Кухня севера России

Еще совсем недавно практически никто не знал о существовании «арктической кухни», а ныне она стала трендом в самых фешенебельных ресторанах России и всего мира. Суровые зимние условия и добыча рыбы повлияли на формирование блюд, удивляющих своим тонким вкусом даже известных гурманов. Несмотря на это, феномен русской северной кухни является относительно недавним и не имеет корней в высокой кулинарии императорской России.

Чем же всё-таки покорили гурманов всей страны традиции поморов, которые тесно переплетены с финноугорскими и скандинавскими? Связано ли это с повальным увлечением поиском своих корней или экологической повесткой? Наконец, как приготовить еду настоящего помора в домашних условиях? Приготовьтесь к интересному и вкусному приключению в мир полярных сияний, грибных лесов и ягодных полян!

Как появилась арктическая кухня

Традиционно под «арктической кухней» понимают блюда из Мурманской, Вологодской и Архангельской областей, а также из Карелии и Ненецкого автономного округа. Несмотря на то, что до недавнего времени такого понятия не существовало, в кулинарии региона всегда был ряд особенностей, отделявших её от кухни Центра и Юга России.

Народы и блюда

Кухня поморов, карелов и других этносов и субэтносов всегда отличалась своим вкусом и разнообразием даже в самых суровых условиях Севера России. С приходом круп и специй она сохранила свой неповторимый облик и продолжила обогащаться и развиваться, как и ее создатели. Уже начиная c XII века в далёкие края проникли русские промышленники из Новгородской области для сезонной ловли рыбы и морского зверя. В 1471 году Новогород отошёл к Москве, и в регионе стала отчётливо ощущаться власть московского князя, который придал жизни славян-поселенцев и местных народов централизованные черты. Несмотря на то, что отныне северяне платили налоги в казну и поставляли ратных воинов, они по-прежнему оставались свободными людьми, полными отваги и предприимчивости. В XVII веке на земли региона пришли старообрядцы, основавшие там всевозможные течения, или «согласия», тоже повлиявшие на генезис арктической кухни. Впоследствии именно население Русского Севера поехало осваивать Сибирь, климат которой был похож на условия этой далекой окраины России. Именно поэтому кухня сибиряков и поморов имеет ряд сходных черт, несмотря на то, что русские частично заимствовали местные кулинарные традиции.

О том, чем еще знамениты карелы, помимо выпечки, вы узнаете из статьи “Народы России. Карелы”.

Современное прочтение

В 2018 году северные особенности приготовление еды послужили основой для формирования особой концепции, ныне воплощенной по всей России в виде ресторанов арктической кухни. Само понятие зародилось в Мурманской области, когда местная организация туризма решила объединить под своим крылом известных шеф-поваров и собственников ресторанов и гостиниц. Для поставленной цели было необходимо описать основные традиции региональных блюд и сделать их доступными всем. 

Организаторы решили представить арктическую кухню в качестве уличной еды и на рынке, и в столовых отелей. Для этого они запланировали  ряд фестивалей на Русском Севере, которые бы знакомили туристов и местных с основными блюдами и вкусами региона. Как заявила Екатерина Шаповалова, руководитель проекта «Гастрономическая карта России» и автор нескольких книг, популяризирующих феномен арктической кухни, в основе этой доступной для каждого кулинарии лежат простые блюда из деревень поморов, саамов и других обитателей Севера. 

Продукты региона – треска, лосось, палтус и другая рыба, морские гребешки и ежи, северная ягода вроде брусники и морошки, а также ягель, в изобилии водятся или произрастают в Арктике. Многие из блюд, которые известны по всей России, например, рассольник, изначально имеют северных «прародителей» вроде супа под названием калья, который готовится из нескольких сортов рыбы и огуречного рассола. Однако северная кухня не стоит на месте и постоянно генерирует новые варианты признанных русских специалитетов. Например, на участники арктических фестивалей придумали териберские щи или дирстроганов – блюдо из оленины по типу бефстроганова.

Основные особенности

Одной из главных отличительных черт северной кухни является то, что она носит интернациональный характер. Многие свои блюда ей подарили такие народы, как саамы, чьи кулинарные традиции восходят к древним временам и были унаследованы ими от кочевников. 

Вкус моря

Самое важное в арктической кулинарии – наличие рыбных блюд, в первую очередь, рыбацкой ухи. В её составе обычно бывает не один вид рыбы, а два или три: например, треска, окуни, сиги или зубатка. Заправляется уха, как правило, луком, картошкой, мучной прибойкой или специями. Возможно, именно северные кулинарные традиции имел в виду знаменитый историк XIX века Николай Костомаров, когда писал о супе под названием «кавардак» из нескольких видов рыб. На Кольском полуострове был и свой вид рыбного блюда – соленая селёдка с крупой. Для начала на сковородке укладывали селёдку без косточек, заливали её водой и растительным маслом. После закипания воды сверху засыпали крупу, которая полностью покрывала рыбу, после чего всё варилось до готовности. 

Ароматы леса и хлеба

Само собой, леса Севера служили неисчерпаемым источником ягод. Особенно популярной была брусника, которая замораживалась и хранилась в ушатах. Для того, чтобы попробовать эту ягоду в собственном соку, для начала её собирали, очищали от мусора, используя для этого одеяло. Его расстилали в ветреную погоду на горке и сыпали бруснику с высоты человеческого роста. Потом очищенную таким образом ягоды ссыпали в ушат и давилкой толкли до образования сока. Ягоды можно было есть или добавлять в пищу, например, во вкуснейшую северную выпечку. Калачи, колобки, калитки и кулебяки приготовлялись с использованием различных начинок. Их и до сих пор можно попробовать в первоначальном виде как в кафе и ресторанах, так и в домах местных жителей. 

Карельские калитки в домашних условиях

Прикоснемся и мы к миру традиционной северной выпечки, попробовав приготовить карельские калитки из ржаной муки с картофелем. Для блюда вам понадобится:

1 стакан ржаной муки,

1 стакан пшеничной муки,

50 г сливочного масла,

2 куриных яйца,

3 столовые ложки сметаны,

6 картофелин,

0,2 литров сливок,

1 стакан кефира.

Сначала делаем начинку в виду картофельного пюре. Для этого отвариваем картофель, добавляем одно куриное яйцо, сливочное масло, подогретые сливки и столовую ложку сметаны.

Потом изготавливаем тесто, смешивая ржаную и пшеничную муку с кефиром и солью. Свернув все ингредиенты в тесто в форме колбаски, заворачиваем его в плёнку и убираем в холодильник на непродолжительное время.

Тесто вынимаем, отрезаем от него кусочек и раскатываем его в лепёшку, на которое кладём картофельное пюре, разравниваем края и защипываем по концам.

На заключительном этапе получившуюся лепёшку выпекаем в духовке, поставив ее на 180 градусов. При появлении румяной золотистой корочки ставим блюдо на стол и наслаждаемся старинной ароматной выпечкой далёкого края, смазав калитки растопленным маслом. Приятного аппетита и до новых гастрономических встреч!