Музыка: невидимый шеф-повар

Что общего между джазовой композицией в баре, лёгким хаусом в кофейне и тихой классикой в ресторане с белоснежными скатертями? Это точный расчёт: сегодня музыка в заведениях — такой же продуманный ингредиент, как свежесть продуктов или мастерство шефа. 

Музыка незаметно дирижирует нашими эмоциями: замедляет или ускоряет ритм вечера, делает вкус вина глубже, а счёт — выше. Но как звук превратился из простого фона в мощный инструмент гостеприимства? В этой статье мы разберёмся, как ноты формируют наш гастрономический опыт — и сами сформируем идеальный плейлист для семейного ужина!

Столовая музыка у престола

Музыка сопровождала приём пищи практически всегда, начиная с самых древних цивилизаций. 

Дела давно минувших дней

В Древней Греции прообразом современного ресторанного вечера был симпосий — философский пир. После обильной трапезы гости возлежали и внимали музыкантам.

Мелодии были призваны вызывать определенные эмоции — от возвышенного энтузиазма до созерцательной гармонии — и направлять ход бесед и поэтических состязаний. И да, наше понятие «симпозиум», означающее серьёзный научный диспут, происходит именно от этих собраний.

У древних римлян на пирах звучали целые оркестры — симфониаки. В эпоху рыцарских замков менестрели и трубадуры воспевали подвиги хозяина замка. А в Ренессансе и вовсе появился отдельный жанр — Tafelmusik, или «столовая музыка».  Целые сюиты создавались специально для того, чтобы их звучание дополняло вкус изысканных блюд.

От салонного рояля до фонового звука

Пышные приёмы с переменой блюд и музыкой долгое время оставались уделом аристократии. Однако появление ресторанов в XIX веке как светских институтов неразрывно связало их с живой музыкой. 

О самом музыкальном пирожном читайте в нашей статье «Воздушный, как балерина: десерт “Павлова”»

В парижских «Гранд-кафе» или петербургских ресторанах «Яр» и «Донон» выступления цыганских хоров, струнных квартетов и виртуозных пианистов были неотъемлемым атрибутом роскоши. Музыка звучала громко и предназначалась для внимательного слушания, подчеркивая статус заведения и создавая эффект театрализованного действа.

К концу века в моду вошли салонные оркестры, а ресторан Maxim’s в Париже сделал живое исполнение опереточных мелодий частью своего легендарного бренда.

Радио и Muzak

Технологическая революция — повсеместное использование радио и проигрывателей — позволило заменить дорогих живых музыкантов на запись. Настоящим переворотом стала система Muzak, созданная в США в 30-х годах для трансляции специально аранжированной, ненавязчивой инструментальной музыки.

Название Muzak — это сочетание двух слов: Music (музыка) и Kodak (известный бренд фотоаппаратов). И это было новое слово в ресторанной музыке.

На цыганские хоры, скрипачей и инструментальные ансамбли люди обращали внимание и зачастую шли в ресторан именно для того, чтобы их послушать. А Muzak шёл фоном, незаметно для посетителей. И влиял на них. 

Наука звука

Это влияние неудивительно: оно имеет прямую нейробиологическую основу. Звуковые волны, преобразуясь в нервные импульсы, воздействуют на лимбическую систему мозга, ответственную за эмоции и память. Знакомая мелодия может мгновенно вызвать чувство ностальгии, а мажорные гармонии — подсознательно создать ощущение радости и безопасности. 

Именно эта прямая связь между слуховой корой и центрами удовольствия делает музыку таким мощным, хотя и невидимым, инструментом формирования настроения гостя задолго до того, как он сделает первый глоток кофе или вина.

Звуковая приправа

Удивительно, но звук способен даже менять наше восприятие вкуса! Эксперименты профессора Чарльза Спенса из Оксфордского университета — знаменитого исследователя, автора книг «Гастрофизика» и «Сенсорный хакинг: как навести порядок в чувствах и в жизни» — демонстрируют явление, которое можно назвать «звуковой приправой».

Высокие тона — например, звенящие звуки пианино — усиливают восприятие сладости и кислинки в пище. А низкие, гудящие звуки — например, контрабас или виолончель — подчёркивают горькие ноты в сыре или кофе. 

Восприятие пищи не ограничивается сладким, горьким, кислым или солёным. О том, как оно построено, мы рассказываем в статье «Что такое вкус на самом деле?»

Правильно подобранный трек может буквально «подсластить» десерт или сделать стейк более насыщенным, не меняя рецепта!

В темпе диско или танго

Темп музыки — это скрытый дирижёр поведения посетителей. Одно из исследований, проведённых в ресторанах быстрого питания, доказало: при быстрой музыке гости едят и уходят на 20–30% быстрее. Для таких заведений это критически важно, поэтому в фастфуде мы слышим бодрые, резкие композиции.

