Голубчики голубцы

Голубцы, наряду со щами, окрошкой и оливье, – одно из самых любимых блюд нашей кухни. Между тем, оно не является исконно русским. Впрочем, так же как, например, пельмени, холодец и гуляш.  Фарш, завернутый в листья капусты известен у многих народов. У чехов это «голубки» (hulubky), у поляков это golabki (голубиные ножки), sou fassum или lou fassum во Франции, сармале в Румынии или баланделяи в Литве. Есть похожее блюдо и в Турции. Кстати, турки считают, что именно они являются изобретателями голубцов и долмы.

Однако не все так однозначно. На самом деле заворачивать мясо, или любую другую начинку в листья – это один из самых древних способов приготовления еды. И до сих пор некоторые племена, живущие на островах Индийского океана или затерянные в лесах Амазонки, готовят на огне нечто вроде голубцов, используя вместо капусты пальмовый лист, а в качестве начинки — мясо зебры или парочку пауков-птицеедов. Но давайте подробнее поговорим о том варианте блюда, который знаком каждой семье в нашей стране, то есть о голубцах из капусты и мяса. А начнем мы с истории одного из главных ингредиентов, узнав которую вы точно зауважаете голубцы.

История капусты

С незапамятных времен овощи занимали важное место в рационе человека. Человек умелый (Homo habilis) собирал вершки и корешки, охотился и расселялся по всему миру. Эволюционируя до человека разумного (Homo sapiens) наши далекие предки стали заниматься земледелием и перешли к оседлому образу жизни. Это произошло примерно 10 тысяч лет назад. Помимо пшеницы, ячменя и риса доисторические люди начали  выращивать лук, огурцы, свеклу, морковь и капусту.

Что такое — расстегай? Когда появилось это блюдо и почему получило такое название? Расскажем в статье «Почему расстегнут расстегай», а еще поделимся старинным рецептом

Самое древнее упоминание капусты встречается в Древней Иберии (территория Пиринейского полуострова). Там она называлась «ащи». В Древнем Риме капусту называли  «капутум», что в переводе означает «голова», за своеобразную форму овоща. При этом капусту ценили, а ее создание приписывали Юпитеру. Будто бы однажды, когда Юпитер пытался понять предсказание оракула, он сильно  вспотел от чрезмерного умственного напряжения. Капли пота попали на землю и из них выросла капуста.

В Средиземноморье капусту вообще очень любили, и она занимала важное место в рационе. Кроме того, древние врачи считали ее лекарством от многих болезней, начиная с глухоты и заканчивая похмельем. Тут уместно вспомнить о Геродоте, который записал историю о некоем Ликурге Спартанском. Этот политик однажды  озадачился безудержным потреблением вина в Спарте и постановил вырубить все  виноградники, а освободившиеся поля засадить капустой. Спорное решение, так как похмельное средство появилось, а вина не стало.

С капустой в истории также связан известный исторический анекдот о римском императоре Диоклеатине, который после многих лет правления Римской империей сложил с себя полномочия и начал выращивать капусту в имении. По легенде однажды  к нему пришли соратники и попросили вновь стать императором, на что Диоклеатин ответил отказом: «Если бы вы видели, какую капусту я выращиваю, то вы бы не пришли ко мне с такими предложениями».

Капуста в России

В России капусту начали выращивать в X–XI  веках. Первое упоминание об этом овоще встречается в энциклопедии тех лет –  «Изборнике Святослава». Кстати,  эта книга является списком с болгарской книги, которая, в свою очередь, является сборником византийских статей, переведенных с греческого языка.

Неприхотливая и вкусная

И все же, несмотря на заимствование первого упоминания, капуста на Руси действительно стала по настоящему народным овощем. Наряду с репой, горохом и огурцами она стремительно интегрировалась в рацион русских. Ее с удовольствие ели и знать, и простые крестьяне. И это неудивительно. Ведь, благодаря холодоустойчивости и неприхотливости,  капусту повсеместно выращивали на всех огородах Древней Руси.

В Уставной и жалованной грамоте князя Ростислава Мстиславича церкви Богородицы и епископу, датированной от 1137 года, князь дарит, помимо прочих презентов, и огород с капустой:

8. И се есми дал землю в Погоновичох Мойшиньскую святей Богородици и епископу и озера Нимикорская и с сеножатьми, и уезд княжь, и на Сверковых луках сеножати и уезд княжь, озеро Колодарское святей Богородици.

