История соусов

Что общего между солёным рыбным соусом на столе древнего римлянина, пряной миндальной пастой на пиру средневекового барона и бутылкой кетчупа в современном холодильнике? На первый взгляд — только их назначение: сделать еду вкуснее. Но на деле каждый из них — точный слепок своей эпохи. 

В истории соусов переплелись технологии консервации, маршруты великих географических открытий и колониальная торговля. Какие специи были в цене тысячу лет назад? Почему помидор, привезенный из Америки, покорил Европу лишь спустя столетия? Узнайте из нашей статьи — а также познакомьтесь с рецептом прародителя песто! 

Первые ферменты и соусы-приправы

Первые соусы в истории были совсем не украшением блюда, а… суровой кулинарной необходимостью. Они решали три практические задачи: сохранить скоропортящийся продукт, найти применение пищевым отходам и придать яркий вкус пресной основе вроде каши или хлеба. 

Рыбьи останки

В Древнем Риме таким универсальным вкусом стал гарум, или ликвамен. Сейчас он нам совсем не известен, однако это был хит античности. 

Многие блюда, привычные древним людям, нам теперь совсем не знакомы. О них мы рассказываем в материале «Вкусы из Леты: забытые рецепты древности»

Этот соус готовили, заквашивая в течение нескольких месяцев мелкую рыбу или её внутренности с большим количеством соли. То есть, по факту, это была тухлая рыба.

Это был не просто домашний рецепт, а целая отрасль. Археологи находят крупные «фабрики» по производству гарума по всему Средиземноморью. 

Соус имел строгую иерархию: от дорогого элитного «гарума из макрели» до простой и дешёвой «мурии» — рыбного рассола. Римляне добавляли его почти во всё, примерно как мы сегодня используем соль или соевый соус.

Будущий соевый соус

Параллельно, но совершенно независимо, схожий процесс шёл в Азии. В Китае уже к VIII веку до н. э. изобрели «цзянъю» — густую пасту из ферментированной (то есть опять же, заквашенной и по факту тухлой) рыбы и соевых бобов.

Именно эта паста является прямой предшественницей всем нам понятного и известного жидкого соевого соуса — хотя изначально вода добавлялась к ней в целях экономии.

Таким образом, мы видим, как разные цивилизации, не имея контактов друг с другом, пришли к одному и тому же решению: использовать контролируемое разложение для создания богатого вкусом продукта, который мог храниться годами и кардинально преображать пресную еду.

Пряные сальсы и хлебные загустители

В Средневековье в Европе на столах появились совсем другие соусы. Это были густые, ароматные субстанции, обильно сдобренные экзотическими пряностями — перцем, имбирём, корицей или гвоздикой. 

Они не столько добавляли оттенков блюду, сколько служили наглядной демонстрацией богатства и статуса. Специи были дорогими, достать их было непросто. Сложный, часто причудливый для современного человека, вкус сознательно противопоставлялся простой солёной или кислой пище простонародья.

Сальса — это не только танец

Технологически эти соусы были далеки от привычных нам гладких эмульсий. Их основу составляли не мука и масло, а размоченный хлебный мякиш, толчёный миндаль или грецкие орехи, а также печёночное или овощное пюре. 

Консистенция такого соуса была плотной, зернистой, иногда почти пастообразной. Такие блюда часто называли «сальсами», и в них было принято обмакивать куски хлеба, которые служили и столовым прибором, и частью трапезы.

Вкусовой акцент ставился на ярком, контрастном сочетании кислоты и сладости. Кислоту давали вержус (кислый сок незрелого винограда), вино или уксус. А сладость — дорогой мёд, который без разбора добавляли даже к мясу и дичи. 

Каноническими примерами являются «зелёный соус» (salsa verde) из толчёных трав с уксусом и хлебом и тёмный «чёрный соус» для дичи, который могли готовить с добавлением крови, уксуса и всё тех же пряностей.

