Чувашская кухня

До принятия христианства чуваши поклонялись языческим богам, во главе которых стояло верховное божество Тура. Этот религиозный культ носил аграрный характер: благосклонность или гнев высшей силы влиял на размер урожая, плодородность почвы и приплод скота. 

Развитое сельское хозяйство оказало ключевое влияние на состав кухни чувашских народов. Большую часть их рациона составляло мясо и овощи.  Значительное место в их рационе занимали также зерновые культуры – крупы. Давайте познакомимся поближе с особенностями главных чувашских блюд.

Кулинарные традиции

Самым известным и могущественным потомком современных чувашей является народ хунну, который основал сильную империю и распространил свою власть по большей части евразийского континента. Воинственный народ занимал территории современной Монголии, Южной Сибири и Центральной Азии. К слову, именно для защиты от нападений хунну китайцы возвели свою знаменитую Великую стену. 

Несмотря на воинственное и кочевое прошлое хуннов, их потомки булгары вели оседлый образ жизни в многонациональном государстве Волжская Булгария, спокойно развивали земледелие и разводили скот. Из культурного наследия своих предков они переняли особое отношение к мясу и блюдам из него – а именно, связь с языческими обрядами. Позже, когда булгары смешались с финно-угорскими народами, в их национальной кухне появилась выпечка, различные каши и кисели.

«Овечья нога»

На период зимнего солнцестояния выпадала праздничная неделя Сурхури, название которой с чувашского языка переводится как «овечья нога». Позже время проведения обрядовых торжеств совпадало с отрезком между Рождеством и Крещением – православными Святками. По ночам дети и подростки, наряженные в праздничную одежду, стучались в чужие дома и просили простые, незамысловатые угощения: хмель, масло и крупы. Юных девушек на счастье осыпали жареным горохом. А одна из традиций позволяла проверить умения хозяек: женщины готовили гостям гороховую кашу и варили пиво.

Чувашская Масленица

Позже, по случаю окончания холодов, чуваши отмечали двухнедельное празднество Саварни, которое с принятием христианства трансформировалось в Масленицу. Правда, и до этих перемен существовала традиция сжигать во время праздника чучело. В этот период было принято рассыпать семена конопли и льна, чтобы призвать богатый урожай. Женщины готовили блины и пироги, а женихи приносили невестам в угощение мёд и орехи.

Манкун

Традиции ещё одного важного праздника, Великого дня, на языке чувашей – Манкун, имели много общего с христианской Пасхой. На Манкун красили яйца и угощали друг друга, в изрядном количестве варили пиво. Также чуваши осуществляли жертвоприношения – убивали коней, моля своих богов о сытном годе и чтя память предков.

Акатуй и Уяв

Сразу после Манкуна шёл Акатуй, который длился с начала осенней пахоты и до её конца. Он был особенно богат на сытные угощения – хозяева накрывали для гостей столы с множеством закрытых пирогов. А вот в праздник Уяв, который приходился на окончание посевов, напротив, запрещалось до самой ночи есть горячую пищу – люди обходились лишь холодными закусками.

Мир наполнен множеством национальных кухонь. Прочитайте больше об одной из них в нашей статье «От эчпочмака до чак-чака: татарская кухня»

Особенности кухни

У чувашского народа исторически сложилось особое отношение к хлебу. Например, разрезать его имел право лишь глава семьи, а качество приготовления являлось ключевым критерием оценки умений хозяйки: и взрослой женщины, и потенциальной невесты.

Хура сакар

Как правило, чуваши использовали для выпечки именно ржаную муку. Хлеб, который из неё готовили, носил название хура сакар и был самой частой пищей на столе простого человека. В годы неурожая в него добавляли не овощи, а то, что получалось найти: желудёвую муку, листья съедобных растений, кору деревьев. Если год случался совсем тяжёлым, ржаную муку смешивали с семенами лебеды – такая выпечка имела горький вкус и неприятный запах, но хотя бы спасала от голода. Пшеничную же муку можно было найти далеко не во всех областях Чувашии.

Пашалу

Муку также делали из овса, полбы и гречихи. Лепёшки из неё назывались пашалу, их использовали в качестве ритуального блюда. Их жарили в большом количестве масла и подавали с вареньем или в качестве закуски к супу. Кстати, добавки из мучных изделий использовались при приготовлении жидких блюд довольно часто. Так, из пресного или кислого теста лепили шарики, которые потом добавляли в бульон. Это чем-то напоминало клецки, а такие блюда носили название «яшки».

