Всемирное шествие картофеля: от Анд до вашей тарелки

Картофель, скромный клубень, пришедший к нам из высокогорных районов Южной Америки, сумел за несколько столетий покорить кухни всего мира. Сначала встреченный с недоверием в Европе и ставший причиной нескольких бунтов, он быстро превратился в один из самых универсальных и любимых ингредиентов многих кухонь, адаптируясь к вкусам и традициям разных культур. 

От нежного французского гратена до пряного индийского аллу гоби, от салата оливье до острой перуанской каусы лименьи — картофельные блюда стали неотъемлемой частью гастрономического наследия множества стран. Как же этот продукт завоевал такую популярность и какие кулинарные метаморфозы претерпел на своем пути? Расскажем в нашей статье — а заодно дадим рецепт необычного испанского картофельного блюда!

Токсичная семья

Картофель – это не просто овощ, а настоящий кулинарный универсал, который покорил весь мир. Относится он к семейству паслёновых. В этом семействе и помидоры, и баклажаны, и перец, и даже табак. Да, это всё одна семья! Причём семья… токсичная. То есть ядовитая. 

Все представители этого семейства содержат в том или ином виде яды. Например, трава и незрелые плоды паслёна чёрного — произрастающего в диком виде на территории нашей страны — содержат в себе алкалоид соланидин в форме гликоалкалоида соланина. Этот соланин вначале вызывает возбуждение. А потом – угнетение нервной системы и разложение эритроцитов.

Паслёновые совсем не хотят нас убить. Они таким образом защищаются от грибков и мошек, пытающихся их уничтожить. Тем не менее, соланин действительно присутствует в растениях этого семейства. В том числе и в картофеле. Почему же мы им не травимся? А потому, что он по большей части содержится в ягодах — а едим мы клубни.

Богиня и мерило времени

Картофель кажется основой основ многих кухонь — русской, белорусской, ирландской и чешской. Однако это довольно-таки новое для нас растение. Оно прибыло в Европу лишь в эпоху Великих географических открытий вместе с конкистадорами. 

Больше всего картофель использовали в Южной Америке — причём, как ни странно, в горных районах. У перуанцев, например, картофелем измеряли время. Казалось бы, как это можно сделать? Очень просто. Один час примерно равнялся времени приготовления картофеля. Сейчас мы, конечно, варим картошку гораздо быстрее. Но тут следует вспомнить, что у индейцев не было ни наших плит, ни столовых приборов. 

Кухня индейцев очень разнообразна и интересна. О сверхпопулярной перуанской гастрономии мы рассказываем в нашей статье «Перуанская кухня: тысячелетний фьюжн»

Кто догадался первым культивировать клубни картофеля? О первенстве в этом деле спорят три страны: Чили, Перу и Боливия. Очень условно — ведь границы этих стран довольно-таки новые. В отличие от индейских племён, в определённый момент начавших использовать странный подземный овощ в пищу.

Считается, что культивировать его начали индейцы моче. Потом пришли инки, и картофель пришёлся им настолько по душе, что в их пантеоне появилась даже богиня картофеля — Асомама, дочь богини Земли. 

Из грязи в князи

​​Европейцы же впервые увидели картофель лишь в XVI веке. В 1532 году отряд конкистадоров Франсиско Писарро завоевал империю инков. А спустя три года в испанских источниках появились первые упоминания о картофеле. 

Так, в докладе «Краткое изложение завоевания Нового Королевства Гранада» говорилось, что «у них есть 2 или 3 разновидности растений, из которых они извлекают большую пользу для своего пропитания, коими есть одни, похожие на трюфеля, называемые ионас».

Ионас — это как раз и был картофель. И именно от трюфеля происходит наше название овоща. Вернее, наше слово пришло к нам из немецкого, где слово Kartoffel уже означало «картошка». А вот немецкое слово произошло от итальянского tartufo, то есть как раз «трюфель».

Вообще картофель не сразу завоевал сердца европейцев. Во-первых, вначале в Европе распространился сорт, который имел горький привкус. Во-вторых, ботва картофеля — вредная, содержит упомянутый уже выше соланин. Поэтому скот кормить этой травой нельзя. 

Популяризировать картофель начали, как ни странно, дворянские круги. Так, в XVIII веке супруга Людовика XVI Мария-Антуанетта распорядилась добавить в королевское меню варёную картошку. А картофельные цветы она носила на своем платье в качестве броши. В России картофель пропагандировал Пётр I. Но картофель всё никак не приживался. 

Картофельные бунты в России

История картофеля — казалось бы, такого молодого овоща — быстро и плотно связалась с историей Европы. Так, в России в XIX веке прошла череда картофельных бунтов. В обыденности их обычно связывают с тем, что, дескать, тёмное крестьянство не понимало пользу картофеля. Однако дело было совсем не так. 

Дело было в том, что в 1830-е годы вышло постановление о том, что государственные крестьяне на общественной земле обязаны сеять картофель. В предотвращение возможного голода, которого до этого с помощью такой меры удалось избежать во Франции и Пруссии.

