Кулинарные книги. История

В переводе с латинского языка, слово «culina» означает «кухня». Именно оттуда и взялось современное слово, известное каждому из нас – кулинария. Согласно определению, это – общее название, которое включает в себя совокупность рецептов, технологии приготовления и оборудования.

Истоки кулинарии уходят в далёкую древность, к самому зарождению человечества. Усложнение кулинарных рецептов напрямую связано с эволюцией и развитием людей. Прошло множество тысяч лет, прежде чем поваренное искусство приобрело тот вид и размах, с которым знакомо наше современное общество. С чего же всё началось?

Древняя кулинария

В каменном веке люди, не занимавшиеся скотоводством и земледелием, питались тем, что получалось добыть: кореньями, травами, мясом убитых на охоте животных. Те племена, которые селились у водоёмов, употребляли в пищу пойманную рыбу. Тогда способы приготовления еды были абсолютно примитивны, и всё же история кулинарии началась уже в то время. До того, как человек научился разжигать огонь, он перетирал ингредиенты между двух камней, измельчал другими каменными орудиями и перемешивал. 

Неолит

Эпоха новокаменного века принесла с собой огромные перемены и в корне преобразила образ жизни древнего человека. Именно тогда на Ближнем Востоке появилось земледелие. Теперь люди получили возможность не только собирать плоды растений, орехи и травы, но и самостоятельно их выращивать. Примерно в то же время в жизни человека появилось и скотоводство. 

Всё это способствовало  кардинальным переменам в рационе: появилась возможность заготавливать зерно, печь хлеб, варить каши. Люди стали употребять в пищу молочные продукты. 

Переход к новому образу жизни не обошлось без сложностей. Неопытность в сельском хозяйстве приводила к гибели урожая и голоду, а употребление в пищу ограниченного количества растительных культур – к недоеданию и недостатку полезных элементов. Однако, благодаря накоплению опыта, земледелие стало более надёжным и продуктивным. Выращивание приносило больше пищи, чем собирательство.

Апициевский корпус

Одной из самой первых и единственной сохранившейся античной кулинарной книгой считается Апициевский корпус – сборник древнеримских рецептов. Создание книги и годы жизни её автора, Целия Апиция, пришлись на III-IV века нашей эры. Помимо самих рецептов, сочинение также содержит практические советы по хранению различных продуктов.

Тома

Корпус состоит из десяти томов:

• Первая книга – «Заботливый». Она представляет собой не столько сборник рецептов, сколько список советов начинающим кулинарам. Книга насчитывает пятнадцать глав, в которых, по большей части, собраны инструкции по хранению овощей и фруктов, исправлению неудачных блюд. Помимо этого, в томе собраны рецепты нескольких напитков – в частности, розового вина. 
• Во второй книге, «Мясоруб», собраны рецепты блюд из измельченного мяса: привычные современным людям котлеты, колбасы, субпродукты.
• «Садовник» – книга рецептов не только из овощей и фруктов, но также из трав с корнеплодами. Именно по третьему тому можно составить более подробное представление о рационе древних римлян. Большая часть рецептов содержит в себе тыкву, репу, коренья и свежие огурцы. 
• Четвертый том – «Всеохватывающий», может считаться одним из самых интересных. В нём собраны самые сложные рецепты. Несмотря на наличие блюд из овощей, большую часть четвертой книги составляют рецепты из рыбы: жареной и тушеной корюшки, закусок и множества других.
• Название пятого тома, «Бобовый», говорит само за себя. В нём собраны блюда из чечевицы, нута, фасоли и ячменя.
• Примечательно, что в шестом томе «Птичник» содержатся рецепты не только из привычной домашней птицы и дичи, но и из далеких заморских видов: например, фламинго, страусов.
• Седьмая книга, «Прекрасные блюда» – это сборник деликатесов. В Древнем Риме таковыми считались субпродукты: копыта, вымя, уши, хвосты и так далее. Кроме этого, в книге есть рецепты стейков, свиной вырезки и варёного мяса. Также там можно найти блюда из трюфелей, грибов и улиток.
• В восьмом томе, «Четырехногий», большую часть содержания составляют рецепты из диких зверей: кабанов, диких овец и кроликов. 
• Две последние книги – «Море» и «Рыбак». Они посвящены морепродуктам и блюдам из рыбы. 

