Рыба фугу

За свою тысячелетнюю историю, блюда из рыбы фугу обросли множеством слухов, домыслов и сплетен. Жители Японии и гости страны пересказывают их друг другу, чтобы пощекотать нервы и испытать острые ощущения. Ведь, рискнув своей жизнью и оставшись невредимым, человек может испытать кратковременное чувство собственного всемогущества и бессмертия.

Чтобы попробовать этот опасный деликатес, люди готовы платить довольно большую цену – примерно 300 долларов за порцию, а также и риск умереть от очень опасного яда. Так какова история этой маленькой смертоносной рыбки? И, что самое интригующее, какова она на вкус?

Кто она – рыба фугу?

Фугу, или же, такифугу – не одна-единственная рыбка, а целое семейство лучепёрых из семейства иглобрюховых. Создание, которое японцы используют для приготовления своего опасного деликатеса, имеет множество других названий: рыба-глобус, рыба-собака, рыба-ёж. Неспроста: одна из отличительных особенностей – умение надуваться, принимая вид покрытого иглами шара. 

Местом обитания фугу считается северо-западная часть Тихого океана, однако её можно найти и в пресных водоёмах Индо-Тихоокеанского региона. Кроме того, территория их местообитания постепенно расширяется: например, теперь этих рыб можно выловить и в Средиземноморье, недалеко от берегов Турции.

Смертельный яд

Примечательно: сама по себе, с вылупления, рыба-собака безвредна. Дело в том, что в течение своей жизни она употребляет в пищу токсичных моллюсков. Этот яд не убивает её, а накапливается внутри, превращая уже саму фугу в плавающее орудие смерти.

Это вещество называется тетродотоксин. Он относится к небелковым ядам, который, воздействуя на клетки, блокирует нервный импульс. Простым языком, тетродотоксин просто уничтожает активность нейронов и, как следствие, любую их деятельность. Без нервного импульса невозможен ни один процесс в организме. Спустя 10-45 минут после отравления, происходит паралич мышц. Человек испытывает ряд симптомов: зуд губ, повышенное слюноотделение, признаки желудочно-кишечного расстройства . Позже наступает потеря чувствительности кожи, пострадавший испытывает сложности с глотанием, не может говорить. Сама же смерть происходит от удушья уже спустя 4-6 часов.

Существует ли противоядие? Нет. Пострадавшего человека помещают в стационар, где врачи пытаются искусственно поддерживать дыхательную и кровеносную системы. К сожалению, это не всегда может спасти больному жизнь.

Историческая справка

Археологам удалось найти кости фугу в древних японских курганах, которые относятся к эпохе Дзёмон, когда люди выживали за счёт охоты, собирательства и рыболовства. Что касается первых упоминаний этого блюда в исторических документах – они датируются 720 годом. А в конце XVI века, после масштабного отравления войска во время вторжения в Корею, японский полководец Тоётоми Хидэёси запретил отлов и употребление рыбы фугу в пищу. Японские правители и вовсе не могли даже прикасаться к иглобрюху. В период эпохи Эдо существовал указ, согласно которому самурай обязывался прервать весь свой род в случае отравления фугу. 

Запрет сняли только спустя 200 лет, когда первый премьер-министр Японии, Хиробуму Ито, всё же попробовал блюдо из фугу и выжил. Вкус рыбы-собаки настолько ему понравился, что он незамедлительно издал указ, позволяющий отлов и приготовление фугу. С тех пор, ранее запрещённая рыба стала считаться деликатесом.

Грустно, но вкусно

Самое известное отравление рыбой фугу, которое сохранилось в истории, пришлось на 1975 год. Именно тогда Бандо Мицугоро знаменитый актёр театра кабуки, заказал в одном из ресторанов Киото четыре порции печени рыбы фугу. В наше время, приготовление этой части запрещено и уголовно наказуемо, но именно она считается самой нежной и вкусной. Там же находится и самая высокая концентрация яда. 

