Гуляш — мясо с турецким перцем

Когда говорят о традиционной венгерской кухне, на ум сразу приходит гуляш по-венгерски. Это ароматное кушанье пастухи изобрели ещё в IX веке. А потом тушёное мясо в специях прижилось на родине чардаша и распространилось по всему миру. 

Венгры трепетно относятся к своему национальному блюду и обижаются, когда его называют супом-гуляшом, утверждая, что это совсем не то блюдо которое готовили их предки-пастухи. Что же такое гуляш – густое первое блюдо или мясо с подливой? Какое мясо обычно используют в приготовлении? И почему император заставил дворянство Венгрии сделать блюдо национальным? Об этом и не только читайте в нашей статье. А ещё мы подготовили для вас классический рецепт венгерской кухни и простой рецепт гуляша для приготовления в любом месте.

История блюда

Гуляш — традиционное блюдо из мяса говядины, известное с IX века. Считается, что его изобрели мадьяры — коренное население Венгрии, относящееся к финно-угорским племенам. Слово «gulya» переводится как «стадо», а «gulyas» — «пастух». В те времена блюдо готовили совсем иначе, чем сейчас. Куски мяса с луком и специями тушили на медленном огне. После того как вся жидкость выкипала, оставшийся «концентрат» высушивали на солнце. Получался своего рода полуфабрикат, который не портился, так что его можно было брать с собой. Пастухи жили вдали от поселений и самостоятельно готовили пищу. Для этого у них при себе был металлический котелок, в который наливалась вода и кидались куски сушёного мяса. Так готовился традиционный гуляш. Его ели без гарнира, только с хлебом. 

Первое упоминание

Историки считают, что до конца XVIII века для этого блюда использовалась только говядина. Однако Иштван Ванча, один из самых известных публицистов и журналистов Венгрии, считает, что говядина была очень дорогим мясом и её не могли покупать простые пастухи. Есть версия о том, что наваристое блюдо готовили из разных частей животных. В такой «полуфабрикат» могли входить даже кусочки шкур. Может быть, поэтому изначально гуляш был едой только для пастухов, а женщины не готовили и не ели это блюдо. 

Поскольку скотоводство приносило доход разным слоям общества, от пастухов до купцов и богатых крестьян, удобный в приготовлении гуляш быстро прижился на венгерских кухнях. Первое официальное упоминание блюда появилось в 1790 году, когда нотариус Йожеф Пелескей Гвадани отправился в Хортобадь. Там он отведал гуляш и впервые его описал. 

Сегодня на месте поселения Хортобадь находится одноименный старейший национальный парк Венгрии. В 1999 году он вошел в Список мирового культурного наследия ЮНЕСКО. Символом парка является девятиарочной мост длиной 167 метров. Это самый длинный мост Венгрии, который был построен в 1833 году прямо над болотом. 

Блюдо, которое описал Гвадани, даже не называлось гуляшом, это было просто мясное блюдо. Тогда в состав не входили ни картошка, ни паприка. Их привезли путешественники намного позже.  А название «гуляш» употреблялось среди местных жителей как сленговое.

Звание национального блюда

Мировую известность блюдо получило, после того как стало употребляться солдатами и дворянами. Вот как писал один солдат венгерской части о нападении на неё французских войск в 1793 году: «21 августа, когда мы как раз готовили гуляш, на нас напал неприятель». 

Дворяне же ели гуляш в ресторанах, гостиницах или после удачной охоты, когда для них готовилась пойманная добыча.

Национальным блюдом гуляш стал, когда Иосиф II, император Священной Римской империи, в состав которой входила Венгрия, начал проведение реформы. Преобразования были направлены том числе и на «онемечивание» Венгрии: было одобрено введение немецкого языка на всей территории Империи. Дворянство, опасаясь потерять свой язык и национальную идентичность, решило подчеркнуть единство венгров и объявило традиционный гуляш национальным блюдом.

Трансформация гуляша

После того как в Европу из Нового света был завезен картофель, у гуляша появился гарнир. А также паприка, без которой сегодня не готовится ни один традиционный гуляш. Когда паприку начали добавлять в блюдо, гуляш стали называть мясом с турецким перцем.

