Квас без прикрас: от солода до ягод и грибов

Квас — это традиционный русский прохладительный напиток из ржаной муки и солода. Он богат полезными веществами и витаминами, содержит мало калорий, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему, а ещё прекрасно утоляет жажду. На Руси его знали с IX века. При этом он употреблялся не только сам по себе, но и в качестве заправки для супов, и в качестве отдельного ингредиента в приготовлении множества самых различных блюд. 

Мы расскажем не только о традиционном квасе и его истории, но и о богатом разнообразии его вариантов – свекольном, ягодном и даже… грибном. А в конце статьи приведём не один вариант его приготовления, а сразу три: быстрый, традиционный и экзотический. 

Что есть квас?

Сущность приготовления квасов состоит в том, что из воды, муки и солода вначале готовят жидкое тесто — затор, который подвергается ферментации. Затем этот ферментированный затор вновь разводят водой. К нему добавляют дрожжи, сахар и другие вкусовые и ароматические добавки, после чего оставляют для брожения. 

Вкусовые добавки к квасу, по сути, зависят от воображения того, кто квас готовит. В разных кулинарных трактатах можно встретить упоминания душицы, кумина, имбиря, кориандра, мелиссы, кудрявой мяты и тмина. Встречаются рецепты и с такой редкой травой, как калуфер. Иначе её называют бальзамической пижмой или вовсе библейским листом. Часто к квасам добавляют соки фруктов и ягод. 

О самых разнообразных гастрономических трактатах читайте в статье «Кулинарные книги. История»

История кваса в России

Квас — едва ли не самый древний и самый распространенный русский напиток. Записи о нём встречаются с 966 года: в описании Крещения Руси сказано, что после него Владимир Красное Солнышко повелел раздать народу «пищу, мёд и квас».

Считалось — и считается до сих пор — что квас восстанавливает силы и снимает усталость. По этому поводу в русском языке есть поговорки: «Русский квас много народу спас!», «Квас, как хлеб, никогда не надоест» и многие другие. К XV веку на Руси насчитывалось более 500 видов кваса! 

О квасе писал даже знаменитый Джакомо Казанова при путешествии по России: «У них [русских] есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинопольский шербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот лёгкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дёшев, так как за один рубль его дают большую бочку».

Продажа кваса

В России до XX века была отдельная профессия — квасник. Это был человек, который производил и продавал квас. Зачастую таких людей называли по видам производимого кваса: квасник земляничный, квасник яблочный. Продавали квас на ярмарках, а также в квасных дворах и на квасных рядах.

При этом городские районы, где занимались его продажей, строго делились между поставщиками: выход за положенный район грозил большими неприятностями. Особенно чётко границы соблюдали в Петербурге, где за сутки в XVIII веке продавали более… двух миллионов бутылок!

Иван Бунин в небольшом рассказе «Подторжье» пишет так: «А вот уже и пыльная, истоптанная трава выгона. Тут, на отлёте, на самом ходу, пристроился со своим столиком квасник. Толпа валит и валит мимо, многие на ходу пьют у него. И он потен, красен, с расстёгнутым воротом, с картузом на затылок, радостно замучен своим призывным кри-ком и бойкой торговлей. Не прекращая кричать, он то и дело с треском раскупоривает бутылки, озабоченно отсчитывает сдачу медяками, а сам бьёт сапогом двух красных петухов, сцепившихся под его столиком». 

Квас и здоровье

Квас был обязательным напитком в русской госпитальной гигиене. С одной стороны, так медицина шла навстречу народным вкусам: вы, должно быть, уже поняли, что напиток этот считался сверхпопулярным. С другой стороны, было известно благотворное влияние кваса на организм: он повышал тонус организма и улучшал пищеварение. Квас входил в довольствие армии и флота. 

К сожалению, искусство изготовления кваса стало теряться в середине XIX века вместе с началом индустриализации России. Однако Российское общество охраны народного здоровья взяло производство кваса под своё покровительство, что позволило сохранить многие рецепты. А знаменитый химик Дмитрий Менделеев ратовал за возрождение народного опыта приготовления кваса: «…русский квас с его кислотностью и его здоровым сытным вкусом нужен теперь, когда искусство домашней заготовки кваса начало исчезать». 

Пиво или квас? 

Вообще на Руси до XII века квас был гуще и крепче современного пива и считался напитком алкогольным. Собственно говоря, именно поэтому в разговорном языке есть глагол «квасить» в значении «выпивать алкоголь». Однако с вышеупомянутого XII века в записях встречается два вида кваса: квас обычный и квас «творёный», который как раз и был опьяняющим.

Квас от пива отличают далеко не везде. Например, есть такая организация, называемая Beer Judge Certification Program, которая готовит судей для пивных дегустационных соревнований. В её классификации квас является пивом и относится к категории «Пиво историческое, традиционное, местное». 

