Жаркое

Одни говорят, что у жаркого нет исторической родины. Другие называют ею Древнюю Русь. Как бы то ни было, но многие народы мира любят готовить мясные блюда, похожие на аутентичное жаркое.

Впрочем, никто не знает точный рецепт этого замечательного кушанья. Однако до наших дней дошло много способов жарки мяса с различными овощами и даже фруктами. Некоторые из них имеют весьма любопытную историю. О происхождении жаркого и расскажет наша статья.

История жаркого

Многие хозяйки уверены в том, что знают рецепт жаркого. Большинство поваров считают, что совершенно точно умеют готовить это блюдо. Однако некоторые из них полагают, что жаркое – это мясные кусочки в густой подливе. Другие же под жарким подразумевают целый стейк. 

Неизвестная родина

Жаркое – это блюдо, название которого связано не с жареньем, а со словом «жар» или «жара». Причина в том, что кушанье приготовляется не на плите, а в печи. При этом подают жаркое сразу же после приготовления. Есть его прохладным или разогретым не принято. Что касается его родины, то тут существуют разночтения. Многие считают его родиной Россию или любую другую славянскую страну. Некоторые настаивают, что идентичный жаркому рецепт можно найти почти во всех кухнях Европы. Способ приготовления блюда предельно прост. Поэтому и неудивительно то, что до него смогли додуматься разные народы. Для приготовления жаркого обычно берут нежное мясо. Сначала оно жарится, а потом пропаривается. После этого мясо смешивается с овощами и густым соусом. Также к жаркому добавляют специи. И вот, кушанье готово. Особенно его любят на территории Венгрии, Турции и Грузии. Вариация жаркого всем известна – это популярный в нашей стране гуляш. Также похожие разновидности блюда есть у татар, англичан и болгар.

Вкус Древней Руси

В современной русской кухне считается, что для жаркого нужны мясо, картофель и лук. Некоторые думают, что к обязательному списку стоит добавить морковь. Картофель появился в России совсем недавно и не сразу прижился. Значит, в старинных рецептах его быть не могло. Раньше мясо обжаривали в конопляном или кунжутном масле. После этого его ставили в печь. 

Упоминания о жарком есть в документах Московской Руси. Например, им почтевали гостей на свадьбе царя Алексей Михайловича и Натальи Кирилловны Нарышкиной. С XVII века кушанье вошло в меню всех царских пиров. Его могли подавать как в начале застолья, так и после. В последнем случае жаркое шло сразу же после солянки, ухи и щей. Одним из позднейших вариантов блюда в России является бефстроганов. Относительно правильной нарезки мяса единого мнения нет. Можно использовать и маленькие куски, и крупные. Если повар выбирает второй вариант, то мясо режется перед подачей. 

Разновидности блюда

Есть версия, что прототипом жаркого является немецкое блюдо Sauerbraten. Так называли рождественское кушанье из мяса. Оно готовилось с применением аппетитного маринада и выпекалось на огне. 

Варианты приготовления

Как бы то ни было, сейчас существует множество вариантом жаркого. Это блюдо можно отведать и в кафе, и в столовой, и в ресторане. Сейчас способов приготовления стало ещё больше, чем раньше. Некоторые считают, что лучшее жаркое получается в мультиварке. Однако на плите и в духовке оно тоже может выйти очень вкусным. Особенно ярким вкус жаркого получается в утятнице, воке или казане.

История гуляша

Что касается национальных разновидностей, то на первое место стоит поставить гуляш. Традиционно это второе блюдо из мяса в соусе. Оно подаётся в виде кусочков с различными гарнирами. Считается, что гуляш изобрели ещё в IX веке бедные венгерские пастухи. Только в XVIII веке он попал на стол состоятельных людей. Сначала гуляш делался просто со специями. С течением времени в него стали добавлять паприку. Потом к набору ингредиентов присоединился картофель. Через некоторое время в состав гуляша вошли лук, помидоры и чеснок. В настоящее время существует три разновидности блюда: пёркёльт, паприкаш и токань. 

