. И тем и другим хотелось есть вкусную пищу среди незнакомых растений, непривычного климата и жёсткой экономии. 

О том, как и почему появилось рабство, мы рассказываем в материале «Мы не рабы… история рабства»

Европейские повара, оказавшись без привычной пшеничной муки или сливочного масла, хватались за маниоку и пальмовое масло. Африканские женщины, помнившие вкус родины, добавляли в похлёбку бамию и острый перец. Так на стыке нужды и ностальгии зародилась уникальная кулинарная традиция. 

Создать всё заново

По сути, креольская кухня — это пример некоторого кулинарного «дзена». Принять обстоятельства, которые ты не можешь изменить, и приготовить шедевр. 

Антрополог Томас Хилланд Эриксен однажды заметил, что в таких местах, как Карибский бассейн или Луизиана, люди были буквально вырваны с корнями из своих культур. У них не осталось ничего, кроме памяти рук и языка.

Этим людям приходилось создавать всё заново. Новый быт, новые песни, новую еду — из того, что росло под ногами и что привозили в порт торговцы. 

Рис и томаты, техника тушения зелени и любовь к острым пастам, маис и фасоль… В итоге получался сложный вкус. Сладкое могло соседствовать с солёным, а тушёное мясо — с экзотическими фруктами.

Множественное число

При разговоре о креольской кухне нужно помнить: в единственном числе её практически не существует. То, что едят в Новом Орлеане, будет разительно отличаться от того, что подают на завтрак на Кубе или в Бразилии.

Дело здесь не только в продуктах — сама история сложилась по-разному. Луизианские креолы впитали французский лоск и любовь к соусам. Карибские — замешали всё на тропических фруктах и кокосовом молоке. А бразильские добавили в свой котёл масло денде и африканские ритуалы. 

Объединяет их всех одно: эта кухня никогда не стоит на месте и не признает чистоты жанра. Креольская кухня — это вечный импровизатор, который уважает традиции, но никогда не отказывается от нового ингредиента.

Пробежимся по карте

Креольская кухня действительно поражает своим бескрайним разнообразием. 

Луизиана

Самая известная из креольских кухонь — это, конечно, луизианская. Новоорлеанские креолы — это отдельный мир. В отличие от своих соседей каджунов, которые были деревенскими переселенцами из Канады, креолы Луизианы — это детища городской среды, потомки французских и испанских колонистов, родившиеся уже в Новом Свете.

Отсюда и их кухня: более изысканная, с претензией на европейский лоск, но при этом изрядно пряная и замешанная на африканских традициях. Они спокойно брали французскую технику приготовления соусов, местную любовь к томатам и добавляли туда всё, что привозили рабы из Западной Африки — бамию, ямс, острый перец.

Знаменитая «святая троица» луизианской кухни (лук, сельдерей и зеленый перец) правит бал в таких блюдах, как джамбалайя и гамбо, но главное отличие креольского варианта от каджунского — наличие помидоров. Креолы их обожают, каджуны принципиально игнорируют.

Карибский бассейн

Чуть южнее, в Карибском бассейне, расклад совсем другой. Здесь креольская кухня — это испанское наследие, смешанное с местными традициями индейцев таино. На Кубе активно стали осваивать корнеплоды вроде маниока и сладкого картофеля: здесь их едят так же часто, как мы хлеб. 

На Гаити, между прочим, придумали барбекю — само слово пришло от местных индейцев, которые жарили мясо и рыбу на деревянных решётках. 

В Перу смешалось всё: испанские колонисты, африканские рабы и китайские переселенцы. В итоге появилась уникальная гастрономическая традиция, которая год от года становится всё более модной — например, блюдо севиче сегодня знает весь мир.

О всё более популярной гастрономии Перу читайте в нашей статье «Перуанская кухня: тысячелетний фьюжн»

Денде из Баия

Но, пожалуй, самая удивительная версия креольской кухни живёт в Бразилии, особенно в штате Баия. Здесь кухня — это не просто еда, а разговор с богами.

Африканские рабы привезли сюда не только красное пальмовое масло денде, но и воспоминания о своих богах. В результате родилась афробразильская религия кандомбле. В ней основополагающую роль играет… еда!

Именно пища и приём пищи здесь является связующим звеном между людьми и Ориша — духами, воплощениями единого бога Олодумаре. Этим духам посвящают ватапа и каруру, а акараже — жареные лепёшки из фасоли — отдают богине Иансе.

Это не этнографическая экзотика: в Сальвадоре женщины в белых платьях до сих пор жарят их на улицах, и каждый кусочек — это и уличный фастфуд, и религиозное подношение одновременно. 

А фейжоада, густое мясное рагу с чёрной фасолью, которую когда-то варили рабы из обрезков свинины, стала национальным блюдом всей Бразилии .

Индийские креольские кухни

Если же пересечь Атлантику, то на островах Реюньон и Маврикий в Индийском океане можно встретить кухню, где к африканской основе присоединились индийские специи и китайские техники. 

Это настоящий гастрономический букет: традицию создали французские колонисты, тамильские рабочие (тамилы — это жители Южной Индии, а тамильский язык — один из самых древних классических языков в мире) и китайские мореплаватели. 

Классические блюда здесь — это ругей, то есть колбаса, которую тушат с помидорами и подают с рисом и шафраном, или карри из козлятины массале, которое едят руками с бананового листа. Здесь даже осьминогов тушат в вине! 

В каждом из этих мест креольская кухня звучит по-своему, но мелодия везде одна: это история людей, которые из того, что было под рукой, научились делать шедевр.

