Винегрет: русское блюдо с французским колоритом

Винегрет известен каждому в нашей стране: редкий праздничный стол обходится без него. Вкусный салат из отварной свёклы и других овощей давно завоевал сердца многих людей. Это простое блюдо с непростой судьбой: несмотря на своё французское название, у него совершенно русское содержание. Придуман винегрет был в среде аристократов, однако стал очень популярным и общенародным. 

Винегреты бывают разными: и чисто овощными, и мясными, и рыбными, и даже грибными. А в старинных кулинарных книгах можно встретить и вовсе диковинные рецепты винегрета — например, в виде филе отварной рыбы с каперсами и анчоусами. Какова история этого, казалось бы, привычного блюда? Кто его придумал? Рассказываем в нашей статье — а в конце, конечно, приводим рецепт самого правильного винегрета!

История блюда: Дюма и стряпуха

Ещё накануне Первой мировой войны слово «салат» для большей части людей в России было совершенно новым: в старинной русской кухне овощи обычно готовили по отдельности и не смешивали между собой. Салаты были знакомы тем, кто имел представление о французской кухне, и здесь становится не удивительным то, что название винегрета имеет вполне себе французское происхождение: от vinaigre, то есть от «уксуса». 

Такой разный винегрет

Вообще если заглянуть в историю кулинарии, то можно сразу понять то, что словом «винегрет» называли, по сути, что попало. Например в книге 1795 года «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дисталлаторский» винегретом называют соус из уксуса и масла; то есть то, что сейчас именуют винегретной заправкой. 

А если заглянуть в книгу по домоводству «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» 1794 года, то там мы найдём «венигрет» из отварной рыбы, каперсов, анчоусов, оливок, мелких огурцов и свёклы под соусом из уксуса, прованского (то есть оливкового) масла и горчицы. Кстати, книгу эту написал Николай Осипов — дипломат, писатель и переводчик, известный своей бурлескной поэмой «Вергилиева Энеида, вывернутая наизнанку». 

Антуан Карем и Александр Дюма

Крёстным отцом винегрета считается знаменитый Антуан Карем – один из родоначальников «высокой» кухни, повар преизвестнейшего дипломата Шарля Талейрана, которого ко двору Александра I прислал Пётр Багратион. Карем не только реформировал императорскую кухню на французский лад, но и живо интересовался кухней русской. По легенде, он заинтересовался жидкостью с запахом уксуса, которой русские повара поливали салат из свёклы, огурцов и дичи, и переспросил: «Винегр?» (то есть уксус).

А Александр Дюма, много путешествовавший по России, под влиянием русского винегрета создал свой салат: тот включал в себя уже варёную свёклу, припущенные трюфели, картофель, консервированного тунца, рубленые корнишоны, яичные белки и сельдерей в заправке из оливкового масла, уксуса и растёртых желтков варёных яиц. Рассказывали, что одну зиму Дюма каждую среду угощал этим салатом всех своих гостей. 

О другом знаменитом салате рассказываем в статье «Вкус истории. Салат Оливье».

Винегрет в литературе

Пища — частый персонаж в литературе: стоит вспомнить описания обедов у Шмелёва в его «Лете господнем» или вкусные очерки Гиляровского. Винегрет тоже упоминается в литературе, и надо сказать, довольно часто. 

«Двойной бекас и винегрет»

Например, в черновиках Пушкина в XVI строфе первой главы Евгения Онегина вместо строки «французской кухни лучший цвет» есть варианты «двойной бекас и винегрет» и «vol-au-vent и vinaigrette». Здесь можно удивиться: что за двойной бекас? Почему эта птичка — двойная? На самом деле она ничуть не двойная, это просто перевод на русский именования «доппельшнеп», которое обозначает опять же птичку, но сейчас мы её называем «дупель». А французское слово vol-au-vent – это волован, то есть выпечка из слоёного теста в форме башенки с несладкой начинкой. 

У Гоголя часто встречаются упоминания малороссийской кухни — чего стоят только разнообразные галушки в «Вечерах на хуторе близ Диканьки». При описании императорского Петербурга писатель, разумеется, говорит о кухне этого города; например, в «Шинели» ужин помощника столоначальника состоит из «винегрета, холодной телятины, паштета, кондитерских пирожков и шампанского». 

