Лето — время прохладительных напитков, и традиционный русский квас — один из них. Как он появился? Каким квас бывает, и как его готовить?
Квас — это традиционный русский прохладительный напиток из ржаной муки и солода. Он богат полезными веществами и витаминами, содержит мало калорий, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему, а ещё прекрасно утоляет жажду. На Руси его знали с IX века. При этом он употреблялся не только сам по себе, но и в качестве заправки для супов, и в качестве отдельного ингредиента в приготовлении множества самых различных блюд.
![Квас](https://nasledie.digital/wp-content/uploads/2024/07/Frame-1-6-2-1024x341.png)
Мы расскажем не только о традиционном квасе и его истории, но и о богатом разнообразии его вариантов – свекольном, ягодном и даже… грибном. А в конце статьи приведём не один вариант его приготовления, а сразу три: быстрый, традиционный и экзотический.
Что есть квас?
Сущность приготовления квасов состоит в том, что из воды, муки и солода вначале готовят жидкое тесто — затор, который подвергается ферментации. Затем этот ферментированный затор вновь разводят водой. К нему добавляют дрожжи, сахар и другие вкусовые и ароматические добавки, после чего оставляют для брожения.
Вкусовые добавки к квасу, по сути, зависят от воображения того, кто квас готовит. В разных кулинарных трактатах можно встретить упоминания душицы, кумина, имбиря, кориандра, мелиссы, кудрявой мяты и тмина. Встречаются рецепты и с такой редкой травой, как калуфер. Иначе её называют бальзамической пижмой или вовсе библейским листом. Часто к квасам добавляют соки фруктов и ягод.
О самых разнообразных гастрономических трактатах читайте в статье «Кулинарные книги. История»
История кваса в России
Квас — едва ли не самый древний и самый распространенный русский напиток. Записи о нём встречаются с 966 года: в описании Крещения Руси сказано, что после него Владимир Красное Солнышко повелел раздать народу «пищу, мёд и квас».
![Виктор Васнецов. Тризна по Вещему Олегу.](https://nasledie.digital/wp-content/uploads/2024/07/Frame-1-3-4-1024x341.png)
Считалось — и считается до сих пор — что квас восстанавливает силы и снимает усталость. По этому поводу в русском языке есть поговорки: «Русский квас много народу спас!», «Квас, как хлеб, никогда не надоест» и многие другие. К XV веку на Руси насчитывалось более 500 видов кваса!
О квасе писал даже знаменитый Джакомо Казанова при путешествии по России: «У них [русских] есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинопольский шербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот лёгкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дёшев, так как за один рубль его дают большую бочку».
Продажа кваса
В России до XX века была отдельная профессия — квасник. Это был человек, который производил и продавал квас. Зачастую таких людей называли по видам производимого кваса: квасник земляничный, квасник яблочный. Продавали квас на ярмарках, а также в квасных дворах и на квасных рядах.
![Василий Калистов. Продажа кваса.](https://nasledie.digital/wp-content/uploads/2024/07/Frame-1-2-5-1024x341.png)
При этом городские районы, где занимались его продажей, строго делились между поставщиками: выход за положенный район грозил большими неприятностями. Особенно чётко границы соблюдали в Петербурге, где за сутки в XVIII веке продавали более… двух миллионов бутылок!
Иван Бунин в небольшом рассказе «Подторжье» пишет так: «А вот уже и пыльная, истоптанная трава выгона. Тут, на отлёте, на самом ходу, пристроился со своим столиком квасник. Толпа валит и валит мимо, многие на ходу пьют у него. И он потен, красен, с расстёгнутым воротом, с картузом на затылок, радостно замучен своим призывным кри-ком и бойкой торговлей. Не прекращая кричать, он то и дело с треском раскупоривает бутылки, озабоченно отсчитывает сдачу медяками, а сам бьёт сапогом двух красных петухов, сцепившихся под его столиком».
Квас и здоровье
Квас был обязательным напитком в русской госпитальной гигиене. С одной стороны, так медицина шла навстречу народным вкусам: вы, должно быть, уже поняли, что напиток этот считался сверхпопулярным. С другой стороны, было известно благотворное влияние кваса на организм: он повышал тонус организма и улучшал пищеварение. Квас входил в довольствие армии и флота.
К сожалению, искусство изготовления кваса стало теряться в середине XIX века вместе с началом индустриализации России. Однако Российское общество охраны народного здоровья взяло производство кваса под своё покровительство, что позволило сохранить многие рецепты. А знаменитый химик Дмитрий Менделеев ратовал за возрождение народного опыта приготовления кваса: «…русский квас с его кислотностью и его здоровым сытным вкусом нужен теперь, когда искусство домашней заготовки кваса начало исчезать».
Пиво или квас?
Вообще на Руси до XII века квас был гуще и крепче современного пива и считался напитком алкогольным. Собственно говоря, именно поэтому в разговорном языке есть глагол «квасить» в значении «выпивать алкоголь». Однако с вышеупомянутого XII века в записях встречается два вида кваса: квас обычный и квас «творёный», который как раз и был опьяняющим.
![Квас](https://nasledie.digital/wp-content/uploads/2024/07/Frame-1-4-4-1024x341.png)
Квас от пива отличают далеко не везде. Например, есть такая организация, называемая Beer Judge Certification Program, которая готовит судей для пивных дегустационных соревнований. В её классификации квас является пивом и относится к категории «Пиво историческое, традиционное, местное».
