Эволюция вкуса: от королевских пиров до молекулярной кухни

Сегодня звезды Мишлен горят не только над Парижем и Лионом, но и над Токио, Лимой и Копенгагеном, а термин «высокая кухня» вызывает в воображении образы филигранных блюд, больше похожих на арт-объекты. Но путь к этому глобальному начался не в стерильных лабораториях современных ресторанов, а на дымных кухнях французских королевских дворцов, где царил культ изобилия и роскоши.

Именно там, в эпоху Наполеона, повар Мари-Антуан Карем, сын простого каменщика, впервые подумал о кулинарии как об архитектуре, создавая съедобные соборы из безе и сахарные дворцы. Его гений систематизировал хаос, заложив фундамент того, что мы сегодня называем haute cuisine. Что высокого в высокой кухне? Рассказываем в нашей статье. А в конце её даём рецепт блюда, который превратит обычную кухню в ресторан! 

Что такое высокая кухня? 

Под термином «высокая кухня» нередко понимают попросту дорогие блюда в шикарных ресторанах. Часто над ней иронизируют — стоит вспомнить пассаж про гренку, которая в должном обрамлении превращается в пафосный крутон, из замечательной комедии «О чём говорят мужчины». Однако высокая кухня — это иная история. 

Высокая кухня — комплексное искусство. Там филигранная техника исполнения, отборные сезонные продукты, концептуальная эстетика подачи и постоянные инновации ценятся выше, чем банальная демонстрация роскоши. Это своего рода рассказ, где шеф-повар, подобно режиссёру, разворачивает историю через вкус и текстуру, заставляя продукты звучать в унисон.

Но как кулинария, веками считавшаяся приземлённым ремеслом, обслуживающим базовые потребности, совершила этот качественный скачок? Какие исторические персонажи превратили повара из слуги в творца, а его кухню — в лабораторию и художественную мастерскую? 

В тени дворцов

Корни высокой кухни уходят в прежние эпохи. Тогда гастрономия была неотъемлемой частью политики и демонстрации абсолютной власти. Именно во Франции XVI–XVIII веков, при дворах Валуа и Бурбонов, сложилась питательная среда для будущей кулинарной революции. 

Роскошь пиров становилась инструментом престижа. Искусство повара — таким же важным атрибутом монарха, как армия или архитектура. Это была кухня статуса, где изобилие и сложность блюд должны были ослеплять и подавлять.

С этим периодом связана одна из самых устойчивых легенд гастрономии — о влиянии на французскую кухню знаменитой королевы Екатерины Медичи, бывшей по своему происхождению флорентийкой. Согласно этому преданию, прибыв в 1533 году ко французскому двору, будущая королева привезла с собой свиту поваров, кондитеров и садовников, познакомивших Францию не только с артишоками, соусом бешамель и мороженым, но и с…вилками! 

В старом мире специи ценились порой выше золота и слоновой кости. Рассказываем о них в статье «Специи: мировая валюта прошлого»

Хотя историки оспаривают прямые заслуги Медичи, сам миф точно указывает на важный факт. Именно через династические браки и культурный обмен с утончённой Италией во Францию проникали новые продукты и гастрономические идеи, подготовившие почву для будущего величия.

Я работал случайно во всех великих домах Франции

Подлинную же системную революцию позже совершил другой человек. Его биография идеально соответствовала духу современной ему Наполеоновской эпохи. Знакомьтесь: сын парижского чернорабочего, оставленный в 10 лет на произвол судьбы — Мари-Антуан Карем. 

Обладая гением и амбициями, он не просто готовил. Карем возводил съедобную архитектуру: замки из песочного теста, паштеты-пирамиды и ротонды из безе. Его «pièces montées» были призваны поражать гостей во время grand service à la française — «большого приёма по-французски». Тогда все блюда выставлялись на стол одновременно, создавая невероятную симфонию изобилия.

Однако наследие Карема не сводится лишь к кулинарному барокко. Будучи первым теоретиком высокой кухни, он провёл титаническую работу по систематизации знаний. В своих фундаментальных трудах, таких как «Le Maître d’hôtel français», он не просто записывал рецепты. Он кодифицировал принципы готовки. 

