Хлеб: всему голова или яд?

Хлеб — основа кухни многих народов мира: он символизирует начало земледельческой эры в истории человечества. Недаром и в русском, и в других языках существует множество поговорок и пословиц о хлебе. По сути, слово «хлеб» зачастую попросту заменяет слово «пища». Хлеб, как говорится, всему голова, и каждый рабочий день мы зарабатываем себе на хлеб, порой даже с маслом. 

Существует множество самых разных видов хлеба, которые отличаются друг от друга и мукой, и технологией выпечки, и посудой, в которой они готовятся. Однако последние десятилетия к мучным изделиям и особенно к хлебу возникло несколько напряжённое отношение — дескать, он вреден, вызывает аллергию и прочие заболевания. О том, правда это или нет, а также об интереснейшей истории хлеба мы расскажем вам в этой статье. А в конце – поделимся одним из многочисленных рецептов, древним, прямо из Библии!

Новый каменный век

Хлеб — один из самых древних пищевых продуктов: готовить его начали ещё в неолите, то есть в новом каменном веке. 

Хлеб эпохи неолита

В разных частях планеты неолит стартовал в разное время, раньше всего на Ближнем Востоке – около 9500 лет до нашей эры. Но характеризовался этот период везде одинаково: народы переходили от охоты и собирательства к земледелию. Последнее чаще всего и было представлено возделыванием злаковых культур, из которых производили хлеб. Так что можно считать, что хлеб в некотором роде — синоним цивилизации и культуры. 

Муку, правда, придумали делать ещё раньше: следы крахмала от перетёртых зёрен злаковых обнаруживают даже на каменных орудиях неандертальцев. Однако хлеб как таковой появляется именно в неолите и имеет вид запечённой кашицы из крупы и воды. 

Этот рецепт стал основой пищи нескольких цивилизаций: шумеры ели ячменные лепёшки, а египтяне питались так называемыми та. Отголоски того древнего хлеба сейчас известны в самых разных видах по всему миру: это мексиканская тортилья, индийский чапати, китайский баобин, эфиопская инжера, североамериканская кукурузная лепёшка.

Пир мудрецов

Видов хлеба сейчас действительно очень много. Однако старые времена ничуть не уступают нынешним. Например, древнегреческий писатель Афиней, живший во II–III веках нашей эры, создал компиляцию «Пир мудрецов» — сборник цитат, анекдотов и кулинарных рецептов. 

Хлеб там тоже упоминается — точнее буйное его разнообразие: лепёшки, хлебные завитки на вертеле, медовый хлеб, буханки в форме гриба, хлеб из просеянной и непросеянной муки, из пшеничной и из ячменной. 

Французский багет, например, входит в нематериальное наследие ЮНЕСКО. Об этом мы рассказываем в статье «Вкусное наследие ЮНЕСКО»

По всему миру муку для хлеба брали очень разную: Рим и Греция предпочитали ячмень, Шотландия и Швеция — овёс, Индия и Южный Китай — рис, Египет — дурру, Венгрия и Румыния — кукурузу, Африка — сорго. Однако уже долгие века под словом «хлеб» и его аналогами в других языках подразумевается хлеб из пшеничной или ржаной муки. 

Тюлень наш насущный

Разумеется, будучи основой кухни различных народов, хлеб уверенно вошёл не только в рацион, но и в речь. Однако далеко не в каждой стране он играет такую важную роль. Например, в китайской кухне есть бао (от этого названия пошло, например, наименование монгольских бууз) — пшеничные булочки, приготовляемые на пару и известные как минимум со II века нашей эры. Но основа китайской кулинарии — рис. 

Именно поэтому перед переводчиками порой вставали нетривиальные задачи: например, как правильно перевести фразу из Евангелия от Иоанна — «Я — Хлеб Жизни»? Для китайца это будет звучать как «Я — лечо жизни» или «Я — гамбургер жизни». Поэтому пришлось переводить не дословно, но по смыслу: «Я — Рис Жизни».

Некоторые коренные народы, особенно северные, хлеба не знали в принципе — какая рожь или уж тем более пшеница за кругом вечной мерзлоты? И вот в 1724 году норвежский миссионер Ханс Эгеде начал проповедовать коренному населению Гренландии, эскимосам-калааллитам. Разумеется, он начал с ежедневной молитвы «Отче наш».
Всё бы хорошо, но никто из местных не понимал, что такое «хлеб насущный дай нам днесь». Хлеба-то они не видели. И находчивый господин Эгеде немного поменял текст молитвы: «…тюленя насущного дай нам на сей день».

