Не том ямом единым: тайская кухня

Знаменитый том ям когда-то считался… лекарством! Тайские лекари варили этот острый суп с лемонграссом и галангалом, чтобы простуженные быстрее шли на поправку. Сегодня он покорил все рестораны мира, но его душа по-прежнему остаётся в Таиланде — там, где уличные повара щедро кладут в котёл чили, а воздух пропитан ароматами кокосового молока и жареного риса.

Однако тайская кухня совсем не ограничивается одним том ямом. Наливайте холодный тайский чай с лаймом — и читайте нашу статью о том, как эта кухня стала одной из самых любимых на планете! В конце статьи мы поделимся одним нестандартным сладким рецептом.

От королевской кухни до уличной еды

Тайские блюда покорили весь мир. Их магия — в идеальном балансе пяти вкусов: острого, кислого, сладкого, солёного и горького. Здесь нет места полутонам. Только яркие специи, свежайшие травы и сочные морепродукты, собранные в гармоничные, но дерзкие комбинации.

В тайской кухне часто используются морепродукты. Об их истории и пользе читайте в нашей статье «Морепродукты: океан вкуса и истории»

История тайской кухни — это история культурного обмена и кулинарных экспериментов. Китай подарил ей вок и любовь к лапше. Индия — пряные карри и сложные смеси специй. А соседи по Юго-Восточной Азии научили использовать кокосовое молоко и тропические фрукты. 

Но настоящими творцами гастрономических шедевров стали повара королевского дворца в Бангкоке. Именно они превратили простые фермерские блюда в изысканные яства. В них важен каждый оттенок вкуса и красота подачи.

Роскошь — вежливость королей

Представьте себе XIX век: в тени позолоченных пагод дворцовые повара — не просто повара, а потомственные мастера — превращают простые деревенские рецепты в буквально кулинарные поэмы. Каждое блюдо здесь должно соответствовать строгим стандартам. Не только по вкусу, но и по цвету, текстуре и даже… философскому значению.

Особую роль играла эстетика — считалось, что еда для монарха должна услаждать все пять чувств. Супы подавали в вырезанных из тыквы чашах, жареную утку украшали золотой фольгой. А клейкий рис ароматизировали лепестками жасмина. Многие из этих техник сегодня кажутся музейными экспонатами. Но именно они заложили основу той самой «haute cuisine» по-тайски. Там простота ингредиентов сочетается с невероятной глубиной вкуса.

В простоте не съешь

В истории человечества еда часто имела ритуальное и философское значение. Таиланд в этом случае — не то что не исключение из правил, а в какой-то степени точка расцвета этого принципа. Здесь даже цвета блюд подбирались не случайно. Золотистый оттенок куркумы символизировал власть, зеленый лемонграсса означал гармонию. А алый чили напоминал о воинской доблести предков.

Особое внимание уделялось числовой символике. Пять основных вкусов в одном блюде — это была отсылка к буддийской концепции пяти совершенств. Семь ингредиентов в салате могли означать семь дней недели как цикл вечного обновления. Форма нарезки также говорила о многом. Квадратные кусочки ананаса символизировали стабильность, а круглые дольки манго — бесконечность мироздания.

Сверху вниз

Любопытно, что некоторые королевские блюда со временем «спустились с трона» на улицы. Тот же знаменитый том кха кай (кокосовый суп с курицей) когда-то подавали исключительно на дворцовых приёмах. Сегодня его варят в каждом втором уличном кафе.

Уличная еда в Таиланде действительно занимает особое место — это её душа и повседневное чудо. На каждом углу здесь жарят сочные сатэ, варят наваристые супы. И даже заворачивают в банановые листья клейкий рис с манго. Уличные повара не следуют строгим рецептам — они полагаются на интуицию и многовековые традиции.

Гармония вкусов

Секрет гармонии вкусов тайской кухни кроется в уникальных ингредиентах, которые тайцы возвели практически в культ. Жасминовый рис здесь — не просто гарнир, а основа мироздания. Клейкий рис — холст для сладких экспериментов. Лапша впитывает ароматы, как губка. А кокосовое молоко смягчает самые дерзкие специи. 

Но настоящие «звёзды» — это травы и коренья. Лемонграсс с его цитрусовым шармом, галангал с холодящим камфорным оттенком, листья каффир-лайма, придающие блюдам тот самый неуловимый тайский акцент.

Все эти богатства оживают благодаря особой кулинарной алхимии. Вок (сковорода) раскаляется докрасна, чтобы мясо и овощи сохранили хрусткость. Бульоны томятся часами, настаиваясь на ароматных травах. А соусы увариваются до консистенции жидкого золота. Тайские повара не просто готовят. Они балансируют на грани, где один лишний момент на огне может разрушить всю магию.

Региональные различия

Тайская кухня разнообразна не только своими вкусами — она отличается от региона к региону. Стоит только отъехать от столичного Бангкока на пару сотен километров — и кухня заиграет новыми красками. 

