Кухня под защитой ЮНЕСКО

Аббревиатура ЮНЕСКО часто встречается при упоминании исторических зданий и локаций. Оказывается, в охране нуждаются не только культовые сооружения, но и нематериальные объекты.

Из-за глобализации существует риск утраты национальной идентичности. С 2001 года в списки ЮНЕСКО стали включать рецепты, которые отражают многовековые традиции народов разных стран и своего рода служат их визитной карточкой. На сегодняшний день культурным наследием ЮНЕСКО признаны почти 500 блюд. Итак, давайте отправимся в гастрономический тур по разным странам.

ЮНЕСКО: в чём его миссия

ЮНЕСКО (от англ. UNESCO — United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization) — это специализированное учреждение при ООН по вопросам образования, науки и культуры. Организация работает с 1945 года. ЮНЕСКО призвано содействовать миру и международной безопасности, развивая сотрудничество государств и народов. 

В цифрах

В ЮНЕСКО входят 193 страны. Почти все государства, входящие в ООН, являются членами ЮНЕСКО. Исключение составляет только Лихтенштейн. В 1972 году ЮНЕСКО приняла Конвенцию об охране всемирного культурного и природного наследия. Ежегодно, с 1977-го, Комитет Всемирного наследия собирается всем составом, чтобы решить, какие уникальные объекты – природные или созданные руками человека – взять под охрану. Это необходимо и для их популяризации, и для защиты от уничтожения. 

С 2003 года действует Конвенция о защите нематериального культурного наследия. Под таким наследием понимают обычаи, ритуалы, знания, навыки, практики – все то, что передаётся из поколения в поколение и определяет национальную идентичность народа. Кроме того, в список культурного наследия включена техника приготовления национальных блюд. 

Признанные на весь мир

Сегодня в списке съедобных культурных объектов насчитывается 480 наименований. 

Неаполитанская пицца

В списке ЮНЕСКО главный итальянский бренд – пицца из Неаполя. Это блюдо любят не только в Италии, но и во всём мире. Считается, что предвестник пиццы – лепёшки с различными начинками – появился ещё в древние времена в рационе римлян и египтян. Но пиццу в том виде, в котором мы её знаем, начали готовить именно в Неаполе в XVII веке. Конкистадоры привезли из Америки невиданные прежде помидоры, чем разнообразили местную кухню. Сначала итальянские крестьяне настороженно отнеслись к томатам, а потом стали постепенно добавлять заморский овощ к дрожжевым лепёшкам.

По традиционному рецепту неаполитанскую пиццу готовят из муки мелкого помола, натуральных дрожжей, томатного соуса из свежих томатов и сыра моцарелла. Также в нее добавляют оливковое масло и листья базилика. Выпекают пиццу в дровяной печи при температуре свыше 400 градусов. Это придаёт блюду неповторимый аромат.

В XVIII веке пицца распространилась среди крестьян и моряков. А в 1738 году открылась первая в мире пиццерия. Вторую волну популярности неаполитанское блюдо пережило после 1940 года. Считается, что этому способствовали итальянские иммигранты в США. Современные итальянцы уверены, что пицца возникла благодаря изобретательности их предков. «Пицца – это Неаполь, а Неаполь – это пицца» – любят повторять неаполитанские пекари.

А одно из самых популярных блюд у россиян — это пельмени. Узнайте – как возник этот рецепт и есть ли похожее блюдо у других народов.

Сердечные пряники из Хорватии

Лицитарский пряник – часть национальной культуры Хорватии и традиционный символ города Загреба. Это кондитерское изделие чаще всего имеет форму сердца, украшенного белоснежными узорами. Лицитарские пряники выпекают также в других европейских странах: Германии, Австрии и Чехии. Но именно в хорватском Загребе родился этот вкусный и красивый сувенир.