Арабское влияние

Эта уникальная традиция сформировалась под значительным влиянием арабской кулинарии Аль-Андалуса. То есть той части Испании, которая находилась в Средние века под мусульманским владычеством.

В результате получилась самобытная соусная культура, которая полностью отвечала эстетическим и социальным запросам своей эпохи. Во многом в её становлении поучаствовали и контакты эпохи крестовых походов. Они принесли в Европу миндаль, сахар и новые пряности. 

Разнообразные походы и путешествия сильно повлияли на историю соусов. Новая глава в их развитии началась с Эпохой географических открытий.

Соусы плывут за океан и обратно

Великие географические открытия и колониальная торговля перевернули мировую кулинарную карту. Соусы стали одними из главных «переселенцев». 

Из Нового Света в Европу прибыл томат, но его путь к славе был долгим. Вплоть до XVIII века помидоры считались в Европе декоративным, а подчас и ядовитым растением. 

Их триумф в качестве основы для соуса начался лишь в следующем столетии. Особенно на юге Италии, где они стали дешёвыми и повсеместными, дав жизнь классическим помодоро и маринара.

Знакомство с Азией

Параллельно европейцы знакомились с экзотическими вкусами Азии. Соевый соус, привозимый голландскими и португальскими купцами, вызывал любопытство у путешественников и упоминался в их записках как диковинная восточная приправа.

К XVII–XVIII векам он приобрёл в Европе бешеную популярность. Для нас сейчас «чёрное золото» — это нефть, а вот «король-солнце» Людовик XIV так называл именно соевый соус.

Вустерский соус 

Однако подлинным символом колониального смешения вкусов стал вустерский (вустерширский, ворчестерширский) соус, созданный в английском Вустере в начале XIX века. 

Его рецепт, согласно распространенной версии, стал результатом неудачного эксперимента по воссозданию индийского соуса, который со временем, после длительной ферментации, обрел свой знаменитый вкус.

Это был идеальный компромисс: азиатская острота и глубина, смягчённая и адаптированная для европейского потребителя. По мнению историков, этот соус имеет довольно сильное сходство с упомянутым уже выше гарумом — хотя тухлая рыба в его состав совсем не входит. 

Таким образом, имперская эпоха превратила соусы в глобальные товары и гибриды. Они перестали быть локальным явлением, становясь результатом трансатлантического обмена и кулинарной адаптации.

Рождение высокой кухни

Но не одними колониальными завоеваниями была интересна история соусов по окончании Средних веков. Главным нововведением стала простая на первый взгляд кулинарная техника. 

Основой соуса перестали быть хлеб и орехи — их место заняла ру (roux): равные части муки и жира, прогретые вместе на огне. В роли жира чаще всего выступало растопленное сливочное масло. Эта смесь стала базовой для ныне всем известных соусов французской кухни.

Французский повар

Центральной фигурой кулинарии этого времени считается Франсуа Пьер де ла Варенн. Его поваренная книга «Французский повар» (1651) не только популяризировала ру, но и провозгласила новую философию. 

Соус теперь должен был оттенять и подчёркивать естественный вкус основного продукта — рыбы, мяса или птицы, — а не маскировать его под слоями пряностей и кислоты. Внимание сместилось на чистоту вкуса и тонкость нюансов.

Основные соусы

На этой новой технологической основе сформировалась система, ставшая фундаментом классической французской высокой кухни. В XIX веке она была связана с именами двух великих кулинаров: Мари-Антуана Карема и Огюста Эскофье. 

Именно они превратили искусство соусов в дисциплину и создали универсальный профессиональный язык, на котором говорят повара во всем мире до сих пор.

О развитии кулинарии как таковой вы можете узнать из нашей статьи «Эволюция вкуса: от королевских пиров до молекулярной кухни»

Знаменитые шефы в том числе придумали и концепцию основных пяти соусов:

• бешамель — на молоке и белой ру; 
• велюте — на светлом курином, телячьем или рыбном бульоне и золотистой ру;
• эспаньоль — на крепком мясном бульоне и красной ру; 
• голландез — эмульсия из яичных желтков и масла, приготовленная на водной бане; 
• майонез — холодный соус на основе яичных желтков, растительного масла и горчицы.

