Хоровац, сувлаки, якитори, или рассказ о шашлыке

Майские праздники – это отдых, это встречи с друзьями и семьёй, это выходные на природе: чаще всего в это время уже тепло. И, конечно же, это шашлыки. Блюдо это любимо многими людьми, и каждый готовит его по-своему из того или иного мяса, с тем или иным маринадом. 

Как появился шашлык, кто его придумал и как оно появилось в русской кулинарии? Есть ли подобные блюда в других культурах и как они готовятся? Как приготовить вкусный шашлык? Рассказываем в нашей познавательной гастрономической статье, а заодно делимся рецептом от самого Александра Дюма!

Шашлык: шиш и вертел

Звучание слова «шашлык» кажется не вполне русским, и кажется не зря — изначально это крымскотатарское слово шишлик, где корень «шиш» переводится как «вертел». В исходном рецепте шашлык – это блюдо из мелко нарезанной баранины, нанизанное на шампур и запечённое на мангале; при этом допускается применение маринада, от простого сочетания соли, перца и уксуса до сложных многосоставных вариантов. 

В русском языке слово «шашлык» стало скорее обозначать сам вариант готовки блюда: нечто нарезанное нанизывается на шампур и потом запекается на открытом огне. Этим нечто может быть как самое разное мясо — от баранины до свинины и от птицы до рыбы, так и овощи и грибы. 

Верчёное мясо

Русская средневековая кухня, однако же, тоже знала свой вариант шашлыка. Мясо не нарезалось: на огне готовили целые туши зайцев, поросят, куриц и других животных. Ровно та же самая традиция была распространена и в Европе. Такое мясо называлось «верчёным». Оно было тоже вкусным, однако требовало много древесины и времени, а также пропечь целую тушу равномерно было отдельным искусством.

В известном многим «Домострое» упоминаются «верчёные» лебеди, рябчики, стерляди, зайцы и гуси. В «Экономических наставлениях дворянам, крестьянам, поварам и поварихам» 1773 года за авторством Сергея Друковцева описывается и жарение на вертеле журавлей, куликов и индеек. Порой их предполагается фаршировать какой-нибудь начинкой — например, шпиком. 

Однако всё равно подобный способ приготовления мяса был сложным, требовало много времени и денег на дрова. Поэтому неудивительно, что в нашей стране так прижился шашлык: достаточно замариновать мясо или овощи, потом бросить их на решётку, чуть подождать — и вот вкусное блюдо, которое так хорошо есть на открытом воздухе (особенно, если сверху не падает снег). 

Об одном из самых популярных блюд русской и не только русской кухни рассказываем в статье «Пельмени»

Неудивительно, что до шашлыка в основном додумались народы, живущие в тёплом климате — если долгая и вдумчивая жарка целой туши на вертеле заодно хорошо прогревала дом и годилась для северных стран, то быстрое приготовление мяса на вертеле было особенно в ходу в странах, где не требовалось сохранять тепло в помещении. Расскажем о нескольких аналогах шашлыка. 

Кебаб

Мы говорим кебаб — подразумеваем шашлык, говорим шашлык — подразумеваем кебаб. И зря так говорим: кебабом в принципе называют популярные в странах Ближнего Востока, Центральной Азии и Закавказья блюда из жареного мяса. В число которых входит и шиш-кебаб — то есть нарезанное кусками жареное мясо на шампуре.

Традиционно для кебаба используют баранину, остальные варианты уже относятся к бытованию этого блюда вне изначальных для бытования кебаба культур. Слово «кебаб» — персидское и скорее всего восходит к аккадийскому kabābu, что означает «жечь», «обугливать». Вполне логично. 

Вариантов кебаба – то есть жареного мяса — существует огромное количество. Люля-кебаб нам вполне знаком: это мясной фарш на шампуре, зажаренный на углях; но есть и иранский джудже-кебаб, и балканские чевапчичи, и дёнер-кебаб, более знакомый нам как шаурма. 

Хоровац

Хоровац — это армянский вариант шашлыка. Имеет он ту же логику названия, что кебаб – от слова «խորոված», что в переводе с армянского значит «жареный». Это самое популярное блюдо армянской кухни: его можно встретить как в любом кафе Армении, так и в национальных ресторанах за пределами этой страны.

