Сборная солянка: история блюда

Наваристая и аппетитная, солянка считается одним из самых старых блюд русской кухни. Благодаря своему составу, она содержит практически все нужные организму элементы, а её слегка кисловатый вкус является уникальным в отечественной кухне. Тем не менее, происхождение солянки по-прежнему остаётся загадкой даже для знатоков русской кулинарии.

Существует масса разновидностей этого супа. Одни являются более ранними версиями, а другие появились относительно недавно. Некоторые ингредиенты и вовсе исчезли из состава блюда, сохранившись лишь на страницах гастрономических книг. Узнать больше об истории этого старожила русского застолья поможет статья.

Споры о названии

Слава о солянке как об одном из самых лучших блюд русской кухни распространилась по всему миру. Несмотря на это, учёные до сих пор спорят о правильном названии блюда. Так, поэт и драматург Борис Николаевич Тимофеев писал о том, что супа под названием «солянка» не существует, а само слово является искажённым словом «селянка». Таким образом, солянкой называется блюдо именно из-за сельского происхождения. Некоторые любители русской кухни ему возражают. Так, советский писатель Василий Иванович Белов, автор произведений из жизни деревни, говорил, что слово «солянка» происходит от редкого старинного слова «сель», обозначающее нечто текучее. Однако подобная этимология уводит исследователей ещё дальше, ведь термин «сель» происходит от арабского «сайль», обозначающего поток, но слова арабского языка вряд ли были знакомы жителям русских городов и деревень. Есть и такое мнение, что название солянки намекает на мешанину и неразбериху. Считается, что в старину жители сёл готовили общий суп для всей общины, и каждый её представитель приносил в котёл то, что имелось у него в доме. Получившуюся смесь, в которой невозможно было выделить отдельные ингредиенты, именовали «сборной солянкой». Что интересно, в русских поваренных книгах до 1855 года не присутствует название «солянка», зато слово «селянка» упоминается довольно часто. Однако учёные интерпретируют это следующим образом: название супа происходит от соли, а термин «селянка» появился позднее. Об этом говорит и сам состав блюда, в котором соли содержится гораздо больше, чем в остальных кушаньях русской кулинарии, и словарь Российской академии наук за 1794 год. 

О другом традиционном рыбном блюде читайте в статье «Уха: от России до Финляндии»

Хронология вкуса

Есть сведения, что блюдо появилось на Руси примерно в XVI-XV столетиях и имело вид, несколько отличающийся от нынешнего. Тогда солянкой называли густой суп, варившийся на рыбном бульоне с острыми приправами. Только позднее возникли и другие варианты этого народного угощения – мясной и грибной. Однако главным в рецептуре приготовления оставалась по-прежнему наваристость бульона, ярко выраженный солёно-кисловатый вкус и острота специй. Некоторые полагают, что солянка имеет более позднюю историю и связывают её возникновение с Отечественной войной 1812 года. Говорят, что во время Бородинской битвы русские солдаты нашли в одном из брошенных лагерей казан с мясом и овощами. Они решили приготовить себе похлёбку, добавив в неё всё, что нашлось под рукой: солёные огурцы, консервированные грибы, каперсы и лимоны. Некоторые специалисты по русской кухне спорят с этой легендой и говорят, что солянка имеет «ресторанное» происхождение. Шеф-повар одного из московских ресторанов XIX века, который славился высокой кулинарией, получил задание приготовить нечто новое, интересное и необычное. Он долго думал, в итоге решив создать суп из имевшихся в его распоряжении ингредиентов. К мясу и овощам предприимчивый кулинар положил солёные огурцы, каперсы, маслины и многое другое, создав солянку. В любом случае, она стала известным русским блюдом, настолько полюбившимся населению, что практически в каждом регионе России существуют его варианты. Самыми постоянными ингредиентами солянки являются, тем не менее, солёные огурцы, квас, оливки и грибы. В большинстве случаев в бульон также кладётся лимон для того, чтобы приглушить его остроту. Что интересно, ранее в состав супа входила жареная капуста, но сейчас она в большинстве случаев не используется в составе традиционного варианта кушанья. 

Мясная солянка на четыре персоны

Попробуем приготовить самый распространенный вариант сборной солянки, имеющий длительную историю и неповторимый кисловатый вкус наваристого бульона. Для приготовления нам необходимы следующие ингредиенты:

• Мясо для бульона, желательно говядина или телятина – 500 г
• Почки телячьи, сосиски или язык в вареном или жареном виде – 300 г
• Лук репчатый – 2 головки
• Томатное пюре – 2 столовые ложки
• Солёные огурцы – 4 штуки
• Свежие помидоры – 2 штуки
• Каперсы или маслины – 4-5 штук
• Масло сливочное – 60 грамм
• Сметана – ½ стакана
• Лимон – 1-2 штуки
• Соль, перец, лавровый лист, укроп и петрушка по вкусу.

Сначала необходимо сварить мясной бульон, а потом процедить его. Потом – нашинковать лук, обжарить в масле на сковороде, добавив туда томатное пюре, оставшееся масло и немного бульона. Получившуюся смесь тушить 3-5 минут. Затем следует взять огурцы, очистить их и нарезать кубиками. Жареные и варёные мясные продукты нарезать тонкими ломтиками, положить их в кастрюлю с луком. Туда также добавить нарезанные кружочками огурцы, очищенные от кожицы помидоры, каперсы или маслины, соль, лавровый лист и перец. Всё это необходимо залить горячим бульоном и варить при медленном кипении от 5 до 10 минут. Готовое блюдо перед подачей к столу можно украсить очищенными от кожицы маслинами и нарезанным кружочками лимоном с мелко порубленной зеленью. Для вкуса в суп обычно добавляется сметана. Приятного аппетита!

Рассказ о любимых рецептах мамы или бабушки будет интересен не только вам, но и вашим потомкам. Семейный портал предоставляет вам возможность сохранить ценные воспоминания. Вместе с личным биографом вы составите родословное древо, поделитесь интересными историями и расположите наиболее важные события вашей жизни в хронологическом порядке. Каждый человек сможет выбрать тот вариант портала, который ему будет наиболее интересен, и поделиться им с членами своей семьи. Информация на странице будет храниться почти неограниченное время и сможет перейти к вашим внукам, правнукам и более далёким потомкам.