Порой к этому набору добавляют ещё томатный соус в виде перетёртых варёных томатов. Но мнения по этому поводу разнятся: всё-таки томаты — это «пришлый» продукт.

Консервирование и массовое производство

Однако XIX век принёс революцию не только в рецептуру — но и в способ потребления соусов. Появилась промышленная консервация. Именно благодаря ей стал сверхпопулярен томатный кетчуп: из домашней ферментированной жижи он превратился в глобальный продукт. 

Использование спелых томатов, стерилизация, уксус как консервант и удобная бутылка сделали кетчуп безопасным, дешёвым, невероятно долго хранящимся и доступным для миллионов.

Параллельно на домашних кухнях проходила медленная глобализация. Пароходы и железные дороги резко снизили стоимость перевозки товаров. В результате когда-то экзотические и дорогие ингредиенты — например, тамаринд или тот же соевый соус — постепенно стали обыденными. 

Это позволило домашним поварам экспериментировать с рецептами, ранее доступными лишь профессионалам или богачам, и создавать новые вкусы.

Гибриды, ностальгия и научный подход

Сегодня глобализация окончательно стёрла национальные границы. Соевый соус стал универсальной базой для маринада к стейку, восточноевропейская сметана может смягчить аргентинский чимичурри, а корейское кимчи легко превращается в пикантную пасту для итальянской спагетти. 

В ответ на эту глобализацию возник мощный встречный тренд — поиск аутентичности и локальных корней. Он проявляется в растущем интересе как к историческим рецептам (например, к средневековым «зелёным соусам»), так и к региональным, «бабушкиным» вариациям, будь то грузинский ткемали, французский беарнез или мексиканский моле. 

Третья сила — это научный подход. Современные технологии и знания позволяют управлять вкусом и текстурой с ювелирной точностью. Повара и энтузиасты используют центрифуги и сифоны для идеальных эмульсий и углубляются в долгие процессы ферментации, создавая сложные соусы, созревающие месяцами. Это превращает кулинарию в лабораторию.

Домашний соус и заводской более не конкурируют, а занимают разные, чётко определённые, ниши. Промышленные кетчуп, майонез или соус BBQ — это удобные, стабильные и демократичные продукты повседневности. Домашний же соус, равно как и ресторанный — это акт творчества, личного вкуса или высокого мастерства, где ценятся тонкость, уникальность и живая связь с историей.

Зелёный соус

Вкус истории вы можете запросто ощутить, приготовив средневековый зелёный соус — в некотором роде являющийся прародителем песто. Он отлично подойдет к жареному или запёченному мясу, птице или корнеплодам.

Зелёный соус демонстрирует ключевые черты тогдашней кухни: яркую кислоту, зелень, плотную текстуру от хлеба и орехов, отсутствие томатов и молочных продуктов.

Как сделать зелёный соус? Для этого:

1. В ступке растолките горсть свежей зелени: можете взять петрушку, кинзу, мяту, щавель или тот же базилик.
2. Добавьте горсть поджаренных грецких орехов или миндаля, растолките в пасту.
3. Вмешайте 1–2 столовых ложек крошек чёрствого хлеба. Предварительно размочите их в винном уксусе или вержусе. Вержус — это сок недозрелого винограда, который часто входил в состав средневековых соусов. Как ни странно, его выпускают и сейчас.
4. Заправьте оливковым маслом, посолите, поперчите. Добейтесь консистенции густой пасты.
5. Подавайте на стол!

Каждая эпоха оставила после себя множество рецептов — как и каждая семья. Рассказы о том, как вы в детстве ждали утра, чтобы попробовать бабушкин пирог — как и рецепт самого этого тёплого, ароматного пирога — вы можете записать в блоге Nadi! Искусственный интеллект поможет вам сделать этот рассказ живым и ярким. Переходите по ссылке и знакомьтесь с этим инструментом уже сегодня!