Веллингтон, знаменитый до Ватерлоо

Блюд, названных в честь знаменитых людей и имеющих мировую известность, достаточно много – стоит вспомнить тот же салат Оливье. Такая же слава принадлежит и знаменитой говядине Веллингтон – праздничному блюду британской кухни, сложному и вкусному. Логично предположить, что названо это блюдо в честь прославленного полководца, победителя Наполеона. 

Однако в случае с прославленной говядиной не всё так просто – связь названия праздничной еды и имени знаменитого англичанина не настолько прямая. О том, почему мясо в слоёном тесте называется именно так, причём тут французская, польская, ирландская и американская кулинарные традиции, и как правильно готовить говядину Веллингтон, рассказываем в нашей статье. 

А был ли герцог? 

Факт, что говядина Веллингтон – праздничная, вкусная, сложная в приготовлении – названа в честь знаменитого Артура Уэлсли, первого герцога Веллингтона, кажется совершенно очевидным. Во-первых, никакой другой герцог из этого рода так не прославился. Во-вторых, он действительно был выдающимся человеком – полководцем, победившим Наполеона в битве при Ватерлоо; государственным деятелем, который два срока подряд был премьер-министром Британии. И даже изобретателем – он придумал так называемые веллингтоны, обувь без застёжки для удобной верховой езды, которая потом превратилась в знакомые всем резиновые сапоги. И здесь, конечно, никаких сомнений не вызывает то, что фасон веллингтонов назван именно в честь герцога. 

Ещё об одном аппетитном рецепте приготовления мяса читайте в статье «Гуляш — мясо с турецким перцем».

Проблема в том, что блюдо из мяса, запечённого в слоёном тесте с соусом, не было известно при жизни герцога. И вполне возможно, что к британской кухне оно также отношения не имеет. А может быть, и имеет. А может быть, и действительно названо в честь победителя Наполеона. Кулинарная история в этом вопросе покрыта тайной и мраком. Стоит только отметить, что одна из теорий появления этого названия настаивает на том, что блюдо по своей форме напоминает вышеупомянутый резиновый сапог. Правда, эта версия критики не выдерживает: говядина Веллингтон скорее выглядит как хорошее, увесистое полено. 

Плавильный котёл или многонациональная говядина

Многие историки кулинарии утверждают, что мясо, запечённое в тесте, к моменту, когда сэр Артур Уэлсли, первый герцог Веллингтон, стал знаменитым, было уже известно на Британских островах. Правда, они же отмечают, что это блюдо как-то слишком похоже на французское филе de bœuf en croûte – «говяжье филе в тесте» – и, возможно, говядина Веллингтон стала неким «патриотическим ребрендингом модного континентального блюда». 

Ирландская версия

В The New York Times Food Encyclopedia Крейга Клэйборна, опубликованной в 1985 году, есть ещё пара замечаний насчёт этого блюда. Исследователь нашёл, что его рецепт описан в книге Теодоры Фитцгиббон «Традиционная ирландская еда» под названием «стейг Веллингтон». Стейг – это то же самое, что стейк, только с ирландским акцентом. Клэйборн предполагает, что изначально это было непритязательное блюдо из говядины в тесте, которое потом с течением времени превратилось в еду на особый случай.

Польское прочтение

Говядину Веллингтон можно найти и у поляков. В Uniwersalna książka kucharska – «Универсальной кулинарной книге», опубликованной в 1910 году – описан рецепт «Polędwica wołowa à la Wellington», то есть как раз говяжьего филе по-веллингтонски. Его приготовление совершенно не отличается от того варианта, который распространён и сейчас – филе, завёрнутое вместе с «дюкселем», то есть французской грибной пастой, в слоёное тесто и затем запечённое. Автор книги утверждала, что получила этот рецепт от повара императорского двора в Вене в конце XIX века. А во французском профессиональном кулинарном справочнике 1914 года также упоминается гарнир, который стоит подавать к говядине Веллингтон. 