В России, а также практически во всех других славянских странах, критерии отличия кваса от пива следующие: низкое содержание алкоголя, двойное брожение — спиртовое и молочнокислое, а также неполное сбраживание, что происходит из-за сравнительно высокого количества сахаров в напитке. 

Кстати, квас как продукт молочнокислого брожения по воздействию на организм похож на кефир, простоквашу или кумыс. Может быть, поэтому столько времени длится спор о том, чем стоит заливать летнюю окрошку?..

Спор о том, на квасе или на кефире стоит готовить окрошку, вечен. Об этом вкуснейшем летнем супе мы рассказываем в статье «Чисто русская окрошка»

Квасные рецепты

Приготовить настоящий квас дома с нуля — это, разумеется, большая проблема. Для этого нужно получить ржаной и ячменный солод, приготовить и развести затор, требующий больших ёмкостей, много муки, отрубей, а также таких продуктов, как дрожжи, мёд, патока или мята. Городским жителям это сделать, мягко говоря, непросто. Однако сейчас продаются полуфабрикаты, которые значительно облегчают готовку кваса; к тому же, его можно сделать и на сухарях чёрного хлеба. Мы поделимся с вами тремя рецептами.

Квас на сухарях

• 1 килограмм ржаных сухарей, причём, лучше сухари делать из разных видов ржаного хлеба на обойной муке; 
• 750 грамм сахара; 
• 50 грамм изюма;
• 10–15 листьев чёрной смородины;
• 2–3 столовые ложки жидких пивных дрожжей или 25 грамм хлебопекарных дрожжей
• 2 ст. ложки сухой мяты (не перечной).

Хлеб подсушиваем в духовке до лёгкой корочки. Получившиеся сухари нужно залить ведром кипятка и настоять в течение 12 часов. Отдельно литром кипятка нужно заварить мяту и смородиновый лист и настаивать их в течение пяти часов. Настой кваса перелить в другую посуду, добавить сцеженный настой смородинового листа и мяты. Туда же добавить сахар, прокипячённый в полулитре воды, и дрожжи. Всё размешать и оставить для сбраживания на четыре часа. Снять пену, процедить, разлить в бутылки, добавив в каждую несколько изюминок, и оставить на два дня на холоде. 

Белый квас

Это традиционный рецепт так называемого белого кваса, которым обычно заливали окрошку. Ингредиенты здесь берутся в поистине деревенских объёмах, на большую семью, но эти объёмы, конечно, можно соразмерно уменьшать или увеличивать. 

• 750 грамм солода — 500 грамм ржаного, 250 грамм ячменного;
• 2 килограмма ржаной муки;
• полкилограмма гречневой муки;
• полкилограмма пшеничной муки;
• четверть стакана жидких свежих дрожжей;
• 40 грамм пшеничной муки для закваски;
• две столовые ложки сухой кудрявой мяты — не перечной.

Вначале готовим закваску: муку нужно развести в воде, добавить к ней дрожжи и дать смеси подойти, а в это время солод смешать с тёплой водой, чтобы получилось жидкое тесто. Все вышеперечисленные виды муки соединяем в однородную смесь. Затем небольшими порциями добавляем её в жидкий солод, наливаем ещё горячей воды, непрерывно помешивая. Воды по итогу должно быть в четыре раза больше, чем солода и муки. Получившуюся смесь затем перекладываем в другую — большую —посуду и ставим в тепло часов на пять. После к этой смеси добавляем семь литров кипятка, тщательно всё размешивая во избежание комочков, и вводим закваску, которую мы сделали на первом этапе. Добавляем мяту. 

Сусло ставим на 12 часов в тёплое место бродить. Спустя это время квас процеживаем и разливаем в бутылки. 

Грибной квас

Квасами называли зачастую и супы, приготовленные с хлебным квасом. Например, в центральной России был распространён такой летний холодный суп. 

• полтора литра кваса;
• 7–8 белых сухих грибов;
• 2–3 луковицы;
• корень петрушки;
• 2–3 столовых ложки укропа;
• столовая ложка петрушки;
• половина чайной ложки кориандра;
• 2–3 лавровых листа;
• небольшой корень сельдерея с зеленью;
•  5–6 горошин чёрного перца.

Грибы размачиваем в течение получаса в воде комнатной температуры, потом измельчаем и добавляем к ним квас. Нарезаем всю зелень и ставим на слабый огонь на час. Затем добавляем пряности и даём постоять минут 15–20 на слабом огне. Грибной квас готов.

Рецепты квасов могут самыми разными. Уверены, в каждой семье есть свои хитрости при изготовлении этого замечательного летнего напитка. Чтобы передать следующим поколениям рецепт лучшего кваса, его можно сохранить в Цифровой капсуле времени — как и свои воспоминания, фотографии и важные даты в истории семьи!