Уха: от России до Финляндии

Наверняка, практически все из нас хотя бы раз в жизни пробовали уху. Отношение к ней может быть самым разным, и всё же, многие любят этот душистый, горячий и сытный рыбный суп. Уху готовили и на Руси, и во времена Российской империи, и после. Сейчас, в наши дни, существует масса рецептов и вариаций её приготовления.

У многих хозяек есть собственные секреты для того, чтобы придать ухе более насыщенный вкус – всё зависит от личных предпочтений. Но с чего именно начиналась традиционная уха? Чем российское блюдо отличается от скандинавских вариантов? Обо всём этом вы можете прочитать в нашей статье.

История русской ухи

Уха – это блюдо, рецептуру которого люди разработали ещё с в далёкой древности. Сама этимология названия исходит из санскрита и переводится, как «отвар» или «жидкость». Схожие слова можно встретить и в других языках: «юха» в болгарском, «jýха» в сербском или «jícha» в чешском. В русском и украинском языках сохранилось слово «юшка» – «похлёбка» или «бульон».

Несмотря на то, что мы знаем об ухе сейчас, называть её исключительно рыбным супом было бы неверно. Именно рыбная рецептура закрепилась сравнительно недавно – в конце XVII века. Ранее ухой называли наваристый бульон из любого мяса, с XVI века – преимущественно, куриного. Но со временем люди стали чаще использовать для приготовления именно рыбу, чтобы придать этому блюду уникальность и выделить из других рецептов русской кухни. Главное отличие ухи от простого рыбного супа в том, что её не принято заправлять крупами, маслом, жареным луком или мукой. 

Разновидности ухи

Первые упоминания об ухе можно встретить в Воскресенской летописи и Студийном уставе. Согласно «Росписи царским кушаньям» и «Росписях кушаний боярина В. И. Морозова» описаны несколько разновидностей ухи: помимо рыбных вариаций, существуют куриные и мясные.

В русской кухне принято разделять уху на несколько видов. Белую уху варили из судака, сиги и окуня. Чёрную – из карпа, голавля, краснопёрки и жереха. Вариант красной ухи считается более дорогим и элитным: для него необходимы севрюга, осётр, лосось и белуга. Для придания ухе насыщенного вкуса и аромата повара использовали специи, самой популярной из которых был шафран. 

Рыба для приготовления ухи не обязательно должна быть свежей: можно сварить её из вяленой, солёной или сушёной – такая разновидность называется пластовой. 

Северная или, как её ещё называют, арктическая кухня обладает массой особенностей. Подробности читайте в статье «Кухня севера России»

Рецепт ухи

Одним из самых известных рецептов современной ухи считается «Северная». Для её приготовления нам понадобятся следующие ингредиенты:

• Головы кижуча
• Плавники и скелет палтуса
• Нарезанные кубиками картофель и лук
• Морковь соломкой
• Мелко нарубленная зелень
• Филе нескольких видов рыбы: трески и палтуса
• Соль и перец по вкусу

В первую очередь, стоит кинуть в воду рыбьи головы, кости и плавники, перевязанные марлей. Можно обойтись и без неё, но тогда придётся более тщательно процеживать бульон. Далее следует варить все это в течение часа на небольшом огне. 

После приготовления бульона необходимо добавить картофель и морковь, а чуть позже – лук. 

Рыбное филе добавляем в последнюю очередь, нарезав кубиками. Не стоит нарезать слишком мелко или, напротив, крупно – иначе рыба разварится. 

Когда уха дойдёт до кипения, её можно снять с огня, добавить зелень и специи. 

Уха в Скандинавии

В кухне скандинавских стран рыбные блюда тоже пользуются популярностью, хоть и имеют значительные отличия. Традиционная финская уха называется «калакейтто», что можно перевести, как «молочная уха». Казалось бы, рыба и молочные продукты не сочетаются, однако финский вариант действительно готовится на молоке. В нём принято использовать бескостное филе белой рыбы: камбалы, сиги и трески. Кроме калакейтто существует и другой вариант, более дорогой и праздничный – лохикейтто, «лососевый суп». В него, вместо молока, добавляют сливки. 

Рецепт лохикейтто

Как же готовить праздничный вариант лохикейтто? Рецепт, на самом деле, довольно прост. Нам понадобится:

• 1-2 штуки репчатого лука и столько же моркови
• 4-6 картофелины
• 500 грамм лососевого филе
• Опционально – плавники и кости для бульона
• Сливки
• Лавровый лист
• Специи по вкусу: соль и перец
• Оливковое и сливочное масло

Очищенные овощи нарезать: лук и картофель – кубиками, морковь – кружочками. Рыбу также нужно разделить на квадратные куски. 

Добавьте в кастрюлю оба вида масла, лук и морковь и томите минут 5 на медленном огне. Очень важно следить, чтобы овощи не начали румяниться. После – засыпьте картофель и залейте небольшим количеством воды, чтобы она только закрывала овощи. Возможен вариант не с водой, а бульоном, если вы всё же включили в рецепт плавники и кости.

Добавив соль и перец, продолжайте варить ещё 5 минут, а потом можно, наконец, положить рыбу. Главное – контролировать готовность картофеля: он не должен быть сырым, но стоит оставлять его немного твёрдым. Время дальнейшей готовки зависит от размеров рыбных кусков, но, в целом, составляет 3-5 минут. Осталось добавить необходимое вам количество сливок и лавровый лист. После этого нужно довести суп до комфортной густоты, и можно снимать с огня.

Подавать к столу этот суп следует с караюшками ржаного хлеба и сливочным маслом. Приятного аппетита!

Советы и правила

Каждый повар или хозяин выбирает сам, как готовить уху. Однако, существует ряд правил, которые помогут сделать блюдо более вкусным.

• Уху стоит варить в неокисляемой посуде: глиняной или эмалированной.
• Классический русский вариант готовится из тех видов рыбы, которые обладают лёгким сладковатым привкусом, клейкостью и дают прозрачный бульон.
• Для ухи принято использовать от двух до четырёх видов рыбы. Исключение – лососевая уха.
• Для ухи не подойдут следующие виды рыбы: лещ, плотва, пескарь, вобла, бычки и скумбрия. 
• При наличии костей бульон стоит процедить.
• Плавники и скелеты придают навару более насыщенный вкус. Внутренности же необходимо удалить.
• Чтобы бульон получился наваристым, стоит помещать рыбу не в кипяток, а в ещё холодную воду. 
• Если вдруг вы не убрали пену при приготовлении ухи, добавьте в бульон стакан воды.
• Пресноводную рыбу не варят более, чем 20 минут, а морскую – больше 12. 
• Если вы будете варить уху на медленном огне, рыба получится более нежной и мягкой.
• Излишнее обилие специй может негативно сказаться на вкусе ухи, поэтому важно не переусердствовать. Однако, укроп, лук, соль и перец практически необходимы – они подчёркивают сладковатый вкус рыбы. 

Рецепты – часть истории

Наверняка наши мамы, тёти и бабушки готовили уху по собственному рецепту, делая каждую вариацию особенной. Вы всегда можете рассказать о семейных рецептах, обычаях и интересных историях в собственной Цифровой капсуле времени. Наши технологии донесут ваши воспоминания до будущих поколений надёжно и бережно.