Именно Карем выделил четыре базовых соуса  — бешамель, велюте, эспаньоль и голландез. Именно они стали краеугольным камнем французской кухни. До него соусы использовали скорее для того, чтобы прикрыть огрехи или даже несвежесть блюда. Он же стал использовать их, чтобы подчеркнуть и раскрыть основные ингредиенты. 

Мари-Антуан Карем отлично понимал свой вклад в искусство кулинарии. Он говорил: «Я работал случайно во всех великих домах Франции. Карем утверждал, что его кухня была авангардом французской дипломатии. И был совершенно прав. 

Демократизация и документация

Если Карем возвел кулинарию в ранг искусства для аристократии, то его преемник, Жорж Огюст Эскофье, сделал её эффективной, организованной и доступной для нового богатого класса — буржуазии. 

XIX век с его техническим прогрессом и социальными изменениями требовал иного подхода. Эскофье, которого называли «королём поваров и поваром королей», стал главным реформатором, превратившим кухню из творческого хаоса в чётко отлаженный механизм.

Его главным изобретением стала система «бригады», позаимствованная у современных ему фабрик и армий. Эскофье разделил кухню на отдельные участки во главе с ответственным шефом: соусный, рыбный, овощной, жарки и так далее. Это разделение труда радикально повысило скорость и слаженность работы.

Одновременно он упростил громоздкие меню в духе Карема. Эскофье перешёл от излишней декоративности в пользу ясности вкуса и сезонности продуктов. А главное — он заменил устаревший «сервис по-французски», когда все блюда выставлялись разом, на элегантный «сервис по-русски» — последовательную подачу блюд по меню, которая сохранилась до наших дней.

Свои принципы Эскофье изложил в фундаментальном труде 1903 года — «Кулинарном путеводителе» (Le Guide Culinaire). Эта книга не была просто сборником рецептов. Она представляла собой свод правил, техник и основ. «Кулинарный путеводитель» систематизировал всю французскую гастрономию. Он стал универсальным учебником для профессиональных поваров по всему миру. Этот труд фактически закрепил французский язык в качестве международного языка кухни.

Нувель кюзин

К середине XX века наследие Эскофье, когда-то бывшее революционным, стало восприниматься как тяжеловесный канон. После Второй мировой войны в обществе, особенно среди молодого поколения, нарастала усталость от формализма и излишеств. К тому же, в послевоенной Европе явно были проблемы с излишествами. 

Глашатаем новой эпохи стал французский шеф-повар Поль Бокюз. В 1965 году он получил заветные три звезды Мишлен за свой ресторан L’Auberge du Pont de Collonges под Лионом. Важно, что Бокюз не отвергал прошлое напрочь. Напротив, он публично провозглашал себя духовным «наследником» Эскофье. Однако он предложил кардинально новое прочтение классических принципов, основанное на свежести и простоте.

Это движение журналисты Анри Го и Кристиан Мийо в 1973 году окрестили «Новой кухней» (Nouvelle Cuisine). Её манифест состоял из десяти пунктов, главным стал отказ от рутины. Тяжёлые соусы на мучной основе уступили место лёгким эмульсиям на ароматных бульонах (фюме), уксусе и сливках. 

Техника приготовления изменилась в сторону кратковременной тепловой обработки. Рыбу, овощи и даже мясо не «убивали» долгим томлением. Их готовили до состояния «аль денте». Это позволяло сохранить их натуральный вкус и текстуру.

«Новая кухня» изменила не только вкус, но и внешний вид блюда. Порции стали изящнее. Их подача — тщательно продуманной, почти минималистичной. На смену перегруженным сервировочным блюдам пришли простые белые тарелки. Каждый элемент — три стручка спаржи, два кусочка рыбы, несколько капель соуса — был выверен и имел своё значение. 

Глобализация и новые горизонты

К концу XX века высокая кухня вступила в эпоху, где больше не существовало единого главного направления. Глобализация, доступность путешествий и информационный обмен стёрли географические и культурные границы. Это привело к возникновению «фьюжн-кухни» — сознательного и часто дерзкого смешения техник и ингредиентов из разных традиций. 

Одним из самых ярких и органичных примеров стала никкей-кухня. Это исторически сложившееся в Перу слияние японских техник с местными продуктами. Оно демонстрировало, как культурный обмен может порождать совершенно новую гастрономическую идентичность.