Такой разный хлеб

Во многих странах существуют свои национальные рецепты приготовления хлеба. При всей простоте продукта это совершенно не удивительно: из муки, воды и опционально дрожжей можно сделать очень и очень разные блюда. Перечислим некоторые из самых редких и интересных. 

Тигровый хлеб, или хлеб жирафа

Казалось бы, какой хлеб может быть у мясоеда-тигра? Разумеется, похожий на тигра: в полосочку. Появился он не сказать, что сильно давно — в конце XIX века в Голландии. Его особенность заключается в пёстром цвете корочки. 

Такая корочка достигается тем, что перед выпечкой на хлеб наносится паста из рисовой муки. Так как в ней нет клейковины, то она не растягивается вместе с поднимающимся тестом, и в процессе выпечки подсохшая паста расходится трещинами.

С этим хлебом в 2011 году случилась забавная история. Британка Лили Робинсон, будучи ребёнком, написала Очень Важное Письмо — разумеется, при помощи родителей — управляющему местной сети продуктовых магазинов. Суть послания была в том, что хлеб ей напоминает не тигровую шкуру, а пятна жирафа. Письмо дошло, управляющий его прочёл, решил, что это неплохой маркетинговый ход, и с тех пор в Великобритании этот вид хлеба называется «хлеб жирафа».

Брецель

А вот брецель как раз относится к давно известным видам хлеба: в Средневековье эта булочная мелочь в форме кренделя выпекалась только определёнными цехами, остальным это было запрещено. Здесь может возникнуть закономерный вопрос: а что же такое булочная мелочь? А это штучные булочные изделия весом 100–200 граммов. Например, к ним относятся ленинградские калачи или витые солёные булки. И это вполне официальное название такого типа хлебобулочных изделий.

Брецель, популярный в Южной Германии, Австрии и Немецкой Швейцарии, готовится из пшеничной муки, солода, дрожжей и воды. Перед выпечкой изделия на несколько секунд помещают в раствор едкого натра (самой распространённой в мире щёлочи, гидроксида натрия), что придаёт им коричневый цвет, а потом посыпают солью. 

Легенда гласит, что брецель придумал баварский булочник, которому король заказал булку, через которую можно трижды увидеть солнце. Немецкий глагол «набрецелиться» (aufbrezeln) означает «вырядиться». А в Люксембурге четвёртое воскресенье Великого поста — «брецельное» (Bretzelsonndeg), когда мужчины должны дарить своим дамам сердца миндальные брецели в сахарной глазури.

Польза и вред

Виды хлеба и истории, связанные с хлебом, можно перечислять бесконечно. Однако последнее время то и дело можно услышать, что от хлеба надо отказываться — он вызывает аллергии и плохо влияет на пищеварение. Так ли это? 

Не вся таблица Менделеева

Прежде всего стоит задуматься. Если бы хлеб не был полезен и питателен, то вряд ли он бы распространился по всему миру: но это изделие едят уже больше десяти тысяч лет в самых разных видах. И действительно: в хлебе есть и клетчатка, и микро- и макроэлементы — такие, как магний, селен и железо, а также витамины группы B.

Средние показатели КБЖУ (калории, белки, жиры и углеводы) пшеничного хлеба из муки высшего сорта на 100 грамм:

• калорийность — 266 килокалорий;
• белки — 7,64 грамма;
• жиры — 3,29 грамма;
• углеводы — 50,61 грамм.

Однако очень многое зависит от типа хлеба. Наиболее полезен тот, который приготовлен без дрожжей, из цельного зерна, с добавлением отрубей. Секрет в том, что простой белый хлеб готовят из муки из шлифованного зерна — а основная польза содержится в оболочке. 

Об одном из самых распространённых блюд с использованием хлеба читайте в нашей статье «Вкус истории. Сэндвич вам не гамбургер»

При этом цельнозерновой хлеб содержит сложные углеводы, что даёт организму запас энергии. К тому же, они стимулируют выработку серотонина, а значит, повышают настроение человека. Вдобавок они снижают риск возникновения онкозаболеваний. Фолиевая кислота, которой часто обогащают пшеничную муку на производствах, способствует нормальному формированию плода у беременных. 

Есть ли минусы?

