Вкусы из Леты: забытые рецепты древности

История кулинарии — это не только линейный прогресс. Это ещё и утрата целых пластов знаний, вкусов и ингредиентов. Под влиянием войн, экологических катастроф, сдвигов в экономике и моде забывались некогда повсеместные ингредиенты и рецепты. Античный рыбный соус гарум, бывший столь же распространённым, как сегодня кетчуп, или средневековые миндальные соусы сегодня кажутся нам экзотическими диковинками. 

Мы отправимся в кулинарное археологическое путешествие. Опираться мы будем на материальные свидетельства: древние кулинарные трактаты, данные археоботаники и палеогенетики, фрески и мозаики. Мы попытаемся реконструировать почти забытый вкус прошлого — а в конце поделимся рецептом вкуснейшей парфянской курицы из кулинарной книги самого Марка Габия Апиция!

Рыбный гарум и вымерший сильфий

Что представляется при словах «Древний Рим» или «Древняя Греция»? Оливки, вина, сыры… Однако самым главным вкусом античности был рыбный!

Почти аквамен

Речь идёт о гаруме — ферментированном соусе из рыбьих внутренностей, который римляне добавляли практически во всё, как мы сегодня кетчуп или соевый соус.

При приготовлении пах он, как можно догадаться, весьма специфически, поэтому в городах его варить запрещали. Зато строили отдельные прообразы заводов по его производству — цетарии. Что и явилось причиной его дальнейшего исчезновения: при распаде империи сложные производства исчезли.  

Чаще всего для гарума использовали скумбрию, европейскую сардину, анчоусы, тунца и порой даже моллюсков. Ферментировали всё перечисленное в больших каменных ваннах под солнцем 2–3 месяца. На поверхности рыбной субстанции появлялась прозрачная жидкость — вот она-то и являлась гарумом.

Согласно трактату Марка Габия Апиция — единственной сохранившейся древнеримской кулинарной книге, составленной в IV веке нашей эры — гарум входил в состав большинства рецептов. Апиций, кстати, называл гарум из-за его консистенции «ликвамен». Что в переводе означает «жидкость», но вполне себе напоминает Аквамена. 

Узнайте о самых разнообразных гастрономических трактатах из нашего материала «Кулинарные книги. История»

Сильфий или лазер?

Если гарум исчез из-за экономики, то судьба сильфия — классический пример обычного вымирания из-за деятельности человека. 

Сильфий — растение рода ферула из семейства зонтичных: к этому же семейству относятся полезные морковь, петрушка и сныть, а также злостный борщевик. Его высушенный сок латиняне называли laser, что для нас сейчас звучит как… лазер.

Это растение росло лишь на узкой полосе земли в Киренаике — исторической области в Северной Африке, недалеко от современного Бенгази. Оно было для римлян настоящим сокровищем. Его использовали как приправу, лекарство и даже афродизиак.

Сильфий так ценился, что его изображение чеканили на местных монетах. Но популярность стала его проклятием: интенсивный сбор и выпас скота на его пастбищах привели к полному исчезновению растения уже к I веку нашей эры. 

Что по вкусу? Анализируя свидетельства Геродота, Плиния Старшего, Гиппократа и других авторов, современные исследователи пришли к выводу, что сильфий был ближе всего к асафетиде. А сама асафетида по своим гастрономическим и обонятельным качествам ближе всего к чесноку, но мягче и деликатней его.

Поваренная книга Средневековья

Если в античности причиной исчезновения продуктов были экономические катастрофы и экологические потери, то средневековая кухня забывала рецепты в основном из-за смены моды и агротехнического прогресса. 

А мне и бланманже полынь

В басне знаменитого Козьмы Пруткова «Разница вкусов» старик говорит юноше: «Тебе и горький хрен малина, а мне и бланманже — полынь!». Здесь бланманже выступает в роли сладкого десерта, который известен и в наше время. Однако изначально это было совсем другое блюдо. Совсем не сладкое.