Одновременно с этим в лаборатории ресторана El Bulli в Испании шеф-повар Ферран Адриа и физик Эрве Тис заложили основы «молекулярной гастрономии». Это было не просто смешение культур, а фундаментальное исследование физико-химических процессов, происходящих при готовке. 

Больше о молекулярной кухне вы узнаете из нашей статьи «Что такое молекулярная кухня?»

Они использовали научные знания для деконструкции и трансформации привычных блюд. Повара создавали сферы из оливкового масла, воздушные эспумы из пармезана и горячие желе. Их подход превратил кухню в научную лабораторию. Главным инструментом стал не нож, а сифон с закисью азота.

Контрдвижение поваров

Однако как ответ на глобализацию и технологизацию возникло мощное контрдвижение, сделавшее ставку на гиперлокальность и аутентичность. Его авангардом стала «новая нордическая кухня». Её провозгласил датский ресторан Noma и его шеф-повар Рене Редзепи. Его философия «форджинга» — поиска и использования дикорастущих ингредиентов родного ландшафта: мхов, водорослей, дикого щавеля и муравьев — стала манифестом.

Это был сознательный отказ от импортных трюфелей и фуа-гра в пользу собственной экосистемы. «Возврат к корням» перерос в общемировой тренд, выдвинув на первый план принцип «от фермы к столу». Мода на продукты «с нулевым километром», прямые отношения шефов с фермерами, акцент на сезонность и устойчивое развитие — всё это сформировало новую этику высокой кухни. 

Таким образом, в XXI веке она раскололась на три мощных течения: технологический авангард, культурный синтез и территориальная аутентичность. Они продолжают сосуществовать и обогащать друг друга.

Суфле Гран-Марнье 

Высокая кухня — это область профессионализма. Однако можно попробовать себя в роли повара, сделав на своей обычной кухне знаменитое суфле Гран-Марнье. Ключ к успеху здесь — не в экзотических ингредиентах, а в точном соблюдении техники. 

Ингредиенты:

• молоко, 250 мл;
• яичный желток, 50 г;
• сахар, 150 г;
• крахмал, 8 г;
• пшеничная мука, 15 г;
• яичный белок, 200 г;
• апельсин, ¼ штуки;
• ликёр «Гран Марнье» (можно взять куантро), 100 мл; 
• сахарная пудра, 1 столовая ложка.

Кроме этого, вам понадобятся формочки для суфле. Сейчас они в изобилии продаются и в супермаркетах, и на маркетплейсах. 

Способ приготовления

Вначале отделите желтки от белков. Желтки, 50 грамм сахара, крахмал и муку перемешайте венчиком до однородного состояния.

В молоко добавьте цедру, затем всё вскипятите в сотейнике и перелейте в яичную смесь. Перемешайте и верните смесь обратно в сотейник, где готовилось молоко. Подержите на огне полторы минуты, непрерывно работая венчиком. Должно получиться нечто вроде заварного крема. По консистенции масса должна быть похожа на сгущённое молоко.

Отмерьте 200 грамм получившегося крема и смешайте его с белками с помощью миксера или блендера. Когда крем начнет превращаться в пену, постепенно всыпьте 100 грамм сахара, не переставая мешать. Тем временем влейте в остаток крема ликёр и размешайте всё. Соедините в большой миске с тем, что вы уже успели перемешать миксером.

Заполните смесью небольшие формочки — до краёв. Разровняйте суфле широким ножом от центра к краям, чтобы убрать лишнее. Вдоль края каждой формочки проведите в суфле бороздку, чтобы оно поднималось красиво, не свешиваясь наружу. Поставьте суфле на 15–20 минут в духовку, разогретую до 200 градусов Цельсия. Готовое суфле посыпьте сахарной пудрой и подавайте на стол!

История высокой кухни — это не только хроника изысканных блюд, но и летопись человеческих судеб. От Карема до Адриа каждый шеф вписывал в неё свою уникальную страницу, и именно эти личные истории придают гастрономии её подлинную глубину. 

Подобно тому, как мы бережно сохраняем рецепты и кулинарные техники, также важно сохранять и наши собственные семейные истории, которые являются уникальным наследием. Сохраните воспоминания, фотографии и традиции вашей семьи в Цифровой капсуле времени, чтобы через годы ваши потомки могли с теплотой прикоснуться к живой истории вашего рода — переходите по ссылке и знакомьтесь с вашим будущим семейным порталом!