Зачем расстегнут расстегай?

Наша страна издревле славилась пирогами. Пироги были, кажется, на каждом столе: и на царском застолье и на скромной крестьянской трапезе. Один пирог был особенно популярным в дореволюционной России — это расстегай.

Как появился расстегай, почему у него такое забавное название, с какими начинками готовили эти пироги? А главное — почему это блюдо сегодня незаслуженно забыто? В этой статье мы попытаемся ответить на все вопросы. И, быть может, вы тоже захотите испечь эти вкусные пироги и подать их к столу так, как подавали расстегаи еще в XIX веке.

История расстегая

Расстегай — по-настоящему народный пирог. В чем-то он похож на пиццу, для которой использовали остатки еды. В расстегай тоже шло  все, что осталось от завтрака, обеда и ужина: каши, овощи, кусочки рыбы. Кстати, именно рыбные расстегаи считаются классическими. 

Форма и размер

По размеру и форме эти пироги были совершенно различными: маленькими и большими, треугольными, круглыми и в форме лодочки. Вот как описывал русский расстегай писатель Владимир Гиляровский:

Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно.

О другом старинном русском блюде читайте в статье “Вкус истории. Гурьевская каша”

Начинка

Для начинки этих пирогов чаще всего использовали рыбу: осетрину и белугу. Однако можно было взять и любую речную рыбу: например, карпа или судака. Дело в том, что начинка для рыбных расстегаев должна быть вязкой и сочной, так что морская рыба не подойдет. Часто пирожки делали с визигой, то есть с хордой, или хрящом — это разновидность осетровых рыб.

Однако не в каждой семье могли позволить себе белугу. И тогда в начинку шло то, что обычно составляло рацион семьи: каши, овощи и грибы — в общем, все, что осталось на столе.

Московские расстегаи

В XIX веке расстегайной столицей стала Москва. Поесть легендарных пирогов приезжали в Белокаменную даже из Петербурга. Самые вкусные расстегаи подавали в ресторане Тестова, в трактирах Егорова, Тарарыкина и Щербакова. Вот как о расстегаях в ресторане Тестова писал все тот же Гиляровский:

Перебросил на левое плечо салфетку, взял вилку и ножик, подвинул к себе расстегай, взмахнул пухлыми белыми руками, как голубь крыльями, моментально и беззвучно обратил рядом быстрых взмахов расстегай в десяток узких ломтиков, разбегающихся от цельного куска серой налимьей печёнки к толстым зарумяненным краям пирога.

Почему расстегай?

Скорее всего, свое название расстегай получил из-за небольшого отверстия, которое оставляли на пироге сверху. Из-за этой формы кажется, будто на пирожке «расстегнулась пуговица» и сквозь дырку видна начинка. Некоторые исследователи обращают внимание на схожесть названия расстегай на слово «растягивать», то есть разрывать отверстие. А другие напоминают, что расстегаями называли нерях. Так что название по их мнению указывает на «неряшливый», как будто не законченный вид пирожка с дыркой сверху.

Однако самая романтичная версия связывает название пирожка  с популярной песенкой «Сарафанчик-расстегайчик», которую исполняла цыганка Стеша в 1807 году. Надо сказать, что в то время цыганские песни были очень популярны. Моду на них ввел граф Алексей Орлов, который выписал из Молдавии цыганский хор. Именно в этом хоре и пела Стеша, которую за ее неземной голос прозвали «русской Каталани» в честь известной итальянской певицы. Считается, что именно благодаря знаменитому Стешиному романсу всем известные, но безымянные до того момента пирожки получили свое название. Ведь в старину открытые распашные сарафаны назывались именно расстегаями.

Как ели расстегаи?

Сегодня, к сожалению, почти повсеместно забыт главный нюанс, который делал блюдо легендарным. Да, расстегаи можно встретить и сейчас. Однако традиционная форма пирога сохраняется скорее как декоративная черта, лишенная смысла. А ведь именно дырочка сверху позволяла расстегаю быть невероятно вкусным. Дело в том, что в это отверствие наливали бульон, который равномерно распределялся по начинке и делал пирог сочным. 

