Башкирская кухня

Башкиры — это древний кочевой народ, и кухня у них под стать такому образу жизни: мясная, молочная, сытная. Башкиры до сих пор сохраняют свои самобытные кулинарные традиции и готовят и конскую колбасу, и кумыс, и, разумеется, бешбармак. Есть в башкирской кухне место и сладкому: например, большой популярностью пользуется курмас из пшеницы и мёда или ягодное масло!

Какие блюда в башкирской кухне — самые популярные? Чем славится бурзянская пчела? Что означает, если вас пригласили попить чай? На эти и многие другие вопросы мы ответим в статье. А также расскажем, как приготовить башкирский беремяс! 

Мясо и молоко

Основа башкирской кухни — это мясо, в самых разных вариантах и агрегатных состояниях. Оно присутствует во всех горячих блюдах и закусках. Кроме этого, у башкир огромное количество блюд длительного хранения — кочевой образ жизни накладывал свои требования к запасам. 

О башкирском народе и его традициях мы рассказываем в статье «Народы России. Башкиры»

Самым популярным мясом у башкир является конина. При этом они любят её есть с толстыми кусками сала — а чтобы нейтрализовать такой тяжёлый приём пищи, запивают его бульоном с кисломолочным продуктом, который у этого народа называется корот.

Стоит заметить, что у башкир в кухне используется очень мало пряностей — только две: красный и чёрный перец. 

Казы

Наиболее классическое башкирское блюдо — это колбаса, именуемая «казы». Готовится она исключительно из конины: для неё берут кишки и мясо с рёбер. Кишки промывают и вымачивают пару часов в солёной воде, в то время как мясо нарезают, перчат и солят и тоже выдерживают несколько часов. После чего закладывают в кишки, концы которых перевязывают, и получившуюся колбасу варят не менее двух часов на медленном огне в широкой посуде.

Это блюдо считается деликатесным. Более того, у него существует множество названий — в зависимости от того, с какой части лошади берётся мясо. Так, карын — это колбаса из отварного желудка, а тултырма — из сердца, печени и лёгких.

Корот

Корот — это кисломолочный продукт, по вкусу напоминающий айран, но в виде шариков. В случае башкирской кухни эти шарики чаще всего имеют размер примерно теннисного мяча. 

Для приготовления башкирского корота катык — кисломолочный башкирский напиток — заливается в ёмкость (в сельской местности обычно используется казан) и варится, сначала на умеренном огне, чтобы масса не подгорела. Затем корот кипятят несколько часов, причём чем дольше он варится, тем больше меняется его цвет. Процесс варки может длиться до получения массы даже красного цвета — «кызыл корот» (красный корот).

При использовании корота в качестве приправы к супам для его приготовления берут перекисший катык, а для подачи к чаю готовят более пресный корот. В такой корот иногда добавляют по вкусу и желанию соль или масло, а порой даже подслащивают.

Башкирский мёд

Башкирская кухня, разумеется, не обходится без сладостей. И самая известная из них — это, конечно, башкирский мёд, который во многом является брендом Башкирии. И это неудивительно, ведь бортничество — лесное пчеловодство — процветало на территории современного Башкортостана с глубокой древности. 

Первый академический корреспондент Российской академии наук, Пётр Рычков, писал в своих трудах: «Башкиры, у которых лесные места, от сих пчёл бортевых получают себе великий доход, и в размножении оных так искусны, что много таких, из которых у одного по нескольку тысяч бортевых деревьев имеется, а на одном дереве бывают по два, а иногда и по три бортя с пчёлами. … а редкой в лесных местах живёт, который бы ничего у себя не имел. Из такого бортя вынимает мёду с вощиною близ пуда, иногда больше и меньше».

В особенности башкирского мёда входит и то, что на территории Башкортостана живёт дикая башкирская бортевая пчела. Она отличается зимостойкостью, устойчивостью к болезням и высокой продуктивностью. Однако пчела эта изрядно злобная — работа с ульями совершенно невозможна без костюма, сетки и дымаря.

Попьём чаю

Башкирскую кухню невозможно представить без чая — вернее, без традиции пить чай. Если вас приглашают на чай, то следует ожидать достаточно масштабное мероприятие — с пирогами, ватрушками, варёным мясом, колбасой и в общем всем тем, чем располагает хозяйка дома. 

На столе можно встретить и блюдо с названием йыуаса. За этим непростым словом скрывается сытная и вкусная выпечка — небольшие кусочки пресного теста, обжаренные в топлёном масле или же на нутряном жире. 

Ещё одной особенностью башкирского чаепития является то, что чай всегда подаётся с молоком. Традиция добавления молока в чай настолько стара, что в некоторых регионах Башкирии до сих пор спорят, когда следует добавлять молоко в чашку: перед налитием чая или после.