Рассказ Александра Куприна «Святая ложь» появился на свет в 1914 году. В этом рассказе мать главного героя — Ивана Семенюты — угощает его солёной севрюгой, студнем или винегретом с селёдкой и вкусным чёрным хлебом. Здесь вспомним, что ещё в конце XVIII века в винегрет добавляли рыбу; вообще винегреты бывают мясными, рыбными и даже грибными. 

Добычей рыбы в России занимались с самой древности. Об одной из промышленных династий Российской империи читайте в статье «Сапожниковы: короли рыбных промыслов»

Мясной винегрет

Правда, сейчас эти варианты считаются экзотическими. Хотя мясной винегрет мы встречаем и у Михаила Салтыкова-Щедрина: в его «Пошехонской старине» скаредная барыня Анна Павловна собирается использовать обрезки от испортившейся в жару бараньей ноги как раз-таки на винегрет. 

Мешанина и беспорядок

Нужно ещё помнить о том, что слово «винегрет» часто используется как обозначение беспорядка и мешанины. В таком виде оно встречается, например, у Николая Некрасова в наброске «Преферанс и солнце»: «И все воображают себе в приманчивой перспективе слякоть, холод, грязь и тот винегрет, который с особенным искусством приготовляется в Петербурге из дождя, снега, тумана, крупы, изморози и иных других материалов, совершенно необъяснимых уму смертного». Да, питерская погода издавна вдохновляет авторов. 

Но от дел словесных перейдём всё-таки к делам кулинарным. Как готовить винегрет? 

Рецепт от Вильяма Похлёбкина

Вильям Похлёбкин — крупнейший знаток русской кулинарии, автор множества трудов о кулинарии мира. Он занимался гастрономической историей, семиотикой кухни и культурной антропологией. Например, он реконструировал одно из древнерусских кушаний — кундюмы, а также ассортимент блюд и напитков в русской классической драматургии. В общем, этому человеку стоит посвятить отдельную статью. А пока мы заглянем в его труд «Большая энциклопедия кулинарного искусства» — вдруг там что-то есть про винегрет? Разумеется, есть. 

Винегрет по Похлебкину

Согласно Похлебкину, винегрет — это холодное овощное блюдо, подаваемое на закуску и принятое в русской кухне. Автор указывает: «с середины XIX века так стали называть в России салаты из отварных овощей, сдобренные уксусом; во второй половине XIX века окончательно сложился состав русских винегретов, которые тем не менее до сего времени весьма часто варьируются». 

В винегрет входят: свекла, морковь, картофель — отваренные и охлажденные, соленые огурцы и квашеная капуста, лук репчатый и (или) зеленый, — все примерно в равных объемах, только лука чуть-чуть больше, чем других овощей, а моркови чуть-чуть меньше. В этот овощной винегрет входит также заправка — смесь слабого, трехпроцентного уксуса, растительного масла, соли и черного перца. 

Необычные ингредиенты

Удивительно: оказывается, классический русский винегрет обязательно включает рубленое крутое яйцо, небольшое количество мелкокрошеной сельди (предварительно вымоченной в молоке). Но в этом случае в винегрет не кладется квашеная капуста, а объем картофеля и лука увеличивается. 

Далее продолжает автор: «Поскольку в винегретах не существует абсолютно точной пропорции продуктов, то составление их всегда немножко искусство. Основное — не сделать винегрет ни слишком острым, ни безвкусно пресным, а найти «золотую середину». Отваривать овощи для винегрета надо всегда в кожуре, чтобы они были вкуснее, не вываривались; ещё лучше — использовать не отварные, а запеченные овощи».

Заправка

«Заправку надо приготавливать отдельно, пробовать ее на вкус и лишь затем подливать в овощную массу, следя, чтобы вся заправка впиталась в овощи без остатка, а не плавала на дне тарелки. Смешивать винегреты надо всегда в удобных, просторных, глубоких эмалированных или фарфоровых блюдах или мисках, но не в металлических кастрюлях. Держать винегреты после приготовления, даже в холодильнике, не следует: они быстро теряют вкус. Их надо использовать сразу же после приготовления».

Кулинария — это удивительно интересное занятие, любимое многими людьми. Думаем, в каждой семье есть свои рецепты, передаваемые по наследству – в том числе и винегрета, и других всем знакомых салатов. Чтобы эти рецепты и секреты приготовления разных блюд не пропали, сохраните их для будущих поколений в Цифровой капсуле времени!