В 1800-х годах слово «гуляш» вошло в словари, а спустя десять лет рецепт появился в поваренных книгах. Уже после 1820 года блюдо появилось в меню сельских и городских ресторанов. Гуляш стали подавать на свадьбах и праздничных гуляниях по всей стране. Повседневным блюдом «мясо с турецким перцем» стало к 1849 году, когда его начали готовить из более дешёвого куриного мяса.

В начале XX века рецепт гуляша выглядел так: любое мясо обжаривалось на копчёном или некопчёном сале с добавлением лука и приправ – соли и паприки. После чего блюдо подавалось с хлебом.

Разновидности гуляша

Несмотря на простой и очевидный изначальный рецепт, сегодня существует множество разновидностей этого блюда. Вспомним основные:

• Гуляш в горшочке: мясо готовится на медленном огне очень долго, отчего становится невероятно нежным, его приправляют чесноком и помидорами.
• Гуляш Альфёльди – это блюдо, в которое добавляется много овощей, например свёкла и кольраби.
• Сегедский гуляш – это простой гуляш с добавлением овощей и зелени.
• Гуляш «Эстерхази» –  его готовят, нарезая овощи тонкими полосками.
• Гуляш «Цезарь» – этот гуляш приготовлен из бекона «Цезарь». 
• Гуляш «Клуж-Напока» готовится с добавлением сладкой капусты.
• Сербский гуляш – традиционная версия с капустой и майораном.
• Гуляш из чанго –  мясо тушится с квашеной капустой, в конце блюдо сдабривается сметаной.
• Рагу из фасоли – сухие бобы, замоченные на длительное время, готовятся одновременно с мясом. Такой гуляш должен быть хорошо приправлен.
• Гуляш из баранины – в кастрюлю выкладываются слоями мясо, перец и лук. Мясо варится в собственном соку, а по вкусу это блюдо очень похоже на тушёнку.

Суп-гуляш

Суп-гуляш – дальний родственник «настоящего» гуляша. По способу приготовления это блюдо похоже на рецепт тушёнки. Этот рецепт появился в середине XIX века. Блюдо готовят из любого вида мяса и птицы, часто добавляется томатная паста для загустевания бульона. Суп может готовиться без мяса, с грибами, стручковой фасолью или овощами – такое блюдо называют фальшивым гуляшом. 

Некоторые историки считают, что этот суп нельзя называть гуляшом. Потому что историческая роль и способ приготовления этого блюда сильно отличаются от оригинального блюда – гуляша, приготовленного пастухами.

Простой рецепт

Быстрее и проще всего использовать для приготовления  курицу. Можно выбрать бёдрышки без кости и получить более сочное мясо. А можно приготовить гуляш из филе, тогда он будет нежирным и более диетическим.

Ингредиенты:

1. Куриное бедро без кости или филе  – 600 грамм.
2. Лук репчатый – 1 штука.
3. Томатная паста – 2 столовые ложки.
4. Сметана – 2 столовые ложки.
5. Растительное масло (для жарки) – 2 столовые ложки.
6. Мука  – 1,5 столовые ложки.
7. Соль – по вкусу.
8. Специи и приправы – по вкусу.

Приготовление:

• Мясо нарезать полосками и выложить на разогретую сковороду с растительным маслом. Обжарить на среднем огне около десяти минут. 
• Очистить луковицу, нарезать соломкой и обжарить на отдельной сковороде.
• Переложить лук к курице и тушить на медленном огне две минуты.
• Томатную пасту смешать с мукой, сметаной, солью и специями. Добавить в смесь двести миллилитров воды.
• Смесь вылить на сковороду к курице и потушить на медленном огне полчаса.
• Гуляш можно подавать с гарниром из овощей, макарон, картошки или риса. 

Вкусный гуляш готов! Приглашайте гостей, радуйте близких и делитесь рецептами. Возможно, у Вас есть особый семейный способ приготовления гуляша, который любят Ваши близкие. Вы можете сохранить свой пошаговый видеорецепт в Цифровой капсуле времени. Потомков обрадует бесценный подарок, если Вы передадите им секреты семейной кухни. Например, рецепт чудесного «мяса с турецким перцем» или любого другого блюда, любимого вашими домочадцами