На севере, в Чиангмае, вас угостят «сай уа» — ароматной колбасой с травами. Вместо привычной остроты вы почувствуете нотки куркумы и чеснока. Это кухня горных племён, в которой угадываются бирманские и лаосские мотивы. Мягкая, сытная, с акцентом на ферментированные продукты.

Совершенно иной характер у кухни Исана — северо-востока Таиланда. Здесь царят огонь и страсть. Салат «сом там» из тёртой папайи обжигает перцем, мясной «лаарб» щедро сдобрен мятой и жареным рисом. Это кухня смелых контрастов, где сладости почти нет места. Зато в полной мере раскрывается любовь тайцев к хрустящим текстурам и мощным ароматам.

А вот юг во карри и морепродуктов. Влияние Малайзии и Индии здесь ощущается в каждом блюде. Кокосовые «массаман» и «панганг» карри томятся с говядиной и рыбой, нагревая сложные пряные букеты. Даже привычный «том ям» на юге готовят иначе. Гуще, насыщеннее, с добавлением куркумы и тамаринда. И если в Бангкоке кухня — это изысканный микс стилей, то на юге она словно вобрала в себя всю мощь Индийского океана, его солёный бриз и щедрость тропиков.

Популярные блюда

Тайская кухня, разумеется, немыслима без её знаменитых супов, которые давно стали гастрономическими символами страны. Том ям — это настоящий взрыв характера с его обжигающей остротой. А также кислыми нотами лайма и ароматным букетом лемонграсса с листьями каффира. 

Об уникальных блюдах мира мы рассказываем в статье «Кухня под защитой ЮНЕСКО»

Нежный том кха, укутанный в бархатистое кокосовое молоко, демонстрирует другую грань таланта тайских поваров. Это умение балансировать специи так, чтобы они не подавляли, а раскрывали вкус основных ингредиентов. 

Не чужды тайцам и салаты. Сом там — тот редкий случай, когда простая тертая папайя превращается в фейерверк вкусов. Хрустящая текстура, обжигающий чили, сладость пальмового сахара и солоноватые креветки создают невероятную гармонию. Салат из стеклянной лапши ям вуа сен — более деликатный вариант. Там прозрачные нити лапши впитывают яркую заправку из лаймового сока и рыбного соуса. А креветки и свежие травы добавляют свежести.

На самое вкусное

Жареные блюда — это душа уличной еды, быстрой, сытной и ароматной. Пад тай знают во всем мире. Но только на родине можно попробовать его идеальную версию. Когда рисовую лапшу обжаривают в воке до лёгкой копчености, смешивают с тамариндовой пастой. А потом осыпают дробленым арахисом и подают с долькой лайма. Пад крапао — выбор тех, кто любит поострее. Рубленое мясо с тайским базиликом чили и соусом из устриц создает взрывной вкус, который моментально пробуждает аппетит. 

В тайских десертах балом правят кокос и манго. Клейкий рис с манго — визитная карточка сладкого меню. Нежный, слегка солоноватый рис, пропитанный кокосовым молоком, идеально оттеняет медовую сладость спелого манго. Роти — хрустящие блинчики, которые на улицах Таиланда жарят прямо на ваших глазах — могут быть простыми, с сахаром и сгущенкой, или изысканными, с бананом и шоколадом. 

Рис как десерт? 

Клейкий рис с манго (Khao Niew Mamuang) — тайский десерт, который покорил мир. Да, рис может являться десертом! В Таиланде его обожают настолько, что едят и как завтрак, и как уличный перекус. И подают в ресторанах в качестве изысканного финала трапезы.

Ингредиенты:

• 1 чашка клейкого риса (можно заменить круглозёрным, но текстура будет иной);
• 1 спелое манго (лучше тайских сортов — они волокнистые и сладкие);
• 200 миллилитров кокосового молока;
• 2 столовые ложки пальмового сахара (или коричневого);
• щепотка соли;
• кунжут или бобовая крошка для подачи (по желанию).

Сделать такой сладкий рис очень просто. Замочите рис как минимум на четыре часа — а лучше на ночь. Потом приготовьте его на пару — крупа должна готовиться 20–25 минут и стать мягкой, но не разваренной.

Параллельно с этим сделайте кокосовый соус. Нагрейте кокосовое масло с сахаром и солью, пока сахар и соль не растворятся. Полейте половиной получившейся жидкости и оставьте на 10 минут. 

Выложите рис на тарелку, рядом положите нарезанное манго, полейте остатками соуса. По желанию можете посыпать кунжутом или бобовой крошкой. Приятного аппетита!

Любимые блюда — с фотографиями, видео и секретами приготовления — вы всегда можете записать в собственной Цифровой капсуле времени и передать следующим поколениям. На консультации «Первый шаг» мы расскажем вам об этом — переходите по ссылке и записывайтесь!