Аромат пряностей

Турки и остальные балканские народы любят другую разновидность жаркого. Она называется яхния. По способу приготовления это кушанье напоминает густые среднеазиатские супы. Яхнию готовят с картофелем, помидорами, баклажанами и другими овощами. Блюдо может готовиться как с одним видом овощей, так и с несколькими. Грузинский чанахи также представляет из себя тушёное мясо. Наряду с помидорами, мясом и картофелем в его состав обязательно входят баклажаны. Иногда для вкуса в блюдо добавляют фасоль и делают его острым с помощью аджики.

Необычный состав

Татарский вариант жаркого – азу. Он достаточно прост в приготовлении. Основным ингредиентом блюда является мясо. Чаще всего для азу используется баранина, говядина и конина. Обычно азу готовят в казане на костре. Иногда в его состав добавляют солёные огурцы. Англичане любое блюдо, сделанное на основе рагу, называют стью. В нём мясо смешивают с большим количеством овощей. Чаще всего для приправы к стью берут розмарин. Некоторые разновидности блюда готовятся на основе красного вина. Болгарский гювеч также считается сортом рагу. Он приобретает особый вкус благодаря запеканию в горшочках. Что интересно, мясо не является основным ингредиентом гювеча. Хотя иногда в кушанье можно добавлять кусочки мяса или курицу. Особый вкус блюду придаёт присутствие в составе брынзы.  

О похожем на жаркое блюде читайте в статье «Бефстроганов»

Состав

В большинстве домашних рецептов упоминается говядина, свинина и курица. Прибавлять в жаркое можно не только картофель и лук. Хозяйки и повара часто используют морковь, болгарский перец, кабачок и помидор. Вегетарианцы при этом отдают предпочтение грибам. Профессионалы сочетают баранину с фенхелем. К говядине часто добавляют розмарин и любисток. А к курице и утке отлично подойдёт чеснок и майоран. При этом рецепт жаркого в горшочках считается праздничным. Его в основном готовят к приходу гостей. 

Жаркое из свинины

Приготовим же и мы это древнее блюдо – жаркое из свинины по-домашнему. Для этого нам потребуются:

• свиная корейка без косточки – 1 кг 
• свежее свиное сало – 50 грамм
• сливочное масло – 50 грамм
• картофель –1 кг 
• перец болгарский – 1 шт.  
• морковь – 2 шт. 
• лук репчатый – 2 шт. 
• чеснок – 2 шт

По вкусу: зелень петрушки свежая и сушёная, специи для мяса. А также чёрный молотый и в горошинах перец, соль.

Способ приготовления

Сначала растапливаем сало в сотейнике, предварительно нарезав его небольшими кубиками. Потом добавляем нарезанное небольшими кусочками мясо. Всё это обжариваем до золотистой корочки.

Далее добавляем нарезанную кружочками морковь. Обжариваем ещё 5 минут. 

После кладём лук, нарезанный полукольцами. Жарим на плите ещё 5 минут.

Настала очередь болгарского перца. Нарезаем его дольками, добавляем в смесь. Обжариваем ещё 5 минут.

После этого берём крупно нарезанные кусочки картофеля. Также добавляем кусочек сливочного масла, 200 мл воды, специи, соль. Можно посыпать всё это сушёной петрушкой. Не перемешиваем. Накрываем крышкой и тушим на медленном огне 40 минут.

Ура, жаркое почти готово! Но остался финальный штрих. Добавляем свежую зелень и измельчённый чеснок. Перемешиваем ингредиенты и снимаем с огня сковороду. Приятного аппетита!  

Поделиться секретом

Рассказать о рецептах мамы или бабушки стало ещё проще. Записать фамильный вкус, а также составить родословное древо, биографию и хронологию событий можно на семейном портале. Это уникальное ноу-хау позволит вам хранить всю информацию о вашем роде в одном месте и делиться ею с потомками. Ваши внуки, правнуки и более далёкие поколения смогут приобщиться к семейным традициям спустя множество лет.