Подача

Обычно расстегай подавали к супу, а к самому пирогу подавали соусник с бульоном, чтобы удобнее было наливать. Полагалось подавать рыбные расстегаи к рыбной или раковой ухе. Дополнительно к ним приносили раковый или рыбный бульон в специальном кувшинчике. Соответственно, мясные расстегаи ели с мясным бульоном.  

Еще одна интересная особенность этого пирога заключается в том, что даже в мясную начинку часто добавляли рыбу. Вот как в конце XIX века выглядел рецепт мясного скоромного расстегая:

Тесто берется как на ватрушки или вообще кислое тесто на дрожжах, куда перед приготовлением самих расстегаев прибавляют немного пекарского порошка, отчего тесто становится замечательно пышным. Тесто раскатать не очень толсто, величиной с чайное блюдце, положить на него фарш, а сверху — нарубленные кусочки лососины, семги, белуги или осетрины, вокруг защипнуть, оставив середину открытой, как у ватрушек, смазать маслом и поставить в духовку. Фарш сделать из сырого мяса, поджаренного лука, перца, соли, а на фарш положить нарезанные кружочками крутые яйца, смазать маслом и запечь. Подается к чистым мясным бульонам.

Рецепт расстегая с рыбой

Сегодня в интернете можно найти множество рецептов самых разных растегаев: с мясом, с картошкой и грибами, с кашей. Но мы предлагаем вам взять на заметку классический рецепт, которые приводит Елена Молоховец в своей кулинарной книге «Подарок молодым хозяйками или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Напомним, что эта книга, опубликованная в 1894 году, стала в то время настоящим бестселлером и легла в основу другого издания — «Книги о вкусной и здоровой пище». Этот, уже советский, вариант был, наверное в любом доме у каждой хозяйки. 

Что ж, можно переходить к рецепту. Осталось только напомнить, что русский фунт равнялся примерно четыремстам граммам.

Состав теста

Для приготовления расстегаев используют постное дрожжевое тесто. Для него понадобится: полтора-два фунта муки, почти полтора или два стакана воды вместе с дрожжами, соли, три ложки прованского, подсолнечного, макового или миндального масла, пива или чего другого смазать тесто. 

Приготовление теста

Всыпать два стакана просеянной крупичатой муки, влить полстакана теплой воды или кипятка, размешать до гладкости. Когда остынет, прибавить дрожжей ложки две-четыре, поставить в теплое место. Когда поднимется, выбить тесто хорошенько, положить соли, две ложки, то есть ⅛ стакана макового, подсолнечного или миндального масла, муки. Месить, пока тесто не начнет отставать от рук, дать подняться. Потом сделать пирог или пирожки, положить их на лист, намазанный маслом, дать подняться. Смазать кипятком или маслом, смешанным с холодной водой и небольшим количеством муки, или пивом. Вставить в горячую печь. Вынув из печи, смазать маслом.  

Состав начинки

Один фунт щуки, один фунт семги, соли, перца, зеленой петрушки, мускатного ореха, четверть фунта постного масла. 

Приготовление начинки

Один фунт щуки очистить от костей, мелко изрубить, поджарить в трети стакана прованского или другого постного масла. Положить соли, перца, мускатного ореха, рубленой зеленой петрушки, размешать. Один фунт семги нарезать ломтиками. Приготовить постного теста на дрожжах № 586, раскатать кружочками, положить немного фарша, потом ломтик семги, сверху опять фарша. Защипать так, чтобы середина осталась открытой,  далее действовать так, как описано в приготовлении теста.

Кулинарная книга по наследству

У вас есть свой рецепт старинного русского блюда — расстегая? Возможно, в вашей семье было принято использовать особую начинку или бабушка научила вас готовить такое тонкое тесто, что все до сих пор просят рецепт? А может быть, вы никогда не пробовали расстегаи, но у вас есть уникальный рецепт другого блюда, который достался вам от ваших родных? 

В любом случае, вы можете передать потомкам свое кулинарное наследие в цифровой капсуле времени, записав не только ингредиенты, но и все тонкости приготовления, и даже видеоинструкцию. Представляете, как приятно будет вашей правнучке испечь пирог, про который ей лично рассказала ее прабабушка.