Главный ингредиент хорватского пряника – мёд. По традиции тесто готовят в течение нескольких дней. Лакомство украшают волнистыми линиями, цветами и маленькими зеркалами. Пряники выпекают в форме животных и ёлочных игрушек. На них может быть написано имя или оставлено целое послание.

Лицитарское сердце начали выпекать в северных регионах Хорватии с середины XVI века. Сначала их продавали при церквях, благодаря чему ярко-красные пряники обрели большую популярность у паломников. Всем хотелось привезти домой что-то красивое и необычное. Сегодня эти пряники выпекают в праздники, их дарят близким в знак привязанности и любви, а также ими украшают рождественскую ёлку.

Лицитарский пряник был включён в список нематериального наследия ЮНЕСКО в 2010 году. Кстати, под охраной также традиционная деревянная игрушка из Загорья и хорватское кружевоплетение.

Корейское кимчи

Кимчи или кимчхи — самое известное блюдо корейской кухни, которое едят минимум один раз в день. Это квашеные овощи с приправами, ставшие символом корейской культуры. Как правило, основной ингредиент блюда – пекинская капуста, к которой добавляют зелёный лук, красный перец, имбирь, чеснок, редьку, баклажаны и другие овощи. Корейцы знают не менее 200 рецептов кимчи. 

Корейцы уверены, что употребление кимчи — секрет их стройности, ведь полезное блюдо способствует рассасыванию жиров. Считается, что кимчи также избавляет от простуды, облегчает симптомы атопического дерматита и лечит от похмелья. 

По некоторым источникам, история кимчи начинается  ещё в I тысячелетии до нашей эры. Впрочем, первые рецепты солений встречаются в XIII веке. А традиционный красный перец корейцы стали добавлять в ферментированные овощи с конца XVI века, когда перец привезли в Корею европейские купцы. Одна из местных традиций – кимчжан – представляет собой совместную заготовку овощей на зиму.  Члены семьи делятся друг с другом запасами и рецептами. Считается, что кимчжан укрепляет связи между поколениями. 

В 2013 году частью всемирного наследия стал кимчжан, а в 2015 году — рецепт кимчи из Северной Кореи.

Фастфуд родом из Мексики

Тако – популярное блюдо мексиканской кухни, распространившееся на весь мир. Это кукурузная лепёшка с начинкой из мяса и овощей. Одни исследователи считают, что тако придумали древние жители полуострова Юкатан. Другие уверены, что его изобрели мексиканские шахтёры XVIII века. Правда, изначально в их понимании слово “тако” обозначало совсем не аппетитную лепёшку, а фрагмент бумаги, в которой заворачивали порох. Большую известность тако, на этот раз блюдо, приобрело в 1960-е годы, когда в Америке открылась сеть закусочных Taco Bell. Так традиционное мексиканское блюдо стало частью американского фастфуда. 

Тако взяли “под охрану” в 2010 году, как и другие мексиканские блюда. Среди них кесадилья и начос с соусом гуакамоле.

Тако готовят на мягкой или хрустящей кукурузной лепёшке. Начинка может быть самой разнообразной: от мяса и морепродуктов до жареных кузнечиков. Начинку либо заворачивают в сырую лепёшку и готовят вместе, либо добавляют на уже приготовленную основу. Мексиканскую шаурму заправляют соусом из чили, помидоров или авокадо. 

А одно из самых популярных блюд у россиян — это пельмени. Как возник этот рецепт и есть ли похожее блюдо у других народов? https://nasledie.digital/articles/pelmeni/

Кулинарная книга — часть истории не только отдельной семьи, но и эпохи. Что писали в кулинариных книгах в XIX-XX веках?

Турецкий кешкек и кофе

Кешкек, а также кашкак, кашкек, кешке, хелисе, — это церемониальное мясное или куриное рагу с пшеницей или ячменём, которое любят готовить на кухнях Турции, Греции, Ирана, Армении. Впервые о кешкеке как о ячменной каше написали в древних книгах в 1360 году. Позже блюдо упоминается в сирийских и иранских источниках. Но официально с 2011 года кешкек вошёл в список ЮНЕСКО как часть турецкой культуры. 

