Кухня горцев Дагестана

В Республике Дагестан проживает около сорока различных национальностей, а «дагестанцы» – лишь собирательное название всех этих народов. Под ним объединены лезгины, даргинцы, аварцы и многие другие. У каждого из этих народов своя уникальная культура и, как следствие, традиционная кухня.

Национальные блюда этих народов состоят из ограниченного количества ингредиентов, их кухню нельзя назвать однообразной – определённая специя способна в корне изменить вкус приготовленной пищи. А гостеприимный менталитет дагестанцев стал причиной трепетного, тщательного и добросовестного подхода к приготовлению блюд для общего стола.

Особенности дагестанской кухни

Дагестанская кухня формировалась на протяжении нескольких веков. Его расположение в горной местности, среди ущелий и речных долин, оказало значительное влияние на рацион и состав национальных блюд: кавказские земли не испытывали сложностей с земледелием – выращиванием винограда, фруктовых деревьев, овощей, зелени и зерновых культур. Развитое скотоводство с давних времён обеспечивало горцев обилием мясных блюд, сыром и молочными продуктами. Если говорить о мясе – до сих пор самым распространённым остаётся свежая баранина. Чуть реже встречается баранина. Субпродукты также часто используются в блюдах: как правило, рубец, печень или сердце.

Кроме этого, в национальной кухне использовались и дикорастущие растения: например, лебеда, мята или крапива. В целом, основное достоинство рациона дагестанских горцев – это легкодоступность ингредиентов. Все ингредиенты имеют местное происхождение.

Специи и вкусовые особенности

Зачастую блюда дагестанской кухни имеют интересный, даже противоречивый вкус за счёт сочетания сладких и солёных ингредиентов – повара часто используют изюм и курагу в качестве дополнения к соусу для мяса. Также вкусовое разнообразие обеспечивает и обилие различных специй. Их действительно много: обычный, но от этого не менее необходимый к перец, несколько видов перца, шалфей, кинза, укроп, куркума, тмин, хмели-сунели – перечислять можно бесконечно. Блюда, приготовленные в традициях Дагестана, довольно часто оказываются весьма пряными, пикантными и даже острыми – такой пищей местных жителей не напугать. 

Чай

Довольно часто можно услышать, что Дагестан – край чая, и это действительно так. Местные жители уделяют чаепитиям много времени, а качество напитков заслуживает восхищения. В Дербенте, одном из городов Республики Дагестан, можно найти множество чайных ресторанов, на верандах которого по вечерам собираются как местные, так и путешественники. 

Как и многие продукты, чай тоже относится к продуктам местного производства. Травы для него собираются в горах Кавказа и Алтая. В тех аулах, что находятся подальше от моря, особой любовью пользуются чабрец, душица, шиповник и горная мята. Их собирают и сушат, чтобы после заварить из них полезный и ароматный напиток, или добавить в крепкий чёрный чай.  В заварке тоже есть свои нюансы: для истинно традиционного чаепития, которое впитало в себя многовековые обычаи и является едва ли не ритуалом, необходима родниковая вода, которую необходимо кипятить не в электрическом чайнике, а в самоваре на углях.

Что мы знаем о самом многочисленном народе Республики Дагестан? Рассказываем в статье «Народы России. Аварцы»

Коронные блюда

В каждом районе Дагестана собственные кулинарные традиции, которые сильно зависят от местоположения. Все области этого края объединяет одно: тесто – неотъемлемая часть многих блюд. Его готовят по-разному: на опаре, на пшеничной муке, с дрожжами или без. Ещё в тесто добавляют различные семена и зёрна горного мака. Хлеб дагестанцы часто заменяют лепёшками. 

Несмотря на разнообразие в дагестанской кухне, в ней всё же есть общие блюда, которые считаются достоянием республики.