Крестьянам идея сеять картофель непонятного сорта на неподходящей для этого земле на непонятно каких условиях сильно не понравилась. В этой атмосфере начали появляться самые разнообразные слухи. И то, что государственных крестьян, пользовавшихся большой автономией, хотят закабалить. И то, что дохода от этой картошки не будет никакого. Да и о приходе антихриста тоже стали поговаривать. 

В итоге к 1840-м годам принудительные посевы картофеля отменили. Зато начали тот же картофель активно пропагандировать. Дескать, овощ полезный, вкусный, растёт хорошо. В итоге картофель прочно вошёл в жизнь России. Особенно в регионах, где были плохие почвы для хлеба. 

Амстердам, Берлин, Ирландия

Беспорядки, связанные с картофелем, были не только в России. В те же 1840-е годы картошка беспокоила и людей в Берлине. Но не своим принудительным наличием, а своим печальным отсутствием. Случился неурожай, цены скакнули вверх на порядок. Начался бунт, который через три дня подавили военные. Считается, что это событие стало предвестником Мартовской революции 1848 года. Тогда, когда появился первый общегерманский парламент. 

Картофельный бунт в Амстердаме имел тот же смысл, что и в Берлине. Но он прошёл уже позже — на излёте Первой мировой войны, в 1917 году. Страна испытывала дефицит картофеля. В окрестностях Амстердама распространился слух, что рядом ходит корабль с картофелем, предназначенным для армии. Чтобы прокормить свои семьи, работницы города корабль нашли, проникли на него и разграбили.

И, разумеется, нельзя забывать про картофельный голод. Это бедствие всё тех же 1840-х годов, разразившееся в Ирландии. Из-за массовой болезни картофеля и запутанной земельной политики Великобритании начались проблемы с продовольствием. В итоге около миллиона человек погибли и ещё миллион эмигрировал. 

От Ирландии до Белоруссии

Однако картофельный голод совсем не изжил картошку из кухни Ирландии. Она по сей день считается одной из самых «картофельных» кухонь. Это отразилось в таких блюдах, как колканнон — картофельном пюре с капустой, боксти — картофельных оладьях, и ещё сотнях вариациях приготовления картошки. 

Об истории ирландской кухни в целом читайте в нашей статье «Кухня Ирландии: от картофеля до пива»

Не менее значимую роль играет картофель в немецкой кухне. Его подают в виде кнедлей, жареных ломтиков или нежного картофельного салата. Интересно, что картофель нашёл свое место и в экзотических кухнях. В индийской кулинарии его используют для приготовления пряного алу гоби или самос с картофельной начинкой.

В восточноевропейской кулинарной традиции, особенно в русской и белорусской, картофель и вовсе стал национальным достоянием. Драники, бабка, тушёнка с картошкой прочно вошли в повседневный рацион. Вообще уникальность картофеля заключается в его способности впитывать местные кулинарные традиции, оставаясь при этом узнаваемым. 

Кока де пататас

Испанская кухня не ассоциируется с картофелем. При её упоминании скорее появляются образы оливок, морепродуктов и вина. Однако существует блюдо под названием кока де пататас. Это традиционный сладкий пирог с картофелем, который с XIX века готовят на испанском острове Майорка. И сейчас мы узнаем, как совместить картофель и сладость. 

Появилось это блюдо так. Местные пекари экспериментировали с тестом. Они обнаружили, что добавление картофеля делает выпечку невероятно мягкой и воздушной. Изначально это была простая деревенская сладость. Но со временем коку де пататас стали подавать на праздники, особенно на Пасху и Рождество.

Сегодня её можно найти в каждой пекарне на Майорке. Варианты начинки варьируются от классической лимонной цедры до шоколада и миндаля.

Ингредиенты (на форму 25 см):

• 500 грамм отварного картофеля (лучше рассыпчатого);
• 200 грамм сахара;
• 100 грамм сливочного масла (размягчённого);
• 3 яйца;
• 200 грамм муки;
• 1 чайная ложка разрыхлителя (соды);
• цедра 1 лимона или апельсина;
• 1 чайная ложка молотой корицы;
• щепотка соли.

Приготовление

1. Сварите картофель в мундире. Картофель очистите и разомните в пюре без комочков.
2. В миске взбейте масло с сахаром, добавьте яйца по одному, затем цедру.
3. Введите картофельное пюре, аккуратно перемешайте.
4. Просейте муку с разрыхлителем и постепенно добавьте в тесто. Должна получиться густая, но липкая масса.
5. Переложите тесто в смазанную форму. Разровняйте и выпекайте в разогретой до 180°C духовке 35–40 минут. Блюдо должно покрыться золотистой корочкой.
6. Готовый пирог посыпьте сахарной пудрой или полейте глазурью.

Подавать тёплый пирог кока де пататас идеально с чашкой кофе Cafe de Mallorca — с молоком и корицей — или с мороженым. 

Картофель прошёл удивительный путь — от священного растения инков до главного героя кухонь всего мира. Его история напоминает нам, как важно бережно хранить традиции и передавать их будущим поколениям. Сохраните и вашу семейную историю: рецепты бабушкиных драников, воспоминания о совместных ужинах или истории о том, как картошка спасала в трудные времена. Переходите по ссылке и записывайтесь на консультацию «Первый шаг»!