В России, а также практически во всех других славянских странах, критерии отличия кваса от пива следующие: низкое содержание алкоголя, двойное брожение — спиртовое и молочнокислое, а также неполное сбраживание, что происходит из-за сравнительно высокого количества сахаров в напитке.
Кстати, квас как продукт молочнокислого брожения по воздействию на организм похож на кефир, простоквашу или кумыс. Может быть, поэтому столько времени длится спор о том, чем стоит заливать летнюю окрошку?..
Спор о том, на квасе или на кефире стоит готовить окрошку, вечен. Об этом вкуснейшем летнем супе мы рассказываем в статье «Чисто русская окрошка»
Квасные рецепты
Приготовить настоящий квас дома с нуля — это, разумеется, большая проблема. Для этого нужно получить ржаной и ячменный солод, приготовить и развести затор, требующий больших ёмкостей, много муки, отрубей, а также таких продуктов, как дрожжи, мёд, патока или мята. Городским жителям это сделать, мягко говоря, непросто. Однако сейчас продаются полуфабрикаты, которые значительно облегчают готовку кваса; к тому же, его можно сделать и на сухарях чёрного хлеба. Мы поделимся с вами тремя рецептами.
![Квас](https://nasledie.digital/wp-content/uploads/2024/07/Frame-1-1-6-1024x341.png)
Квас на сухарях
- 1 килограмм ржаных сухарей, причём, лучше сухари делать из разных видов ржаного хлеба на обойной муке;
- 750 грамм сахара;
- 50 грамм изюма;
- 10–15 листьев чёрной смородины;
- 2–3 столовые ложки жидких пивных дрожжей или 25 грамм хлебопекарных дрожжей
- 2 ст. ложки сухой мяты (не перечной).
Хлеб подсушиваем в духовке до лёгкой корочки. Получившиеся сухари нужно залить ведром кипятка и настоять в течение 12 часов. Отдельно литром кипятка нужно заварить мяту и смородиновый лист и настаивать их в течение пяти часов. Настой кваса перелить в другую посуду, добавить сцеженный настой смородинового листа и мяты. Туда же добавить сахар, прокипячённый в полулитре воды, и дрожжи. Всё размешать и оставить для сбраживания на четыре часа. Снять пену, процедить, разлить в бутылки, добавив в каждую несколько изюминок, и оставить на два дня на холоде.
Белый квас
Это традиционный рецепт так называемого белого кваса, которым обычно заливали окрошку. Ингредиенты здесь берутся в поистине деревенских объёмах, на большую семью, но эти объёмы, конечно, можно соразмерно уменьшать или увеличивать.
- 750 грамм солода — 500 грамм ржаного, 250 грамм ячменного;
- 2 килограмма ржаной муки;
- полкилограмма гречневой муки;
- полкилограмма пшеничной муки;
- четверть стакана жидких свежих дрожжей;
- 40 грамм пшеничной муки для закваски;
- две столовые ложки сухой кудрявой мяты — не перечной.
![Окрошка на квасе](https://nasledie.digital/wp-content/uploads/2024/07/Frame-1-12-1024x341.png)
Вначале готовим закваску: муку нужно развести в воде, добавить к ней дрожжи и дать смеси подойти, а в это время солод смешать с тёплой водой, чтобы получилось жидкое тесто. Все вышеперечисленные виды муки соединяем в однородную смесь. Затем небольшими порциями добавляем её в жидкий солод, наливаем ещё горячей воды, непрерывно помешивая. Воды по итогу должно быть в четыре раза больше, чем солода и муки. Получившуюся смесь затем перекладываем в другую — большую —посуду и ставим в тепло часов на пять. После к этой смеси добавляем семь литров кипятка, тщательно всё размешивая во избежание комочков, и вводим закваску, которую мы сделали на первом этапе. Добавляем мяту.
Сусло ставим на 12 часов в тёплое место бродить. Спустя это время квас процеживаем и разливаем в бутылки.
Грибной квас
Квасами называли зачастую и супы, приготовленные с хлебным квасом. Например, в центральной России был распространён такой летний холодный суп.
- полтора литра кваса;
- 7–8 белых сухих грибов;
- 2–3 луковицы;
- корень петрушки;
- 2–3 столовых ложки укропа;
- столовая ложка петрушки;
- половина чайной ложки кориандра;
- 2–3 лавровых листа;
- небольшой корень сельдерея с зеленью;
- 5–6 горошин чёрного перца.
Грибы размачиваем в течение получаса в воде комнатной температуры, потом измельчаем и добавляем к ним квас. Нарезаем всю зелень и ставим на слабый огонь на час. Затем добавляем пряности и даём постоять минут 15–20 на слабом огне. Грибной квас готов.
Рецепты квасов могут самыми разными. Уверены, в каждой семье есть свои хитрости при изготовлении этого замечательного летнего напитка. Чтобы передать следующим поколениям рецепт лучшего кваса, его можно сохранить в Цифровой капсуле времени — как и свои воспоминания, фотографии и важные даты в истории семьи!
Рубрики: Кулинарная книга с историей
Комментариев: 0 обсудить?