Кешкек — очень сытное, но далеко не быстрое блюдо. По традиции крупу замачивают на ночь. Тушат перловку с мясом на следующий день в глиняном горшке в течение 6-7 часов. Главные правила: не перемешивать и добавлять горячую воду по мере её выкипания. Приготовленное блюдо нужно отбить деревянной ложкой, чтобы оно напоминало жвачку. Кешкек подают с соусом из томатов и острого перца или с луком и чесноком. 

Кешкек в бывшей Османской империи готовят на крупные праздники и обязательно на свадьбу. Издавна его готовили в больших котлах всей деревней, что подразумевало целый ритуал. Например, пшеницу промывали с молитвой, помещали её в каменную ступу под музыкальный аккомпанемент, измельчали с определённым ритмом, а сильные молодые люди били кешкек деревянными колотушками. Так приготовление традиционного блюда перерастало в большой праздник. 

В список нематериального наследия с 2013 года также включён турецкий кофе. Его особенность в том, что кофейные зёрна сильно измельчают, добавляют воду и кипятят в джезве (или как у нас говорят — в турке).

От французского багета до узбекского плова

В перечень уникальных рецептов входят как известные, так и малоизвестные нам блюда и не только. Например:

• Популярная в ресторанах французская кухня с багетом, улитками и лягушачьими лапками.
• Техника приготовления лаваша из Армении. Тесто для лаваша в армянской семье издавна замешивала самая старшая женщина в доме, затем оно переходило к невестке, которая раскатывала его скалкой. А выпекала лаваш уже свекровь. 
• Азербайджанские голубцы — долма. В честь этого блюда проходят праздники и фестивали. 
• Два способа приготовления плова в Узбекистане и Таджикистане, где до сих пор готовят рис с мясом в чугунном казане на дровах. 
• Средиземноморская диета жителей южных регионов Европы. По сути это включение в рацион зелени, цельных злаков, орехов и оливкового масла. 
• Пивная культура Бельгии. В стране пива производят по разным оценкам от 700 до 900 марок этого древне йшего алкогольного напитка. 
• Украинский борщ. На сайте ЮНЕСКО сказано, что на юго-западе Украины в Подолье борщ имел ритуальное значение. Так, до сих пор в некоторых семьях сохранилась традиция — на третий день свадьбы невеста угощает родственников борщом. 
• Техника рыбной ловли из Туниса — чарфия. Местные устанавливают на морское дно ловушки из пальмовых листьев. Рыба попадает в них во время отлива. 
• Хокер-центры — традиционная система уличного общественного питания в Сингапуре.

Рецепты русской кухни

Вот только рецепты русской кухни до сих пор не попали в список ЮНЕСКО. Многие российские повара уверены, что нашу страну могли бы достойно представить такие распространённые и любимые у нас блюда, как блины и пельмени. У каждой семьи есть свой, особенный, рецепт их приготовления. 

Историческая родина пельменей — Китай. Но блины, действительно, самое что ни на есть традиционное русское блюдо. К исконно русским рецептам относят также квас, сбитень, каши, блюда из репы и, конечно, щи. Сейчас современные хозяйки и не знают, что по древним русским рецептам в щи добавляли не только мясо, но и грибы, а также рыбу, коренья и пряности. 

Мудрый способ сохранить семейные рецепты — записать их в кулинарной книге. А ещё лучше рассказать не только о хитростях приготовления блюдаа, но и об истории появления рецепта в вашей семье, о том, какую кухню любят ваши родственники, кто в семье — лучший кулинар, а кто – гурман. Расскажите о семейных кулинарных традициях в цифровой капсуле времени, которая способна сохранить воспоминания для вас и ваших потомков.