Отравления рыбой фугу происходят и по сей день. В большинстве случаев, виной тому – недобросовестность поваров и нарушение технологии приготовления. В 1950 году погибло 400 человек, в период между 1974 и 1984 – 200. К началу XXI века ситуация стала намного лучше: в 2002-2006 зафиксировано лишь 14 отравлений, среди которых лишь трое случаев оказались летальны. 

Что предпочтительнее: мороженая конина или рыба? Сделайте свой выбор, прочитав статью «Карпаччо, строганина и басаси»

Приготовление и подача

В 1949 году правительство японской столицы, Токио, ввели систему лицензирования специалистов по приготовлению рыбы фугу. Теперь каждый повар, желавший расширить свой репертуар этим деликатесом, обязывался пройти обучение. Причиной этого оказался продовольственный кризис, который обрушился на Японию в послевоенное время. Лицензия давала повару право на закупку, обработку и продажу фугу. Также, согласно одной из древних традиций, повар, чей клиент отравился этой рыбой, должен был совершить сэппуку – ритуальное самоубийство. 

В наше время мастера по приготовлению фугу также проходят лицензирование, которое состоит из трёхлетнего обучения и двух экзаменов: письменного и практического. Эти экзамены достаточно сложные – сдать их способны лишь две трети кандидатов из-за множества нюансов приготовления и способов избавления рыбы от яда. Однако, лицензия требуется далеко не во всех частях Японии: она обязательна лишь в 19 префектурах из всех 47.

Разделывание и приготовление

Самое важное в приготовлении рыбы фугу – это её разделывание. Вначале повар делает надрез вокруг рта рыбы и удаляет глаза. Затем – одним движением удаляет позвоночник, после чего с особой осторожностью избавляет рыбу от органов. Этот этап считается самым сложным: большая часть тетродотоксина содержится именно в печени, мозге и других внутренностях фугу. Крайне важно, чтобы при разделке яд не попал на мясо. Кроме того, каждый повар обязан знать способы детоксикации, позволяющей снизить количество яда до минимальных значений. 

Употребление

Самым известным блюдом из этой рыбы считается фугусаши: тонкие ломтики нежного перламутрового цвета укладываются на круглом блюде, словно лепестки и подаются с уксусным соусом понзу, крошеного лука и тёртой редьки. После фугусаши повар подаёт фугу-зосуи: бульон из иглобрюха с рисом, сырым яйцом и слегка обжаренными ломтиками самой рыбы. Кусочки тоже необходимо подавать в строгом порядке: сначала – мясо со спины, самой безопасной части. Постепенно повар приближается к брюшку – месту с наибольшим скоплением яда. Считается, что повар должен оставить безопасное количество токсина – чтобы не убить, а слегка парализовать клиента, пощекотав его нервы. 

Помимо фугусаши, существует множество других рецептов иглобрюха: его едят в виде сашими, тушат с овощами, варят, маринуют в уксусе. Его также подают с грибами шиитаке и тофу. 

Вкус

Некоторые люди, которые пробовали иглобрюха, утверждают, что его вкус больше напоминает цыплёнка, и только небольшой акцент напоминает о том, что это – рыба. Отличительная черта фугу – отсутствие волокнистости. По своей структуре и консистенции мясо немного напоминает желе – такое же гладкое и нежное. 

Кулинарное бессмертие

Многие кулинарные традиции могут жить тысячелетиями. Продлите век и своим семейным рецептам – передайте их потомкам в Цифровой капсуле времени. И пусть ваши блюда никого не способны напугать или поразить, главное, что в них отражается история семьи. Для ваших правнуков шарлотка, приготовленная по прабабушкиному рецепту, да еще и в сопровождении домашних баек, связанных с этим пирогом, станет самым вкусным лакомством. И они, скорее всего, захотят испечь такую шарлотку «с историей» уже для своих детей.