От эчпочмака до чак-чака: татарская кухня

Довольно много лет в интернете можно наблюдать историю-анекдот про мыловара Андрея, живущего в общежитии с соседом Азатом. Азат даёт Андрею попробовать эчпочмак, после чего оный Андрей говорит: «Я отломил кусочек, положил его в рот и монда ките бу малай, шундый тэмле булды бу эчпочмак, мин чэйни-чэйни» и так далее. Дескать, кухня татарская настолько вкусная и аутентичная, что сразу и татарский язык поставляет в сознание вместе с продуктами. 

Действительно, татарская кухня становится всё популярней: слова типа «эчпочмак» или уж тем более «чак-чак» скорее привлекают, нежели удивляют. Это интересные и вкусные блюда, к тому же, за каждым из них стоит столь же интересная история. Как появились татарские кулинарные традиции? Как татары полюбили чай? Рассказываем в нашей статье — а в конце делимся рецептом одного любопытного блюда! 

Всему голова

Основа татарской кухни — это мясо-молочная и растительная пища. Из всего многообразия наиболее характерны, разумеется, супы и бульоны — мясные, молочные и постные. Также татары очень любят мучные изделия: бэлеши, перемячи, эчпочмаки, сумсы и другие варианты блюд с начинкой из мяса, картофеля или каши. 

Татарская кухня, впитавшая в себя кулинарные традиции булгар, татар, русских, влияние Востока и Европы, богата самыми разнообразными блюдами повседневного и праздничного стола. И по сей день сохранились не только замечательные рецепты национальной кулинарии, но и существовавшее в веках радушное гостеприимство народа. 

И начнём мы, разумеется, с самых известных блюд этой кухни — эчпочмака и чак-чака.

Треугольник

В переводе название «эчпочмак» — это… треугольник! То есть слово это отражает просто форму этого печёного изделия из пресного теста с начинкой из картофеля, мяса и лука. В плане мяса чаще всего берут баранину, говядину, гуся или утку.

Особенность блюда в том, что начинка в эчпочмак кладётся сырой, а в процессе готовки внутрь заливается кипяток или же мясной бульон. Это отличает его от подобных изделий типа беляша, самсы или перемяча (кстати, они все тоже относятся к татарской кухне).

Эчпочмак стал визитной карточкой Татарстана. Насколько, что в 2016 году в Казани даже установили ему памятник — его можно найти в национальном комплексе Туган Авылым на улице Туфана Миннуллина. 

Чак-чак

Чак-чак — это блюдо многих кухонь: его аналоги можно найти и у киргизов, и у каракалпаков, и у закамских чувашей, и ещё у нескольких народов. Однако больше всего этот десерт ассоциируется именно с татарами. 

Для его готовки не нужны сложные продукты или сложные методы приготовления — это кусочки теста, обжаренные во фритюре и сложенные в горку, которую затем обливают горячим медовым сиропом. Но получается очень вкусно!

Если у эчпочмака есть свой памятник, то у чак-чака — целый музей! Он располагается в Старо-Татарской слободе Казани, одной из исторических частей и комплексных достопримечательностей в центре столицы Татарстана. В этом году ему исполняется уже 10 лет — основали его супруги Полосины в 2014 году. 

Этот музей скорее этнографический: экскурсии в музее охватывают период от Волжской Булгарии до наших дней. Здесь можно познакомиться с бытом татар: он воссоздан на основе подлинных фотографий интерьеров татарских домов Казани и Заказанья (иначе этот район называется Арская земля). Практически всё здесь можно потрогать руками и попробовать в действии. А также, разумеется, попробовать чак-чак — и другие блюда татарской кухни. 

От катыка до чая

Большое внимание в татарской кухне также уделяется и напиткам. Их в культуре этого народа огромное множество: и травяных, и кисломолочных, и многих других. Однако одним из основных напитков для татар является чай. 

Главное из лекарств

Чай популярен у татар с самого XVII века, когда со Средней Азией установились устойчивые торговые связи. Да, в те времена чай полюбили практически везде — но у татар он стал называться даже «душой семьи». А это, согласитесь, немало. 

Об истории татарского народа мы рассказываем в статье «Народы России. Татары»

Чай в татарской культуре — это непременный атрибут встречи гостя. Он восхвалялся и в народных сказаниях. В одних о нём говорили так — разумеется, в переводе на русский язык: 

«В этом мире у Аллаха много разных вкусных яств,
Не сравниться им, однако, с чаем, главным из лекарств.
Столько ценных и целебных свойств не сыщешь у других.
В сытых превратит голодных, в юных — старых и больных».

Чай с печёными изделиями может вполне себе заменить завтрак или ужин — а на всякие варианты условного печенья татарская кухня более чем богата. Это не только уже упоминавшийся чак-чак; это и катлама — мясной рулет, приготовленный на пару; и пахлава; и кош-теле — аналог чак-чака, тонкие кусочки теста, жареные в масле, чьё название переводится как «птичьи язычки»; и талкыш-калеве. В качестве основы последнего используется альба — блюдо, которое является объектом нематериального культурного наследия Республики Татарстан.