Бланманже — это главное блюдо знатного стола. Его готовили из протёртой курицы или рыбы, риса и миндального молока, часто окрашивая в золотой цвет шафраном. Этот рецепт, детально описанный в средневековых манускриптах, полностью исчез к XVII–XVIII векам, не выдержав конкуренции с новой модой на раздельное употребление мяса, гарнира и соуса. 

От него осталось лишь название, которое позже закрепилось за сладким молочным желе.

Безжалостный прогресс

Эволюция сельского хозяйства безжалостно вытесняла целые группы продуктов. Древние злаки, полба — помните, у Пушкина Балда просил «есть же мне давай варёную полбу»? — и однозернянка, составлявшие основу каш и хлеба, уступили место более урожайной и лёгкой в обработке мягкой пшенице.

Многие корнеплоды потеряли свои позиции после распространения картофеля, который стал им универсальной и сытной заменой. Таким корнеплодом стала, например, скорцонера испанская — имеющая ещё название «козелец» или «чёрный корень». В своё время она росла по всей Европе. 

Беспощадная колонизация

Одним из самых характерных ингредиентов для Средневековья был вержус (verjus, «зелёный сок») — кислый сок, выжатый из незрелого винограда или яблок. Он был повсеместной и дешёвой заменой дорогого винного уксуса и лимона. 

Вержус сформировал ту самую любимую средневековыми поварами кислотную ноту в соусах и маринадах. Однако его судьба оказалась предрешена: с ростом международной торговли и распространением лимонных и апельсиновых деревьев в оранжереях, а также с удешевлением винного уксуса, необходимость в трудоёмком сборе и отжиме неспелых плодов отпала.

К XVIII–XIX векам вержус практически исчез из большинства европейских кухонь, сохранившись лишь как редкий региональный продукт, и был заново «открыт» современными шеф-поварами лишь в конце XX века.

Почему они пропали?

Почему же целые пласты кулинарного наследия так безвозвратно исчезали? Причины были самые разные, и чаще всего — не связанные со вкусом. Экология и экономика играли ключевую роль. Порой вмешивалась даже политика.

Благонадёжная морковь

Кроме уже упомянутых сильфия и вержуса, можно привести пример всем нам знакомой моркови. Сейчас любой ребёнок скажет, что морковь — оранжевая. Исходно же, в античности и Средневековье, морковь была преимущественно… фиолетовой! А ещё белой или жёлтой. 

Оранжевую морковь вывели позже, но существовала она наравне с остальными сортами. Однако в XVII веке голландские агрономы создали сорт, который был не только рыжим, но ещё и крупным и устойчивым к болезням. Почему они решили улучшать именно этот сорт? Потому что правил тогда Вильгельм Оранский.

Казалось бы, как связаны эти факты? Однако Оранская династия в дословном переводе — это династия именно что «оранжевая». Так морковь и приобрела привычный нам цвет. 

Великие географические открытия

Важным фактором исчезновения многих блюд был слом торговых цепочек. После падения Константинополя в 1453 году традиционные поставки восточных пряностей в Европу оказались под контролем османов, что взвинтило цены до небес. Это стало одной из причин поиска морского пути в Индию. 

За корицу и перец порой велись целые войны. О том, за что ценили пряности читайте в нашей статье «Специи: мировая валюта прошлого»

Когда он был найден, рынок в момент изменился. Многие редкие и дорогие пряности стали доступнее, из-за чего их более дешёвые, зато традиционные и местные, аналоги перестали использовать. 

Из дворцов в особняки

С годами менялась и сама структура общества, а с ней — и кухня. Величественная кулинария больших римских вилл или средневековых замков, рассчитанная на сотни гостей и сложную иерархию прислуги, была неотделима от того уклада. 

Там готовили целых кабанов, фаршировали громадные пироги-«сюрпризы», использовали тонны дичи.

С укреплением городской буржуазии в Новое время возник запрос на более камерную, семейную, рациональную кухню. Исчез не просто рецепт жаркого из павлина — исчезла сама социальная и инфраструктурная необходимость в целых пластах знаний о массовых кухонных заготовках и парадной сервировке для демонстрации статуса.