Вкусный контекст

В любой кухне можно выделить несколько основных блюд. Можно ли сделать это в случае креольской кухни — если она настолько разнообразна? Удивительно, но можно. 

Гумбо

Это не просто суп и даже не просто рагу. Говорят, что гумбо ведет свою родословную от французского буйабеса, но по дороге через океан рецепт так оброс местными привычками, что узнать его с первого взгляда очень сложно. 

Начинается все с ру — мучной заправки классической французской кухни. Дальше в дело идет луизианская «святая троица» из лука, сельдерея и перца, а за ними — мясо, морепродукты или колбаса. А потом появляются два загустителя: окра, пришедшая из тропической Африки, и молотые листья сассафраса, подарок индейцев. 

Джамбалайя

Историки кулинарии считают, что джамбалайя представляет собой офранцуженную версию испанской паэльи. 

Её готовят из риса, к которому добавляют мясо — в его роли может выступать курица, креветки, говядина, свинина, ветчина, чоризо, устрица или раки. В «городском» варианте сюда добавляют ещё томаты. И, конечно, дело не обходится без уже упомянутой «святой троицы» луизианской кухни. 

Название блюда имеет собственную легенду. Однажды некий коммивояжёр с севера приехал в Новый Орлеан и попросил в таверне что-нибудь перекусить. Хозяйка отдала команду на местном диалекте — Jean, balayez, что означает «Жан, сваргань что-нибудь». А посетитель воспринял это как название вкуснейшего блюда, которым в итоге его накормили. 

Фейжоада

фейжоада, которую сегодня едят по средам и субботам во всех уголках Бразилии, начиналась как еда рабов: чёрные бобы и дешёвые свиные обрезки, сдобренные фарофой — смесью муки маниока с маслом. 

Впрочем, возможно, что блюдо существовало ещё в Римской империи: многие историки кулинарии считают, что привезли его португальцы, унаследовавшие его, в свою очередь, из античности. В числе прародителей фейжоады называют европейские супы-рагу: французский кассуле, португальский эстремадура и испанский косидо мадриленьо. 

Сейчас же это блюдо считается символом бразильской кухни. И в каждом из штатов этой страны готовят его, разумеется, по-разному.

Цивет зурит

Креольская кухня Индийского океана подарила миру уже упоминавшийся цивет зурит. Зурит — это молодой осьминог, который прячется в лагунах острова Реюньон, а цивет — местный термин для обозначения блюда, куда при тушении добавляют вино.

Осьминога сначала долго отбивают, а потом тушат в вине с луком, чесноком, помидорами, тимьяном и корицей с гвоздикой, пока он не станет нежным и распадающимся на волокна. Подают его с рисом и манговым ругаем — острым соусом из зеленого манго.

Краснофасолево и рисово ваш

Самое «креольское» блюдо звучит очень просто — в отличии от джамбалайи и фейжоады. Это красная фасоль с рисом. 

Это блюдо постоянно упоминается в джазовых, блюзовых и хип-хоп композициях. А знаменитейший Луи Армстронг, который терпеть не мог подписывать письма стандартным «искренне Ваш», придумал свой прощальный оборот: «Red beans and ricely yours» — «Краснофасолево и рисово ваш». 

Ингредиенты

Для того, чтобы приготовить красную фасоль с рисом, вам понадобятся следующие продукты. 

• 500 грамм сухой красной фасоли;
• 1 мелко порубленная большая луковица;
• 1 мелко порубленный зелёный сладкий перец;
• 2 мелко порубленных стебля сельдерея;
• 1 ложка растительного масла; 
• 3-4 раздавленных зубчика чеснока;
• 300 грамм копчёной колбасы;
• лавровый лист, тимьян, кайенский перец, соль, чёрный перец — всё по вкусу;
• готовый белый рис;
• острый соус — например, табаско.

Приготовление

Фасоль залейте холодной водой с вечера и оставьте набухать минимум на 6–8 часов . Утром слейте воду.

В большом казане или тяжёлой кастрюле разогрейте ложку масла, бросьте туда лук, перец и сельдерей — ту самую «святую троицу». Их нужно пассеровать минут пять, до мягкости. Добавьте чеснок и специи, прогрейте минуту. Соль пока не добавляйте.

Заложите фасоль, колбасу — можно взять и копчёный окорок — лавровый лист и залейте водой так, чтобы она покрывала всё с запасом. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и оставьте томиться под крышкой часа на два-три. Это время можно и увеличить — главное порой помешивать блюдо, чтобы не пригорело. Фасоль в итоге должна стать совсем мягкой.

Если вы используете окорок, то спустя время его надо выловить, мясо с кости снять, порубить и вернуть обратно в казан. В самом конце посолите блюдо, поперчите и щедро плесните острого соуса. 

Подавайте это блюдо, положив фасоль поверх риса в глубокую тарелку, чтобы рис был своего рода белым островком посреди красного моря.

Креольская кухня — это гораздо больше, чем набор рецептов. И у каждой семьи, у каждого, кто хоть раз стоял у плиты, есть своя такая история. 

Такие истории нельзя терять — и теперь у вас есть инструмент, чтобы сохранить их навсегда. Зайдите в блог Nadi и просто начните рассказывать — искусственный интеллект поможет превратить ваши воспоминания в живой, тёплый текст, который останется детям, внукам и всем, кто тоже ищет свой вкус дома. Не дайте своей истории раствориться. Запишите её сегодня.