Воздушный, как балерина: десерт «Павлова»

Десерт «Павлова» — это не просто сладкое угощение, а настоящая легенда кулинарного мира. Своим названием он обязан великой русской балерине Анне Павловой, чьи выступления в начале XX века покорили сердца зрителей по всему миру. Лёгкий, воздушный и одновременно хрустящий, передающий грацию балерины, этот десерт стал символом изысканности и утонченности. 

Но что именно связывает балет и сладость? Почему до сих пор ведутся споры о том, кто же на самом деле создал десерт — австралийцы или новозеландцы? В конце концов, почему он появился на таком отдалённом континенте? Об этом всём вы узнаете в нашей статье, в конце которой мы поделимся лучшим рецептом этого лакомства!

Кто такая Анна Павлова? 

Анна Павлова — одна из самых знаменитых балерин в истории мирового балета, символ русской балетной школы. Павлова участвовала в легендарных «Русских сезонах» Сергея Дягилева в Париже, которые прославили русский балет за рубежом. Позже, поселившись в Великобритании, она создала собственную труппу и начала гастролировать по всему миру — балерина побывала в четырёх десятках стран, и во многих из них она впервые представила публике само искусство балета.

Любопытно: на старте карьеры Анну Павлову называли Павловой-2: в театральной среде существовала другая Павлова, Варвара. Она была старше и известней, но вскоре уступила юной балерине. Сохранились мемуары знаменитого Мариуса Петипа, где он рассказывает о педагоге Евгении Соколовой, в классе которой «учились и г-жа Павлова 2-я, и Седова, и Трефилова, и сделали под её руководством огромные успехи».

Одной из столиц русского балета является уральский город Пермь. О танцевальных традициях и великом пермском вымирании читайте в статье «Пермь: от звероящеров до богов»

Успех Анны Павловой стартовал в Мариинском театре. Там она исполняла главные партии в классических балетах — «Лебедином озере», «Спящей красавице», «Жизели» и других. Однако самой известной её ролью стал Умирающий лебедь. 

Умирающий лебедь

«Умирающего лебедя» на музыку Камиля Сен-Санса для Павловой поставил знаменитый хореограф Михаил Фокин. Этот номер стал визитной карточкой Анны Павловой и символом её танцевального стиля — грациозного, эмоционального и поэтичного.

Это был не первый опыт сотрудничества Фокина и Павловой: хореограф уже к тому времени поставил для балерины и «Танец семи покрывал» в балете «Эвника», и даже «Танец со змеёй» в балете «Египетские ночи», где женщина танцевала с живой рептилией.

Премьера «Умирающего лебедя» состоялась в 1907 году. Миниатюра из «Карнавала животных» Сен-Санса в оригинале называлась просто «Лебедь», но эмоциональность и трагичность представления добавили к нему прилагательное, которое позже закрепилось в искусствоведении, несмотря на то, что пьеса написана в мажоре. Одна из первых рецензий гласила: «Если можно балерине на сцене подражать движениям благороднейшей из птиц, то это достигнуто: перед вами лебедь».

Этот короткий балет Анна Павлова исполнила более 4000 раз по всему миру, и на смертном одре — она умерла в Гааге от пневмонии в 1931 году — балерина попросила приготовить для неё костюм Лебедя. Представления «Умирающего лебедя» проходили и в отдалённых Австралии и Новой Зеландии.

Легенды и мифы Новой Зеландии

Именно в этих странах — Австралии и Новой Зеландии — и появился десерт под названием «Павлова». Её грация, лёгкость и талант вдохновили местных кулинаров создать десерт, который бы отражал её образ. Легенда гласит, что шеф-повар одного из отелей, где останавливалась балерина, решил приготовить что-то особенное в её честь. Так появилась «Павлова» — воздушная, хрустящая снаружи и нежная внутри, как па-де-де в балете. Но что за шеф-повар и в каком отеле?

Одни исследователи — например, Кит Мани, биограф Анны Павловой — утверждают, что шеф-повар ресторана в одной из гостиниц Веллингтона создал этот десерт в 1926 году, чтобы угостить им балерину во время её всемирного турне.

Столица Новой Зеландии называется Веллингтон, в честь знаменитого победителя битвы при Ватерлоо. А вот говядина веллингтон, вполне возможно, обязана своим названием вовсе и не ему. Захватывающую историю появления этого блюда мы рассказываем в статье «Веллингтон, знаменитый до Ватерлоо»

Однако в Австралии уверены, что рецепт десерта впервые изобрёл повар Берт Саше в 1935 году, когда он работал в отеле «Esplanade». Торт был изготовлен по случаю дня рождения, и, представляя новый десерт, шеф-повар воскликнул: «Такой же воздушный, как балерина Павлова». Согласно этой версии, так за десертом закрепилось это название.