Однако для хороваца чаще всего используют не баранину, а свинину, что логично: в христианской культуре нет запрета на этот вид мяса. Канонического рецепта тут нет, как и у шашлыка, а в стандартном описании варианты приготовления никак не будут отличаться друг от друга — мясо режется на куски и выдерживается в маринаде, который у каждой семьи будет разным. Но уточним: здесь для маринования практически не используют уксус.

Сувлаки

Переместимся в Грецию. Здесь кусочки мяса, жареные на вертеле, называют сувлаки, и это является распространённым греческим фастфудом. Почему именно им? Дело в том, что после жарки на открытом огне достаточно сухое мясо надевается на небольшие деревянные шпажки, и его вполне удобно есть во время передвижения по городу.

Как и в случае хороваца или других типов шашлыка, мясо здесь маринуется. Греки, как и армяне, чаще всего используют свинину. Смесь для маринования обычно выглядит так: оливковое масло, орегано, лимонный сок, соль и перец. Есть вариант подачи сувлаки в пите. Тогда мясо, снятое со шпажки, заворачивается в слегка обжаренную пресную лепёшку вместе с томатами, луком и соусом цацики. 

Якитори

Жареные на вертеле кусочки мяса характерны, разумеется, не только для Европы и Ближнего Востока. Например, в Японии такой тип блюда называется якитори. Однако здесь готовят не баранину, не свинину, не овощи — здесь готовят курицу. Кусочки этой птицы поджаривают над углями на бамбуковых шампурах.

Маринад в случае якитори бывает трёх видов: с солью (порой ещё и с лимонным соком), с соусом мисо и с соусом тарэ. Если мисо-соус нам знаком из разнообразных заведений японской кухни, то соус тарэ мы поясним: это мирин — сладкое рисовое вино — также соевый соус, сакэ и сахар. Во время жарки весь алкоголь, разумеется, испаряется, но смягчает мясо и даёт свой привкус; так что напиться таким шашлыком не получится.

Таким образом можно готовить не только курицу — можно использовать и свинину, и говядину, и морепродукты. Но называться это будет уже не «якитори», а «кусияки». 

Шашлыки ассоциируются с дачей. Как сделать из дачи любимое место для отдыха, а не повод для ссор, рассказываем в статье «Дачный вопрос»

Вкусный шашлык от Александра Дюма

Знаменитый Александр Дюма был не только знаменитым писателем и драматургом, мастером приключенческого романа, но и знатным гурманом. Именно поэтому он под конец жизни выпустил «Большой кулинарный словарь», где можно найти не только замысловатые и интересные рецепты, но и множество анекдотов и лирических отступлений.

Не обошёл Александр Дюма, разумеется, и шашлык. Поэтому мы с радостью делимся с вами рецептом этого замечательного блюда от автора Д’Артаньяна, Атоса, Портоса и Арамиса! Кстати, в описании пристрастия Портоса ко вкусной еде есть очень много характерного для самого Дюма. 

«Какой-нибудь эгоист хранил бы этот рецепт в тайне — я же снабжу вас, любезные читатели, и рецептом шашлыка; последуйте ему и будете вечно благодарить меня за подарок.

Возьмите кусок баранины (филейную часть, если сможете достать), нарежьте его на куски величиной с грецкий орех, положите на четверть часа в чашку вместе с луком, уксусом и щедро посыпьте солью и перцем. Через четверть часа приготовьте жаровню.

Маленькие куски баранины наденьте на железный или деревянный вертел и поворачивайте его над жаровней до тех пор, пока мясо изжарится. Вы увидите, что это отличная вещь: по крайней мере ничего лучшего я не едал во время своего путешествия.

Если маленькие куски баранины останутся всю ночь в маринаде, или если вы их надолго сняли с вертела, добавьте к ним еще сумаху [один из видов специй — прим. Nasledie.digital], и тогда шашлык будет совсем на славу. Но если у вас не хватает времени или нет сумахи, то можно обойтись и без сумахи.

Кстати, если нет и вертела или вы странствуете по стране, где не имеют понятия о вертеле, то этот прибор отлично заменяется ружейным шомполом. На протяжении всего путешествия шомпол карабина постоянно служил мне вместо вертела, и я не заметил, чтобы эта унизительная для шомпола роль повредила достоинству оружия, частью которого он являлся». 

Каждый человек готовит шашлык по-разному: кому-то нравится баранина, кому-то — свинина. Кто-то любит один маринад, кто-то другой. Свои любимые рецепты вы можете передать следующим поколениям — достаточно сохранить рассказ о них в Цифровой капсуле времени!