Вершина популярности в США

Особую популярность говядина Веллингтон получила в Новом Свете. В США блюдо достигло пика своей популярности в 1960-х годах, когда его подавали на званых приёмах президента Кеннеди, а впоследствии и президента Никсона. Его приготовление варьировалось – так, слой грибной пасты «дюксель» порой заменялся паштетом, а тесто зачастую украшалось фигурками из того же самого теста. Со временем блюдо окончательно «ушло в народ», и в него начали добавлять всё, что угодно – то бекон, то панчетту, то есть итальянскую разновидность того же бекона, то горчицу. Говядину в некоторых случаях перед приготовлением стали мариновать. Позже американская кухня произвела индейку Веллингтон – по тому же самому рецепту, только вместо говядины использовалось филе индейки – и даже гамбургер Веллингтон, который почему-то представлял собой скорее сырно-мясной пирог.

Классический Веллингтон

Знаменитый шеф-повар Гордон Рамзи в своей передаче «Адская кухня» очень любит давать приготовление говядины Веллингтон в качестве задания: блюдо очень легко испортить, передержав или недодержав мясо в духовке. Хотя сам кулинар говорит, что это блюдо из разряда тех, которые выглядят сложнее, чем готовятся. Как же приготовить это мясо? 

Ингредиенты

На четыре порции нужно взять: 

• 750 грамм говяжьего филе одним куском, желательно высшего качества;
• 6–8 ломтиков пармской ветчины;
• 500 грамм готового слоёного теста;
• 400 грамм грибов, крупные грибы предварительно нарезать;
• 1–2 столовые ложки английской горчицы;
• морскую соль;
• свежемолотый чёрный перец;
• оливковое масло для жарки;
• 2 взбитых яичных желтка.

Также при готовке понадобится пищевая плёнка.

Подготовка 

Начнём с грибов. Их нужно превратить в грубое пюре, пропустив через комбайн. Получившуюся массу перекладываем в кастрюлю и держим на огне около десяти минут, чтобы выпарилась ненужная жидкость. Потом выкладываем грибы на тарелку, чтобы они остыли, и переходим к основной части – к говядине. 

Разогреваем сковороду и добавляем на неё немного сливочного масла. Растёртую солью и перцем говядину кладём на горячую сковороду и очень недолго обжариваем с каждой стороны – буквально по полминуты на сторону. Потом снимаем мясо, даём ему остыть и смазываем каждую сторону горчицей. 

Рулет

На пищевую плёнку выкладываем рядами ломтики ветчины так, чтобы их края немного заходили друг на друга. Поверх ветчины наносим уже остывшую грибную массу, а в центр получившегося слоя укладываем уже ранее обжаренный кусок говядины. Теперь нам нужно пройти один из самых сложных моментов – плотно завернуть говядину в ветчину так, чтобы получившийся рулет походил на ровное полено. Это полено мы отправим в холодильник на 15–20 минут. 

Финальный аккорд

Отдохнув от формирования полена из говядины и ветчины, мы раскатываем слоёное тесто в большой прямоугольник толщиной 2–3 миллиметра. Рулет вынимаем из холодильника, кладём в центр получившегося прямоугольника, а всё тесто вокруг рулета смазываем яичным желтком. Загибаем края и плотно заворачиваем говядину в тесто. Переворачиваем швом вниз и кладём на противень, смазав всю получившуюся кулинарную конструкцию желтком ещё раз. Так она должна постоять около четверти часа. 

После этого тесто нужно слегка надрезать с интервалами примерно в 1 сантиметр, ещё раз смазать желтком и отправить в духовку, которая к тому моменту должна быть разогрета до 200 градусов Цельсия. В таком виде запекаем говядину примерно 20 минут, потом снижаем температуру до 180 градусов и готовим ещё 10–15 минут. 

Важный момент: запекание мяса в тесте — самый сложный и важный этап приготовления блюда. Здесь лучше не отвлекаться на чтение новостной ленты, просмотр видео или разговоры с домашними. Очень легко передержать или недодержать мясо в духовке. Поэтому таймер и наблюдение за готовкой – лучшие друзья хорошей говядины Веллингтон. 

Происхождение названия одного из самых знаменитых блюд кухни Британии, страны, знаменитой своими корнями и бережным отношением к семейной истории, запутанно и таинственно. Не делайте из истории своего рода тайны для потомков — сохраните её в Цифровой капсуле времени