Понятно, что при злоупотреблении любым хлебом его полезные свойства теряются – тем более, что он очень калорийный, и это его свойство, за которое его любили в древности, теперь становится недостатком. Но есть ещё модная нынче аллергия, называемая «непереносимость глютена», а глютен — это группа белков, которые содержатся в семенах злаковых. В общем, это непереносимость хлеба, по научному – целиакия. И кажется, что она сейчас буквально у всех. 

Целиакия

Вообще до 1970-х годов целиакия считалась редким заболеванием. При ней имеет место нарушенное всасывание дисахаридов, жиров, витаминов, железа и кальция, происходят другие нарушения обмена веществ. При отказе от продуктов, содержащих глютен, состояние организма нормализуется. В детском возрасте целиакия может привести к дистрофии, спонтанным переломам костей и поливитаминной недостаточности.

Взрывной рост информации о целиакии пришёлся на 1970-е годы и позже, и связан он исключительно с улучшением методов диагностики. А с неверной интерпретацией результатов этих исследований уже связана шумиха вокруг этого заболевания. После исследований генома человека учёные пришли к выводу, что сам ген, отвечающий за предрасположенность к заболеванию, встречается довольно часто, но вот сама непереносимость развивается только у 0,5–1 % населения Земли. 

Непереносимость глютена распространена гораздо меньше, чем это сейчас принято считать. Зачастую люди ставят себе этот диагноз самостоятельно, хотя симптомы целиакии порой очень похожи на симптомы других заболеваний — например, синдрома раздражённого кишечника.

Домашний хлеб

Рецептов хлеба множество, но мы с вами поделимся одним из самых древних — так называемым хлебом Иезекииля. Иезекииль — один из четырёх ветхозаветных «великих пророков». Среди из испытаний, данных ему Богом, было указание провести недвижимо 390 дней на левом боку, во искупление беззакония домов Израилевых. 

Чтобы пророк не умер во время этого испытания, Бог дал Иезекиилю рецепт хлеба: «Возьми себе пшеницы и ячменя, и бобов, и чечевицы, и пшена, и полбы, и всыпь их в один сосуд, и сделай себе из них хлебы». 

У пророка, скорее всего, была закваска — то есть мука и вода, которые бродили-бродили друг с другом, да и произвели вместе продукт естественной ферментации. В смысле, дрожжей у него не было. Но мы не будем излишне увлекаться аутентикой — например, долго истирать чечевичные зёрна в муку камнями мы уж точно не станем — и возьмём аналоги.

Ингредиенты

Итак, ингредиенты: 

• мука из пророщенной пшеницы (250 грамм); 
• цельнозерновая пшеничная мука для опары (100 грамм);
• чечевичная, ячменная и полбяная мука (по 50 грамм каждая); 
• сухие дрожжи (8 грамм); 
• оливковое масло (1 столовая ложка); 
• мёд (2 чайных ложки); 
• соль (½ чайной ложки); 
• вода (сколько потребуется для того, чтобы вымесить тесто — может быть по-разному).

Приготовление

Вначале делаем опару: смешиваем цельнозерновую муку, дрожжи, мёд и воду, чтобы получилась густая жидкость. Ждём, пока дрожжи поднимутся. Затем всыпаем все оставшиеся виды муки, соль и добавляем оливковое масло. Вымешиваем, периодически добавляя воду, пока тесто не начнёт скатываться в шар и отставать от ложки.  

Потом оставляем тесто в покое, чтобы оно постепенно подходило в тёплом месте. Затем перекладываем его в емкость и снова даём постоять, чтобы оно «привыкло» к форме. Ставим тесто в духовку, разогретую на 200 градусов, и выпекаем около 45 минут — но, как с любой выпечкой, это зависит от духовки. Получается хлеб с румяной корочкой и с лёгкой, но не пористой мякотью. Триста девяносто дней на нём протянуть было бы сложновато, но мы и не ветхозаветные пророки. 

Такой хлеб можно сделать и в хлебопечке, которые последние пару десятилетий становятся всё более и более популярными: в них можно изготовить любой хлеб на свой вкус и настроение, к тому же, ароматный запах по всей квартире не оставит никого равнодушным. Запишите свои любимые рецепты хлеба и других изделий в Цифровой капсуле времени! Оставьте свои координаты в форме ниже и запишитесь на консультацию «Первый шаг», где мы расскажем вам, как это сделать!