Научный подвох

Наконец, рецепты уходили в прошлое, когда менялась сама научная картина мира. Вся античная и средневековая — а частично и ренессансная — кухня строилась на теории четырех гуморов. 

Продукты делились на «холодные», «горячие», «влажные» и «сухие». Чтобы сохранить здоровье, пищу составляли для уравновешивания этих начал. Именно поэтому считалось полезным есть «холодную» рыбу с «горячим» перцем, а «сухое» мясо — с «влажными» соусами на основе фруктов.

Когда в XVII-–XVIII веках эта медицинская теория была опровергнута, рухнула и философская основа для тысяч кулинарных комбинаций. Многие соусы и сочетания, казавшиеся нашим предкам лечебными и гармоничными, для следующих поколений стали просто невкусными и бессмысленными, и их перестали готовить.

Парфянская курица

Парфия была частью древней Персии, а сейчас является регионом северо-восточного Ирана. Парфяне были известны как искусные наездники и лучники, а также обширно торговали и с Западом, и с Востоком вдоль Шёлкового пути. 

Отношения между Римом и Парфией были сложными. Однако несмотря на военные конфликты, Парфия оказывала влияние на могущественного соседа — особенно в кухне. К заимствованным рецептам относится и Pullum Particum — то есть как раз «курица по-парфянски». Описана она у уже упомянутого выше гурмана и гуляки Марка Габия Апиция.

Ингредиенты

• 1 курица среднего размера;
• 1/2 чайной ложки любистока — можно заменить семенами сельдерея;
• 1 чайная ложка семян тмина;
• от 1/2 до 3/4 чайной ложки порошка асафетиды — её можно приобрести в индийских магазинах или же заменить 8 мелко измельченными зубчиками чеснока; и да, здесь в оригинальном рецепте использовался упомянутый выше сильфий; 
• 1 стакан полусухого белого вина;
• 1 столовая ложка оливкового масла;
• щепотка перца
• 3 столовые ложки рыбного соуса: гарум вы явно готовить не будете, так что ищите тайские или вьетнамские варианты.

Приготовление

Подготовьте курицу к запеканию в привычном для вас варианте и выложите в жаропрочную форму .

Обжарьте семена любистока и асафетиду до появления аромата. Измельчите их в порошок вместе с перцем. Если вместо асафетиды используете чеснок, то добавьте его на следующем шаге.

Смешайте специи, вино, оливковое масло и рыбный соус. Полейте курицу.

Поставьте курицу в духовку и готовьте до румяной поджаристой корочки. К концу готовки сок должен стать прозрачным. 

К этой курице вы можете подать заодно и римский гарнир. 

Гарнир: финиковая паста

Вам потребуется:

• 1 чашка фиников без косточек;
• 1/4 стакана тёплой воды.

Замочите финики: положите финики без косточек в миску и залейте тёплой водой. Оставьте их на 10 минут, чтобы они стали мягче.

Переложите размоченные финики и оставшуюся воду в ступку с пестиком. Раздавите плоды до получения однородной массы (косточки в процессе достаньте), при необходимости добавляя немного воды, чтобы масса стала однородной.

Подавайте финиковую пасту вместе с курицей по-парфянски в качестве сладкого дополнения. Она прекрасно сочетается со специями в блюде и создает восхитительный контраст с пикантными вкусами.

Сегодня мы можем читать о бланманже или гаруме, но никогда уже не узнаем их подлинного вкуса. Чтобы наша собственная семейная история не растворилась в прошлом так же безвозвратно, стоит задуматься о её сохранении. 

Цифровая капсула времени — это современный способ сберечь то, что составляет ваше наследие: бабушкину пожелтевшую поваренную книжку с пометками на полях, семейные фото за обедом, аудиозаписи рассказов о том, как готовили тот самый особенный пирог. 

Загрузите эти цифровые артефакты в Цифровую капсулу времени и передайте их потомкам. Пусть через сто лет ваши правнуки, изучая историю, смогут не только прочитать о забытых рецептах, но и «открыть» и воссоздать вкус вашего семейного стола, который и есть самая живая и вкусная история. Переходите по ссылке и начните создавать ваш будущий семейный портал уже сегодня!