Кулинария в средние века

Свитки – один из самых распространённых форматов средневековых рецептурных книг, дошедший до наших дней. Они представляли собой пергаменты и папирусы, обернутые в кожу животных или древние виды тканей. Такое покрытие защищало свитки от разрушительной внешней среды – например, от сырости и солнца. Размеры рукописей могли быть и совершенно небольшими, и довольно громоздкими. 

В зависимости от социального положения автора, внешний вид и материалы свитков могли быть самыми разными. Так, их могли украшать витиеватыми и сложными иллюстрациями.

Древние рукописи 

После падения Римской Империи кулинарное искусство пришло в упадок. Оно возродилось лишь спустя тысячу лет. Автором одного из первых кулинарных сборников «Le Viandier» считается Гийом Тирель, повар при дворе французских королей Карла V и Карла VI. Однако самая ранняя версия появилась ещё за десять лет до его рождения, в 1300 году. Тирель лишь переписал и дополнил сборник, а автор оригинальной книги остался неизвестным.

В XIII веке, подобно Римской Империи, Италия снова перехватила первенство в кулинарном искусстве. Именно тогда итальянский монах и поэт Бонвесина де ла Рива создал свое сочинение «De quinquaginta curialitatibus ad mensam». 

К середине XIV века, с ростом бумажной промышленности, в Европе возрос интерес к печатным кулинарным книгам. Как правило, в подобных сборниках рецептов описывалась лишь кухня аристократии и богатых членов общества – книги всё ещё являлись предметом роскоши. 

Первенство в кулинарных успехах постепенно ушло к Франции. Именно там, начиная с 1650 года и заканчивая 1789, вышло двести пятьдесят гастрономических книг. Среди них – «Большой кулинарный словарь» авторства Александра Дюма. 

Знали ли вы, что некоторые рецепты включены во всемирный список ЮНЕСКО, как и другие памятники культуры? Узнайте об этом подробнее из статьи «Кухня под защитой ЮНЕСКО»

О русской кухне

Формально, написанный в середине XVI века « Домострой» не был кулинарной книгой. Его создал духовный наставник Ивана Грозного, протопоп Сильвестр. Эта книга отражает особенности русского быта того времени: домашние порядки, взаимоотношения между членами семьи, советы по ведению хозяйства. Среди прочего, «Домострой» содержал и рецепты для обеспеченных господ: выпечка, блюда из рыбы и мяса, различные напитки. Кроме этого, там зафиксированы и постные блюда для более бедных – например, квашеная капуста и пресные кисели.

Основные моменты российской кулинарии

В конце XVIII века отношение к кулинарии изменилось. Подход к приготовлению пищи приобрёл более профессиональный характер.  Появились первые рестораны и трактиры, а знать и обеспеченные горожане получили возможность познакомиться с зарубежной кухней: в основном, французской и итальянской.

В 1816 году переводчик и экономист Василий Левшин выпустил первую кулинарную книгу. Она называлась «Русская поварня, или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов». Левшин разделил книгу на два раздела: мясные блюда и постное меню. 

Самой успешной и популярной кулинарной книгой XIX века считается «Подарок молодым хозяйкам, или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» Елены Молоховец. С 1861 года тираж книги составил триста тысяч экземпляров. Помимо огромного количества рецептов, сборник обладал ещё одной особенностью: в отличие от своих предшественников, Молоховец подробно расписывала соотношение и количество ингредиентов. 

Кулинария сегодня

На протяжении многих веков люди сохраняют рукописи с рецептами в попытках передать их в будущее. Теперь же, в цифровую эпоху, сберечь семейную память стало гораздо проще. Вы можете зафиксировать любой семейный рецепт в собственной Цифровой капсуле времени. Кулинарные привычки – это важная часть истории вашего рода. Именно поэтому так важно донести их до потомков.