А что на праздник?

По праздникам башкиры готовят особенные блюда. Во-первых, это, разумеется, знаменитый бешбармак. 

Пять пальцев

Бешбармак — это крошёное отварное мясо с лапшой и луковым соусом. Мясо — это, разумеется, конина или баранина, обязательно на кости. Также при приготовлении можно добавлять нарезанную кружками конскую колбасу, свежие или провяленные конские кишки, а также жир, снятый с загривка лошади. 

Название блюда переводится как «пять пальцев». Наиболее распространённая версия его происхождения — это то, что бешбармак принято есть руками. Ещё у Владимира Даля можно увидеть такую запись: «…у башкиров и киргизов, в переводе пятипалое (блюдо), варёное и крошеное мясо, обыкновенно баранина, с прибавкою к навару муки, круп; едят горстью».

Традиция мелко крошить мясо для бешбармака имеет особое значение и древние корни. Это знак уважения хозяев к гостям, особенно к пожилым — потому что им трудно разжёвывать крупные куски. Плохо накрошенное мясо в бешбармаке расценивается как неуважение.

Особый случай

У башкир есть множество праздничных блюд, приготовляемых по особым случаям. Например, кейеу-билмэне — мелкие пельмени, которые готовят к свадьбе в честь жениха. А килен-тукмасыы — это лапша, которую готовит невеста, чтобы продемонстрировать свои кулинарные способности: лапша должна получиться очень тонкой и рассыпчатой. 

Чак-чак, приготовленный невестой, является обязательной частью свадебного ритуала — невеста мытыми руками должна положить кусочек чак-чака в рот всем гостям после бракосочетания. 

А есть и каз-умахы — это повод для праздничного застолья, когда хозяйка приглашает соседок помочь ей ощипать гусей по осени. Вечером по окончании работы хозяйка угощает всех свежей гусятиной. 

Беремяс или перемяч? 

Соседние народы часто спорят друг с другом о первенстве в изготовлении национальных блюд. Например, кофе по-гречески — это тот же самый кофе по-армянски. О том, чьи же про происхождению пельмени, дискутируют не одно столетие. Не избежал этой судьбы и беремяс: это блюдо башкирской кухни в татарской называется перемяч.

Башкирская кухня имеет очень много общего с татарской. О ней мы рассказываем в статье «От эчпочмака до чак-чака: татарская кухня»

Однако мы приведём именно башкирский метод приготовления этого сытного и вкусного блюда. Тем более, эти пирожки можно готовить по-разному — и с мясом, и с творогом; можно их жарить, а можно и варить. Вариантов масса!

Готовим тесто

Для начала нам понадобится сдобное тесто. Можно его взять в магазине, можно сделать самостоятельно: тут никаких изысков нет. Тёплая вода, сахар и дрожжи засыпаются в ёмкость, после чего необходимо дождаться появления пены — то есть активации дрожжей.

Потом к предыдущим ингредиентам добавьте муку, соль, растительное масло и замесите тесто. Оно должно получиться мягким и эластичным. После чего накройте тесто полотенцем и оставьте где-то на час, чтобы оно «подошло». Пока тесто поднимается, можно приготовить начинку. 

Готовим начинку

Возьмите мясо. Для башкирской кухни, как уже мы говорили выше, характерна конина или баранина. Но здесь можно ориентироваться на свой вкус — и взять более привычную говядину. Мясо пропустите через мясорубку — получится фарш. Можно и нарезать мясо мелкими кубиками — это более традиционный подход. 

Смешайте мясо с нарезанным луком, посыпьте получившуюся начинку солью и перцем и перемешайте. Можно добавить и зубчик чеснока. 

Готовим беремяс

«Подошедшее» тесто делим на нужное количество частей. Каждую часть нужно вначале скатать в шарик, потом этот шарик раскатать в кружок. В центр каждого кружка положите начинку и распределите её, чуть-чуть не доходя до краёв. После этого защипывайте беремяч, собирая тесто к центру. Очень важно в центре оставить небольшое отверстие диаметром 1–2 сантиметра. 

Получившиеся беремячи выложите на чуть смазанный маслом противень. Дайте им немного подняться и поставьте в предварительно разогретую до 190–200 градусов духовку. Выпекайте их 35–40 минут. 

После того, как беремячи будут готовы, смажьте их сразу же сливочным маслом. И подавайте на стол! 

Многие рецепты в семьях передаются из поколения в поколение. Запишите любимые «фирменные» блюда вашей семьи в Цифровой капсуле времени и передайте своим потомкам! Места в капсуле хватит и для фотографий, и для видео-описаний!