Напротив, медленные, плавные композиции способствуют неторопливой беседе, заставляют гостей задерживаться и, как показывают данные, в среднем на 15–20% чаще заказывать дополнительные позиции — кофе, десерт или дижестив. Это важно для ресторанов.

Говорите потише

Громкость также выступает важным маркером позиционирования заведения. Высокий уровень звука ассоциируется с энергией, молодёжной атмосферой и неформальным общением, что характерно для баров и демократичных заведений.

Тихая фоновая музыка, не перекрывающая гул голосов, сигнализирует о премиальности и приватности, настраивая на размеренный, дорогой ужин. 

Именно контроль над громкостью позволяет управлять не только комфортом, но и целевой аудиторией, которая подсознательно выбирает место, где звуковой ландшафт соответствует её ожиданиям.

Плейлист как концепция

Сегодня в успешных ресторанах музыка стала полноценной частью брендбука. Сети быстрого питания вроде Pret a Manger или Le Pain Quotidien также десятилетиями используют фирменное звучание — непритязательный акустический поп или соул. 

В качестве примера: основатель всемирно известной сети Nobu — шеф Нобу Мацухиса — лично участвовал в создании фирменного саундтрека для своих ресторанов. Он выбрал смесь лаунджа, босса-новы и лёгкого джаза, которая, по его мнению, идеально сочетается со вкусом его блюд и создаёт нужную динамику вечера.

Этот плейлист, утверждённый самим шефом, стал таким же стандартом для всех ресторанов Nobu по всему миру, как рецепты сашими или чёрная керамическая посуда.

На другом полюсе находятся заведения, где музыка — главное событие: в лондонском Jazz Cafe или нью-йоркском Blue Note живые выступления определяют формат, а во многих клубных ресторанах диджейские сеты задают ритм всему вечеру. Их аудитория приходит не только поесть, но и за определённым акустическим опытом.

За движением солнца

Музыкальный нарратив в ресторане часто зависит от времени суток. Утренний блок в кофейне может состоять из спокойного джаза и фолка, настраивая на пробуждение. 

В обеденное время преобладает нейтральный, динамичный лайт-поп или инди, не мешающий деловым разговорам. 

Вечер же принадлежит более интенсивным и чувственным жанрам — соулу, фанку, хаусу, которые должны подчеркнуть расслабленную, праздничную атмосферу и побудить гостя задержаться. 

Этот суточный цикл — стандартная практика для заведений полного дня.

Правовые сложности

Технологии радикально упростили доступ к музыке, но и усложнили её легальное использование. Массовый переход на стриминги вроде Spotify обернулся для бизнеса риском штрафов, так как личная лицензия этих сервисов запрещает публичное проигрывание. 

Решением стали B2B-платформы, такие как Soundtrack Your Brand (дочерняя компания Spotify) или Mood Media, предлагающие легальные лицензии и плейлисты, сформированные по параметрам заведения — от концепции до времени суток. 

Музыка для семейного ужина

А сейчас мы расскажем вам, как превратить семейную домашнюю трапезу в ресторанный ужин. Просто добавьте музыки!

Шаг 1: Определите «вкус» вечера. Будет ли он тёплым и уютным — как осеннее рагу, или лёгким и свежим — как летний салат? Для первого подойдёт мягкий, «шершавый» соул с виниловым звучанием, для второго — акустическая гитара и лёгкий инди-поп.

Шаг 2: Сформируйте ядро плейлиста. 20–30 треков — оптимальная длина для вечера. Включите 2–3 хорошо знакомых всем «хита», которые вызовут улыбку, а остальное заполните менее известными, но стилистически близкими композициями.

Шаг 3: Добавьте сезонности. Зимой добавьте уютного джаза с саксофоном, летом — что-то с латиноамериканскими ритмами или лёгкий регги. 

Шаг 4: Протестируйте. Включите плейлист за пару дней до ужина во время приготовления ужина или в машине — если он не вызывает раздражения и создаёт нужное настроение, эксперимент удался.

Пусть это будет ваш семейный фирменный плейлист, который, как любимый рецепт пирога, можно немного менять от сезона к сезону, но чья тёплая, узнаваемая основа будет возвращать всех за общий стол снова и снова.

Пусть плейлист ваших воскресных завтраков, песня, под которую танцевали на золотой свадьбе, или шумная «симфония» большого праздника не растворятся в прошлом. Сохраните голоса, звуки и истории своей семьи навсегда в Цифровой капсуле времени — переходите по ссылке и знакомьтесь с вашим порталом! Ваша семейная история заслуживает собственного, неповторимого саундтрека.