9. И се даю на посвет святей Богородици из двора своего осмь копий воску и на горе огород с капустником, и з женою, и з детьми; за рекою тетеревник с женою и з детми святей Богородици и епископу.

10. Бысть мое сотщание к святей Богородици по повелению святого отца моего, что же мога, то же даю

Капуста в фольклоре

Со временем в фольклоре появилось множество пословиц и поговорок об этом овоще. Например такие:

• Щей с капустой поел – словно шубу надел.
• Капуста лучше, чем пусто.
• Без капусты щи не густы.
• Чтоб не было пусто, вдоволь ешь капусту.
• Ни один рот без капусты не живёт.
• Зайцу не грустно, когда есть капуста.
• Ешь капусту, да не мели попусту!

Кто сколько ест

Несмотря на то, что мировыми лидерами в потреблении капусты являются Румыния (57 килограмм на человека в год), Польша (25 килограмм), Португалия и Бельгия (по 10 килограмм на человека), в нашей стране капусты тоже едят не мало – примерно по 7 килограмм на каждого россиянина за год. Надо думать, что, помимо щей, изрядная часть этого объема приходится на голубцы.

Голубцы XIX века

Так же как и рецепты щей или борща, существует множество рецептов голубцов. Давайте посмотрим – как готовили это блюдо наши предки.

Что такое — расстегай? Когда появилось это блюдо и почему получило такое название? Расскажем в статье «Почему расстегнут расстегай», а еще поделимся старинным рецептом

Фаршированная капуста и не только

В книге известной русской писательницы XIX века Екатерины Авдеевой «Ручная книга опытной хозяйки, составленная из сорокалетних опытов и наблюдений доброй хозяйки русской», например, приводится такой рецепт фаршированной капусты:

и такой рецепт голубцов:

Еще в ее книге есть рецепт «куропаток с капустой» – аналог современных «ленивых» голубцов:

«Родственники» голубцов

Невозможно рассказывать о голубцах, и не вспомнить о других, очень похожих, блюдах. Так, на Кавказе, в странах Центральной Азии и на Балканах очень распространена долма. В этом блюде вместо капусты используются виноградные листья. А начинка не всегда бывает мясная, иногда используется сочетание различных круп, фасоли и овощей. Кстати, часто долмой называют фаршированные перцы – это блюдо тоже из этого семейства.

Рецепт салата оливье знают, кажется, в каждом доме. А за границей он называется русским, что говорит о его популярности в России. Читайте в материале «Вкус истории. Салат оливье»

Есть голубцы и в Китае. Они называются 白菜卷, что дословно переводится как «рулет из капусты». В качестве внешнего слоя и вправду используют капусту, только не белокочанную, а более нежную пекинскую. А вот начинка может удивить: тут можно встретить голубцы с морепродуктами, рыбой или овощами.

Еще одно блюдо, объединенное родственными связями с голубцами, называется сарма. Его готовят в Турции и оно, в целом, мало отличается от классических голубцов. Разве что готовят сарму из маринованной капусты, а начинка часто бывает овощной. Впрочем, с долмой у сармы тоже много общего, потому что ее можно готовить также из маринованных или свежих молодых виноградных листьев.

Простой рецепт на заметку

Готовят голубцы обычные и ленивые, с рисом или гречей, перловой крупой и грибами, фасолью и кабачками.

Но мы хотим вам рассказать об очень простом рецепте голубцов с сосисками.

Рецепт голубцов с сосисками

Для этого рецепта понадобятся следующие ингридиенты:

• Кочан капусты
• Сосиски (по 2 сосиски на порцию)
• Сыр
• Пару яиц
• Панировочные сухари
• Соль, перец, растительное масло

Капусту надо опустить в кастрюлю с кипящей водой, и, в зависимости от свежести овоща, варить от 5 до 10 минут. После остывания кочана отделяем от него листья по количеству сосисок. Сосиски режем вдоль, и между половинками вкладываем нарезанный полосками сыр. Заворачиваем сосиску в капустный лист в виде рулета.

В миску разбиваем 2 яйца, добавляем соль и перец по вкусу. Обмакиваем в получившуюся смесь капустные рулеты и обваливаем в панировочных сухарях. На разогретой сковороде с растительным маслом жарим до готовности, переворачивая, около 3 минут с каждой стороны. Выкладываем получившиеся голубцы на салфетку, чтобы стекло лишние масло. «Ленивые не ленивые» голубцы готовы.