Хмельные напитки

Отдельное место в национальной кухне Чувашии занимают хмельные напитки. Например, в каждой семье водился собственный рецепт пива, которое подавали на каждое торжество. Сбор хмеля проводили в августе и сентябре. Примечательно, что для варки напитка использовались лишь зелёные шишечки с небольшим жёлтым напылением. 

Ещё один знаменитый хмельной напиток – сим-пыл. Это медовое вино, которое, благодаря рецептуре и строгой технологии приготовления, обладало характерным цветом и ярким вкусом. Сим-пыл выдерживали в бочках, в погребе, и подавали лишь по особенным праздникам. Он появился позже, чем другие хмельные напитки, но всё равно прочно закрепился в национальной кухне. 

Сейчас, конечно, вряд ли каждая семья располагает своим рецептом традиционного пива и вина, но их можно попробовать в любом из национальных ресторанов Чебоксаров. А об истории хмельных напитков можно узнать в чебоксарском Музее пива.

Мясо

С начала своей истории и чуваши, и их предки-хунны занимались охотой на зайцев, добывали дичь – диких уток и глухарей. Не менее активно шла и ловля рыбы, из которой готовили традиционную уху пула шурпи. 

Благодаря развитому скотоводству, на столе присутствовали конина, свинина, баранина и говядина. Но чаще всего для приготовления блюд использовали субпродукты: печень, лёгкие, рубец. В национальной кухне Чувашии распространено блюдо из них – суп, который называется шурпе. Для его приготовления чуваши брали баранью голову, ноги и сердце.

Не менее важно и популярно другое блюдо – тултармыш или тултармаш. Он напоминает колбасу, но готовится из бараньих или говяжьих кишок, которые начиняют салом, смесью мяса и круп со специями. Раньше тултармаш варили в огромном котле и запекали в печи, а сейчас чаще используют духовой шкаф.

А для путников готовили шыртан – мясо барашка запекали в его же желудке. Один шыртан домашние отдавали путешественнику, а второй хранили до его возвращения. Так как блюда могло храниться около полугода, существовало поверье: пока шыртан не испортился, их путник жив и здоров.

Готовим хуплу

Чувашская кухня не только питательная и сытная, но и довольно простая для приготовления. Хуплу – это пирог, начинённый мясом и картофелем. 

Ингредиенты

Чтобы порадовать свои вкусовые рецепторы и желудок, вам понадобится:

• 200 мл молока
• 50 мл воды
• 15 грамм сахара
• 1 яйцо для теста, и ещё одно – для смазывания 
• 6 грамм сухих дрожжей
• 400 грамм муки
• 4 столовые ложки растительного масла

Для начинки:

• 450 грамм свинины
• 400 грамм картофеля
• две луковицы
• соль и перец по вкусу

Приготовление

Смешайте чайную ложку сахара с дрожжами и тёплой водой, оставьте на 15 минут до образования «шапочки». Оставшийся сахар соедините с яйцом и солью, а после соедините с подошедшей опарой. Влейте масло и перемешайте, после чего всыпьте просеянную муку – ещё может понадобиться больше или меньше. Важно, чтобы тесто стало мягким, податливым и слегка липло к рукам. Накройте тесто и оставьте в тёплом месте на 1– 1,5 часа. 

Пока тесто поднимается, можно приготовить начинку. Нарежьте картофель и мясо одинаково мелкими кубиками, измельчите лук и смешайте. Добавьте соль и перец по вкусу. Подошедшее тесто разомните и положите на посыпанный мукой стол, разделите его на две части – одна должна быть больше другой наполовину. Можете оставить немного теста для украшения.

Раскатайте большую часть в круглый пласт и выложите в смазанную маслом форму для запекания так, чтобы края немного выступали. Выложите начинку и накройте сверху второй частью раскатанного теста, соедините его края и сделайте круглое отверстие в центре. Если хотите, можете смазать пирог сверху яйцом. 

Выпекать полтора часа при температуре 180 градусов. Когда пирог слегка покроется румяной корочкой, накройте его сверху фольгой, чтобы не подгорел. После выпекания оставьте хуплу на 15-20 минут. Подавайте его со срезанной верхушкой.

Семейная кулинарная книга

Подобно чувашам из далёкого прошлого, вы также можете сохранить свои кулинарные традиции, коронные блюда и семейную историю! Именно для этого и существует Цифровая капсула времени – ваш личный портал, где вы можете оставить свои воспоминания, оцифрованные фотографии, создать семейное древо. На протяжении всего пути вас будет сопровождать персональный историк – поэтому сохранить семейную историю легко и увлекательно.