Что в имени твоём, макарон?

«Не следует путать с макаронами — изделиями из теста», «Не следует путать с макарунами — пирожными из миндаля или кокосов», «Не следует путать с маскароном — элементом в архитектуре и орнаменте» — такие предостережения попадаются практически в любой статье, посвящённой макарону, французскому печенью, которое последние годы всё больше и больше набирает популярность. 

Действительно, почему у него такое странное и незапоминающееся имя? Где появилось это печенье и почему оно стало таким модным? Можно ли изготовить эту сладость дома, а не покупать в кофейне по дороге на работу? Историю и рецепт макарона мы расскажем вам в этой статье. 

Запутанная история имени и происхождения

Макарон — это французское кондитерское изделие из яичных белков, сахара и молотого миндаля в форме двух печений, между которыми кладут крем или же варенье. Однако до сих пор существует спор, какая нация первой придумала эту сласть — французы или итальянцы. 

О французской выпечке мы рассказываем в статье «Французская выпечка: от круассанов до эклеров»

Французы в качестве аргумента приводят то, что есть записи об очень похожем лакомстве, изобретённом в аббатстве Кормери в 791 году. Итальянцы же упирают на то, что само название maccarone/maccherone происходит от итальянского глагола ammaccare, что значит «разбить, раздавить». Кажется, причём здесь макарон? Вроде бы в процессе приготовления ничего разбивать не надо. Однако именно серией последовательных ударов разбивается миндаль для миндальной муки. 

Хитрые сёстры

Как бы то ни было, но история макарона действительно связана с французским аббатством. В Новое время в Лотарингии в одном монастыре были сёстры Маргарита и Мари-Элизабет. По одной из версий, именно они и придумали рецепт лакомства — причём не просто так, а ссылаясь на католическую святую Терезу Авильскую, утверждавшую, что девушкам, которые не едят мясо, полезен миндаль.

За это оных сестёр прозвали «сёстрами Макарон», а в Нанси, где они жили, есть улица, названная в их честь (Rue des Sœurs Macarons), и кафе «Maison des Soeurs Macarons», основанное в 1793 году — по словам владельцев, «правильные» макароны водятся только здесь. 

Многоликий макарон

Вариаций макарона множество. Так, в 1830-е годы их подавали с ликёром, джемом и специями, а во французском городе Амьен при их приготовлении используют фрукты и мёд. Во французском же городе Монморийон, что в Новой Аквитании, есть отдельный музей, посвящённый этому печенью. В своё время макарон был настолько популярен, что французская королева Мария-Антуанетта назвала в честь него своего кота.

Но разнообразные варианты этого печенья есть не только во Франции.

Швейцария

В швейцарском Цюрихе есть свой вариант макарона, который называется люксембургерли — странное название, напоминающее смесь Люксембурга с каким-то английским наречием типа highly likely. Такой макарон обязательно состоит из двух дисков миндального безе и имеет начинку из сливочного масла. В какой-то степени это напоминает любимое многими лакомство 90-х годов — два печенья типа «Юбилейного», скреплённые друг с другом оным сливочным маслом.

У люксембургерли есть ещё одна особенность — они мельче, чем обычные макароны. Производятся они главным образом в знаменитой кондитерской «Sprüngli».

США

В какой-то степени можно считать, что мировую популярность макарон завоевал после того, как завоевал Штаты и появился в меню «McDonald’s». Здесь он приобрёл целый сонм вкусов: мятная шоколадная стружка, солёный карамельный попкорн, фисташки, клубничный чизкейк, персиковое шампанское, солёный крендель, шоколадное арахисовое масло, овсяный изюм, сахарный тростник, корица, кленовый бекон, тыква, арахисовое желе и сникерс. 

О русских «королях» сладостей читайте в нашей статье «Сладкая династия. Абрикосовы»

В общем-то, такое разнообразие неудивительно: по сути, макарон представляет из себя два безе и начинку, которая может варьироваться в зависимости от вкуса кондитера. 

Япония

Макарон также популярен и в Японии. Однако у японцев нет какого-то своего собственного рецепта макарона — например, с васаби, с рисом или с лососем. Там он стал своего рода субкультурой: в Стране восходящего солнца с его изображением выпускают аксессуары для мобильных телефонов, наклейки и даже косметику. 

А вот в Индии, например, рецепт макарона модифицировали: там вместе миндальной муки используют муку из кешью.

Рецепт макарона

Как мы уже поняли, макароны бывают самыми разнообразными, с текстурами и начинками на любой вкус. Попробуем приготовить самый классический макарон, французский. 

Ингредиенты:

• 300 грамм сахара
• 90 грамм воды
• 110 грамм белка
• 300 грамм миндальной муки
• 300 грамм сахарной пудры
• 100 грамм белка (да, снова, это не ошибка)
• краситель

Итак, вначале делаем меренгу. На плиту нужно поставить сотейник с сахаром и водой и варить эту массу до кипения, даже выше. Опытные кондитеры советуют обзавестись термометром и проконтролировать, чтобы температура массы была ровно 118 градусов по Цельсию. 

Дальше следует взять ту часть яичного белка, которая равняется 110 граммам и взбить до лёгкой пены. Когда начнут появляться более-менее равномерные пузырьки, в белок нужно начать тонкой струйкой вливать получившийся шагом выше раствор воды и сахара. Делать это нужно, пока не получится плотная, глянцевая масса. Так получится меренга. 

Дальше начинаем готовить тесто. Смешиваем муку и сахарную пудру — причём сахарная пудра должна быть без примесей, так что смотрите на состав. Муку лучше брать наиболее мелкого помола, так «крышечки» макарона будут наиболее гладкими. Часть белка, что у нас равнялась 100 граммам, нужно соединить с красителем и влить в массу муки и пудры. Получится пастообразная текстура. 

Затем нужно постепенно ввести в эту пасту меренгу. Лучше это делать в несколько приёмов. Стоит дождаться момента, когда макаронаж — именно так называется паста для выпечки макаронов — будет неспешно стекать с лопатки. Здесь важно найти золотую середину: при вымешивании тесто будет с каждым движением становиться жиже, и слишком густая масса будет плохо пропекаться, а слишком жидкая не будет держать форму. 

Дальше массу нужно засунуть в кондитерский мешок. Для выпечки лучше всего взять силиконовый коврик — так шапочки макаронов лучше будут отставать от поверхности. Кондитерским мешком нужно выдавить пасту на коврик, создавая небольшие шапочки, чуть закручивая их кверху. Дальше берём коврик и чуть его потряхиваем: так поверхность макаронов выравняется. И оставляем сушиться: от четверти часа до часа, в зависимости от влажности помещения. Процесс окончен, когда масса перестаёт прилипать к рукам. 

Дальше ставим противень в предварительно разогретую до 150 градусов печь на 15 минут. Готовым крышечкам нужно будет позже дать остыть, но как понять, что они готовы? Ещё в печи они будут преспокойно отставать от коврика.

Остывшие крышечки нужно отложить попарно, и на одну половинку нанести ганаш. Это может быть и специальный конфитюр, и варенье — всё, что соответствует вашему вкусу. Но важно его не наносить на всю площадь крышечки — с краёв должно остаться немного места. После чего её нужно прикрыть второй крышечкой. 

Рецепт макарона состоит из максимально простых ингредиентов, но требует немало опыта. Передайте свой кулинарный опыт и свои приёмы изготовления блюд вашим потомкам в Цифровой капсуле времени — онлайн-платформе, где удобно хранить все семейные секреты и воспоминания!