Хинкал

Ни в коем случае не стоит путать хинкал с грузинскими хинкали – они могут показаться схожими, но имеют большие отличия. Несмотря на то, что хинкал можно условно назвать аналогом наших пельменей, есть один крайне важный нюанс: в дагестанском хинкале нет начинки. Куски пресного теста, похожие на клёцки, варят в жирном бульоне на баранине и подают с тщательно отваренным мясом и отдельно – с острым чесночным соусом.

Несмотря на общую рецептуру, у каждой народности Дагестана хинкал отличается внешне. Так, лезгинская и кумыкская вариация представляет собой тонкий ромб из теста. У лакцев хинкал напоминает маленькую ракушку, которую не вынимают из бульона. А тесто аварского хинкала отличается лёгкостью и воздушностью, потому что его готовят на кефире с гашеной содой.

Халтама

Халтама – это подобие галушек из кукурузной муки. Пресное тесто варят в бараньем бульоне, заправляют готовое блюдо специями, кефиром или кислым молоком. Подавать халтаму принято в одной тарелке, а баранье мясо и бульон – в другой. 

Чуду

Чуду считается одним из самых популярных блюд Дагестана. Классический, он представляет собой пирог из тонких блинов. В центр одной лепёшки кладут начинку и накрывают другой лепёшкой, заворачивают края и, сделав отверстие в центре, ставят выпекаться. 

У лезгинов чуду называют иначе – афарары. Как правило, в качестве начинки повара используют зелень и овощи. У аварцев это блюдо именуют ботишел и часто начиняют творогом. 

Сохта

Сохта – это колбаса, которую принято готовить из ливера и нутряного жира. В старые времена её приготовление считалось ритуальным действием, к которому допускали исключительно мужчин. Колбасу готовили обязательно на открытом огне. Рецепт примерно следующий: к пропущенному через мясорубку бараньему или говяжьему ливеру нужно добавить немного нутряного жира, рубленый мелко лук, зелень, нарезанную маленькими кусочками курагу и специи. Колбасу варят в воде с добавлением лаврового листа, а в качестве гарнира часто используют овощи. 

Готовим хинкал

Чтобы приготовить настоящий дагестанский хинкал, вам не понадобятся какие-то редкие ингредиенты. Чтобы блюдо получилось не таким тяжёлым и жирным, вместо баранины мы возьмём говядину. А потребуется вам следующее:

• 600 грамм говядины 
• один лавровый лист
• 1 столовая ложка смеси перцев горошком
• соль по вкусу

Для теста: 

• 500 грамм муки
• 350 мл кефира
• 1 чайная ложка разрыхлителя
• Половина чайной ложки соли

Приготовление теста

Смешайте все сухие ингредиенты для теста: муку, разрыхлитель и соль, влейте кефир и замесите тесто. Оно должно получиться эластичным. Накройте его полотенцем и оставьте на полчаса в тёплом месте. После тщательно перемешайте тесто и дайте ему постоять ещё полчаса. 

Раскатанное тесто нарежьте ромбиками или квадратами, оставьте на противне на 1-2 часа. Если поверхность заветрится – не стоит переживать, так и нужно. После киньте кусочки теста в кипящую подсоленную воду и варите около трёх минут.

Приготовление мяса

Залейте говядину двумя с половиной литрами воды и дайте закипеть, снимая с поверхности образующуюся пенку. Добавьте соль, лавровый лист и перец, после чего варите мясо до мягкости – это должно занять примерно 2 часа. После необходимо процедить бульон и разрезать говядину на кусочки.

Готовый хинкал выньте на тарелку шумовкой, проткните центр и смажьте маслом. Выложите рядом варёное мясо, а бульон подайте в отдельным пиалах. Готовое блюдом можно посыпать по вкусу зеленью или добавить к нему сливочно-чесночный соус.

Мировая кулинария хранит множество интересных блюд и традиций. Вы можете узнать о них из многочисленных книг, кулинарных блогов и рассказов других людей. Но что делать с вашими личными или семейными рецептами, которые важны для вашей персональной истории? Вы можете сохранить каждый из них в своей Цифровой капсуле времени – специальном личном портале, доступ к которому будет лишь у вас и у тех, кому вы сами захотите его передать.