Споры идут и до сей поры. Профессор Хелен Лич, антрополог из Новой Зеландии,  собрала библиотеку кулинарных книг, в которых содержится 667 рецептов этого десерта из 300 различных источников, и в 2008 году опубликовала книгу «История десерта Павлова: Кусочек новозеландской кулинарной истории». По её данным, в Австралии первый рецепт десерта «Павлова» был опубликован в 1935 году, а в Новой Зеландии — в 1929 году в журнале NZ Dairy Exporter Annual.

В то же самое время исследователи Эндрю Вуд и Аннабель Утрехт предполагают, что десерт возник вообще в Соединённых Штатах и основывался на более раннем немецком блюде. Но это совсем не мешает новозеландцам и австралийцам готовить это блюдо на Рождество и другие значимые праздники. Десерт часто упоминается в литературе, кино и даже политических дискуссиях как пример дружеского соперничества между двумя странами.

Рецепт «Павловой»: тонкости меренги

Многие опознают «Павлову» так: видим что-то белое, безеобразное и с ягодами — значит, это «Павлова». Но это совсем не так: «Павлова» — это меренга с крахмалом, благодаря которому внутри десерт остаётся слегка влажным и нежным и полностью не высушивается. Как этого достичь?

Ингредиенты для блюда разделятся на две части. Для меренги нужно взять:

• 4 крупных яичных белка (обязательно комнатной температуры);
• 200 грамм сахара — можно взять как белый, так и тростниковый;
• 1 чайную ложку кукурузного крахмала;
• 1 чайную ложку лимонного сока или белого винного уксуса;
• 1 чайную ложку ванильного экстракта

Для начинки же вам понадобятся:

• 300 миллилитров жирных сливок (33–35%);
• 1–2 столовых ложки сахарной пудры;
• свежие фрукты: австралийцы и новозеландцы обычно берут клубнику и маракуйю, британцы — клубнику, но в общем и целом здесь можно ориентироваться на свой вкус.

Самое сложная и кропотливая часть работы — это сделать меренгу. Это слово нам не очень привычно: чаще это кондитерское изделие называют безе. Так или иначе, это запечённые взбитые яичные белки и сахар.

Готовим меренгу

Вначале разогрейте духовку до 120°C: она не должна быть очень горячей. Противень застелите пергаментной бумагой и нарисуйте на ней круг диаметром около 20 см (можете обвести тарелку).

В чистой сухой миске взбейте яичные белки на средней скорости до образования мягких пиков и постепенно добавляйте сахарную пудру, продолжая взбивать на высокой скорости, пока масса не станет глянцевой и плотной.

Добавьте кукурузный крахмал, лимонный сок (или уксус) и ванильный экстракт. Аккуратно перемешайте лопаткой. Выложите меренгу на подготовленный круг: сформируйте шарик и сделайте в центре углубление для начинки.

После этого поставьте меренгу в духовку и сразу уменьшите температуру до 100°C. Первые пять минут следите за ней: если меренга начнёт желтеть, то температуру нужно ещё снизить. 

Выпекайте 1-1,5 часа, пока меренга не станет хрустящей снаружи, но останется мягкой внутри: это самый сложный момент, и прежде чем вы «почувствуете» готовность меренги, может пройти не один эксперимент. Один из способов понять готовность меренги — это попытаться поднять её от коврика: готовое блюдо станет отставать. 

После выключения духовки оставьте меренгу остывать внутри с приоткрытой дверцей: это предотвратит растрескивание.

Готовим начинку и собираем десерт

Для начинки взбейте холодные сливки с сахарной пудрой до устойчивых пиков и подготовьте фрукты: очистите и нарежьте маракуйю, клубнику, малину или другие фрукты и ягоды, по вашему вкусу.

Готовую меренгу перенесите на сервировочное блюдо, выложите взбитые сливки в углубление меренги. Весь десерт украсьте свежими фруктами и подавайте ко столу — желательно, чтобы меренга оставалась хрустящей. К тому же, так как внутри десерт остаётся сырым, то хранится он не больше суток. 

Секреты приготовления блюд часто передаются из поколения в поколение. Сохраните любимые рецепты вашей семьи в Цифровой капсуле времени! По ссылке вы найдёте приглашение на консультацию «Первый шаг», где мы вас лично познакомим с этим удобным инструментом!