Это сладкий десерт, очень простой в приготовлении: в состав его входит мука, сахар и топлёное масло. Это блюдо очень ритуальное: его готовят и в честь дня рождения ребёнка, и как основное поминальное блюдо. 

Катык

Вообще на татарскую кухню — как и на многие другие — оказали большое влияние кухни соседних народов. От русской кухни ей достались пельмени, от узбекской — плов, от таджикской — пахлава. А вот от булгар татарам достался катык. 

Пельмени — история многонациональная. Об истоках этого блюда и о его разнообразии читайте в нашей статье «Пельмени»

Катык — это кисломолочный продукт. В переводе это слово означает «застывший». Производится он из натурального молока путём сквашивания его специальными бактериальными культурами. Кажется, это простокваша, правда? Однако отличие его в том, что изначально берётся кипячёное молоко: так обеспечивается более высокая жирность. Кроме того, перед началом сквашивания молоко порой выпаривают на целую треть.

Катык зачастую используется как самостоятельное блюдо, однако он служит основой для многих других яств. Например, после сцеживания из катыка сыворотки получается сузьма — татарский аналог творога. Из сушёной сузьмы, в свою очередь, делается курут — вкуснейшие высушенные подсоленные шарики.

А если развести катык водой — получится всем знакомый айран, крайне полезный для здоровья напиток, в некотором роде считающийся аналогом кефира. 

Кухня и ислам

Татары — национальность, по большей части исповедующая ислам. Эта религия значительно повлияла на становление и развитие татарской кухни. Например, в аутентичных рецептах никогда нельзя найти мяса свиньи — это известно практически всем. Но менее известно то, что религиозные запреты касаются и мяса некоторых птиц — например, сокола и лебедя. Правда, по другим причинам: если свинья считается нечистой, то лебедь и сокол — священные. 

Разумеется, рецептов приготовления алкоголя в татарской кухне тоже не найти. Правда, прямого запрета на употребление горячительного в Коране нет: но там сказано, что «вино является явным корнем и источником грехов, и кто выпил его, теряет рассудок. Он не знает Бога, никого не уважает…»

Девятый месяц мусульманского лунного календаря, рамадан (или рамазан) — время, когда на землю был ниспослан Коран — это постный месяц. Любой мусульманин старше 12 лет в это время воздерживается от еды и питья в течение светлого времени суток, соблюдая умеренность в еде и во время ночи. 

Сладкий баурсак

Как только баурсак не называют! Это и боорсок, и бавырсак, и боорцок, и бурсак. Неудивительно: это блюдо относится не только к татарской кухне, но и к кухням алтайцев, ногайцев, хакасов, башкир, бурятов, донских казаков, казахов, калмыков, киргизов, монголов, таджиков, тувинцев, туркмен, узбеков, кумыков и уйгуров. Многие люди любят это сладкое блюдо.

Но мы расскажем вам о приготовлении именно татарского баурсака. Большое блюдо с этими мучными изделиями в татарской свадебной традиции родители жениха обязательно приносили к свадебному столу. 

Ингредиенты для приготовления сладкого баурсака:

• 1 кг муки, лучше высшего сорта; 
• 10 штук яиц; 
• 130–140 миллилитров молока; 
• 30 грамм сливочного масла; 
• 30–40 грамм сахара; 
• 5 грамм дрожжей; 
• 15 грамм соли; 
• 300–350 грамм растительного масла; 
• 1–2 столовых ложки сахарной пудры (по желанию).

Начать приготовление баурсака нужно с того, чтобы все продукты были примерно комнатной температуры. 

Первым делом нужно растопить сливочное масло на водяной бане, затем чуть его остудить. После этого добавляем к маслу яйца, молоко, сахар, соль и дрожжи (последние, кстати, можно и не класть). Смесь хорошо перемешать, чтобы и сахар, и соль, и возможные дрожжи хорошо растворились. 

Потом просеиваем в смесь муку и замешиваем тесто. Оно должно быть мягким — по крайней мере, мягче теста для домашней лапши. Получившееся тесто надо разрезать кусками по 100–150 грамм, каждую часть скатать в колбаску примерно 1–1,5 сантиметров толщиной и нарезать кусочками величиной примерно с грецкий орех. 

Дальше эти кусочки нужно обжарить во фритюре — в раскалённом растительном масле — до румяной золотистой корочки. На это потребуется буквально 2–3 минуты. Потом кусочки нужно положить либо на бумажное полотенце, либо в дуршлаг — чтобы стёк лишний жир. Баурсак готов — можно его посыпать пудрой и есть вместе с ароматным и вкусным чаем!

Традиционные простые блюда хороши тем, что при их приготовлении можно проявить фантазию и изобретать свои собственные варианты. Свои эксперименты вы всегда сможете сохранить в своей Цифровой капсуле времени — и передать их и детям, и внукам, и правнукам!