Не хотите ли кавардачку?

Тюря – блюдо русской кухни; это более или менее известно многим. Но что это за блюдо? Его состав обычно представляют себе не очень чётко, но думают о нём как о чём-то безвкусном, как о какой-то «пище для бедняков». Напрасно! Это скорее вариант русского фастфуда: блюдо, сготовленное наскоро, чтобы утолить голод. И оно может быть очень и очень вкусным.

В разных регионах России тюрю и готовили, и называли по-разному. В статье мы расскажем о том, почему её называли кавардачком, о том, из каких продуктов её готовили и как прославил тюрю Николай Некрасов. А в конце статьи, конечно же, дадим рецепт этого вкусного и быстрого русского супа!

От тюри до мурцовки

Тюря — это жидкое холодное блюдо, приготавливаемое без помощи огня, наскоро. То, что тюря проста по сравнению с остальными супами, а также то, что в тюрях, несмотря на их огромное количество, нет мяса и жиров, создало этим разнообразным славу блюда для бедняков. Однако это совсем не так: тюрю ели по всей России, её любили и часто подавали к столу.

Немного о названии

Как только её не называли! Надёжной этимологии у этого слова нет, но скорее всего, название это произошло от слова «тереть» – ведь ингредиенты для тюри должны быть именно натёртыми. В отличие, например, от окрошки, где продукты предполагается крошить. 

Тюрю порой называют хлебной окрошкой. Об этом преизвестнейшем супе мы рассказываем в статье «Чисто русская окрошка»

Чаще всего встречаются образования от самого слова «тюря» — то есть тюра, тюрка, тюрька, тюпка или тюбка. В белорусском варианте Т превратилось в Ц и стало произноситься как цура или цюра. 

Однако также встречаются варианты такие: мурцовка или мура, чаще всего на западе России. Это неудивительно, потому что мурцовка – это галлицизм, то есть слово, заимствованное из французского языка и образованное от morceaux, то есть «кусочки». А мура, которая кажется однокоренной, но ей не является – от финского слова muru, то есть «крошка». 

В словаре Даля можно встретить вариант рули или даже кавардачок. Последнее слово характеризовало то, что для тюри требуется много перемешанных друг с другом ингредиентов. 

Варианты со всей России

Рецепты тюрь различались раньше от места к месту. Например, существовал вариант, где вместо свежего хлеба добавлялись сухари — такой вариант назывался сухарницей. В Тульской губернии тюря называлась уванчики и готовилась из хлеба, лука, кваса и постного масла. 

Бывали и сладкие тюри: например, в Смоленской и Белгородской областях её делали из подслащённой сахаром или вареньем воды и кусочков хлеба. А молочные тюри делали из простокваши, в которую добавляли отваренный картофель, лук и чеснок. В тюрю могли добавлять толокно, крапиву, растительное масло, мелкую рыбу или яйца.

О нестандартных блюдах нашей страны читайте в статье «Странные русские блюда»

Так как тюря, она же мурцовка, считалась пищей для бедняков, то существовало выражение «хлебнуть мурцовки» — то есть изведать горе. 

Тюря и русская литература

В любой литературе – хоть русской, хоть зарубежной – то и дело встречаются описания еды. Вспомнить хотя бы того же Гиляровского, который описывал московские столы так, что во время его чтения невольно пробираешься к холодильнику! Не обошли русские писатели своим вниманием и тюрю.

Некрасов

Самым известным её упоминанием можно считать строки поэта Николая Некрасова, которые можно прочесть в самой известной его поэме «Кому на Руси жить хорошо»: 

«Кушай тюрю, Яша!
Молочка-то нет!»
— Где ж коровка наша?
«Увели, мой свет!
Барин для приплоду
Взял её домой».
Славно жить народу
На Руси святой!

Толстой

В «Анне Карениной» Константин Лёвин, общаясь в деревне со стариком, пробует приготовленную им тюрю:
«Старик накрошил в чашку хлеба, размял его стеблем ложки, налил воды из брусницы, еще разрезал хлеба и, посыпав солью, стал на восток молиться.— Ну-ка, барин, моей тюрьки, — сказал он, присаживаясь на колени перед чашкой. Тюрька была так вкусна, что Левин раздумал ехать домой обедать». 

Дубов

Николай Дубов, русский советский писатель XX века, известен менее, чем Лев Толстой и Николай Некрасов. Однако в его повести «Жёсткая проба» также описывается и приготовление тюри, и её описание. 

«Вадим Васильевич отрезал несколько ломтей ржаного хлеба, изломал их крупными кусками, нарезал лук и сложил всё в миску, посолил, полил водой, добавил немного постного масла и перемешал.

— Вот держи этот инструмент, — протянул он Алексею ложку, — и считай, что ты цивилизованнее Александра Македонского и даже Аристотеля, потому что они орудовали пальцами… Итак, что есть перед нами? Мурцовка, она же — тюря, она же — опора отечества… Ну как?

— Вкусно! — набитым ртом ответил Алексей.

— То-то! Харч богов!.. Будь богом, уминай этот харч, но помни: есть тюрю можно, самому быть тюрей не следует…» 

Тюря с луком, хреном, редькой и даже помидором

Основные компоненты тюри – это хлеб и квас. Так как огня для этого блюда не требуется, то его рецепт, по сути – это перечисление компонентов. Тем не менее, некоторые правила при приготовлении тюри нужно соблюдать. 

Хлеб должен быть всегда свежим, мягким, обрезанным от корок; лучше всего его подогреть в духовке и затем нарезать мелкими кубиками. Квас необходим кислым. А вот овощи могут чередоваться, но их нужно обязательно мелко нарезать. При этом тюрю надо съедать сразу после приготовления, заготавливать впрок её нельзя. А вот сдабривать всяческими пряными травами – можно и нужно. 

Основной рецепт тюри прост. Взять тот или иной набор продуктов, накрошить и залить квасом. Эти наборы мы приводим ниже. 

Тюря с луком

Литр кваса, пучок зелёного лука, луковица, 1 стакан нарезанного мелко ржаного хлеба, 4 зубчика чеснока, растолчённого с солью, маленький пучок укропа, 2 столовые ложки сметаны и чайная ложка соли.

Тюря с хреном

Литр кваса, 4 столовые ложки свеженатёртого хрена, 1 стакан мелких нарезанных кубиков ржаного хлеба, полстакана зелени сельдерея, петрушки и укропа и чайная ложка соли.

Тюря с редькой

Снова литр кваса, одна чёрная редька – средних размеров, величиной где-то со среднее же яблоко, стакан кубиков ржаного хлеба, столовая ложка зелени петрушки, такая же ложка зелени сельдерея и уже полторы чайных ложки соли. 

Тюря томатная 

Вместо кваса здесь будет литр томатного сока, примерно три четверти стакана нарезанного чёрного хлеба, полстакана натёртого корня сельдерея, полголовки чеснока, который нужно растереть с чайной ложкой кориандра и полутора ложками соли. 

Рецепты бывают самыми разными – и у тюрь, и у других блюд. Практически в каждой семье есть свои традиции готовки тех или иных блюд: от салатов до мяса или тортов, которые пекутся по важным поводам. Это всё – семейные традиции, которые стоит передавать из поколения в поколение. Сделать это можно, записав их в Цифровой капсуле времени – инструменте, который предназначен для того, чтобы потомки могли узнать больше о своих предках!