Позы и белое крыло: бурятская кухня

Что такое национальная бурятская кухня? Это кухня кочевников — сытная, вкусная и самобытная. Это блюда, которые предназначены для того, чтобы быстро и эффективно наполниться энергией и дальше скакать, завоёвывать новые и новые степи. И несмотря на то, что буряты давно стали оседлым народом, их гастрономические традиции до сих пор хранят дух вольных странствий. 

Бурятский язык — из монгольской группы языков, потому названия блюд бурятской кухни на слух очень экзотичны. В нашей статье мы познакомим вас с самым популярным бурятским блюдом — буузами. Расскажем, чем хушуур отличается от чебурека, а тарак — от катыка и мацони. А в конце статьи расскажем, как приготовить сытный суп шулэн — бурятский «фо бо»! 

Юрта, а сверху дымоход: буузы и позы

Буузы или позы — как правильно говорить? Оба варианты верны: просто «буузы» — это по-бурятски, а «позы» — это по-русски. Оба слова обозначают блюдо из теста и мяса — аналог русских пельменей, грузинских хинкали, тюркских мантам и многих других подобных кушаний. 

Однако происхождение бууз другое — это один из вариантов китайского блюда, называемого баоцзы, откуда и происходит название этого блюда. Однако в Китае баоцзы, или попросту бао — это пирожок, приготовляемый на пару, у которого может быть любая начинка. А вот у буузы начинка всегда мясная — вообще практически любое блюдо бурятской кухни будет включать в себя мясо.

Буузы готовятся на пару, имеют форму чашечки с отверстием сверху. Поэтому их часто описывают так: бууза – это юрта с дымоходом. В этом отражается и приверженность бурятов к этому блюду — буузы готовят в Бурятии повсюду, от самых простых придорожных кафе до изысканных ресторанов. А в столице этого региона, Улан-Удэ, есть даже памятник буузе. 

В настоящих буузах нет ничего, кроме рубленого мяса, лука, специй и постного теста. Изначально их готовили исключительно из баранины — но сейчас есть варианты и со свининой, и с говядиной. Во время варки внутри собирается бульон. Едят позы руками. Вначале нужно надкусить краешек буузы и выпить бульон, а потом съесть остальное. 

Ещё одной особенностью бууз является то, что лепится это блюдо с защипами. Традиционно защипов должно быть 33 — одни говорят, что это число соответствует количеству жердей в древней юрте, а другие рассказывают, что 33 складки находятся на одеяниях лам, и таким образом бууза символизирует принятие кочевыми бурятами буддизма. 

О бурятском народе мы подробно рассказываем в нашей статье «Народы России. Буряты»

Не одними буузами

Однако одними буузами разнообразие бурятской кухни не ограничивается. Например, в этой кухне существуют хушуры — это выпечка, которая напоминает и пирожки, и чебуреки. Но это самостоятельное блюдо из тонкого теста, рубленого мяса, лука, чеснока и других специй. 

Хушуры пришли в бурятскую кухню от монголов: у них это блюдо считалось сакральным целебным кушаньем. Горячие хушуры прикладывали к больным местам, чтобы улучшить в них кровообращение. Также хушуры прикладывали и к кончикам пальцев и к ступням — чтобы стимулировать нервные окончания. Такое вот медицинское блюдо. 

Буряты и монголы — близкие родственники. О важнейшей для монголов династии читайте в нашем материале «Загадочные Чингизиды»

Есть в бурятской кухне и блюдо, которое с лёгкостью может заменить попкорн — только вдобавок оно ещё и более полезное. Это хурууд, то есть молодой сушёный сыр из молока в виде небольших шариков. У него кисловато-солоноватый вкус. Он питательный и лёгкий — и всегда сопровождал кочевья бурятов, а также их военные походы. Также считается, что если постоянно употреблять хурууд в пищу, то зубы будут крепкими и белыми!

Вообще в бурятской кухне два основных компонента — это мясо и молоко. Например, одним из древнейших бурятских блюд является саламат — мучная каша. Она готовится из жирной сметаны и муки в чугунной посуде, а подаётся порционно горячей или холодной в пиалах. 

Саламат относится к ритуальной «белой пище» — то есть пище с добавлением молока. Если у русских гостей принято встречать хлебом и солью, то у бурят — чем-то молочным: саламатом: чаем с молоком, кумысом или другими молочными напитками. Кстати, о напитках. 

Питие мое

Разумеется, бурятская кухня не обходится без своих специфических напитков. О солёном чае, должно быть, слышали очень и очень многие. Чаепитие у бурят — это священный ритуал: в древности, например, при перемешивании чая, в котором растворяли масло и молоко, читали мантры. Но мы расскажем о других напитках. 

Сагаан-дали

В Северной Азии вообще и в Бурятии в частности существует растение из семейства вересковых, которое по-научному называется рододендрон Адамса, а по-бурятски — сагаан-дали, то есть «белое крыло». Это важное растение для бурятов — и это видно даже по тому, что в имени этого кустарника есть слово «белый», то есть она относится к сакральным предметам.

Жители Бурятии используют сагаан-дали как основу для тонизирующего напитка. Для того, чтобы сделать такой травяной чай, нужно высушить листья и побеги этого рододендрона. Получившийся чай не только бодрит — он ещё и помогает при сердечных и желудочно-кишечных заболеваниях. 

Молочная водка

Что для шотландца виски, то для бурята — молочная водка «тарасун». Без неё не обходится ни одно бурятское торжество или обряд. Делают её, разумеется, из всё того же молока — только оно должно быть либо скисшим, либо вообще превратиться в простоквашу. Сами буряты называют этот напиток тоогонэй архи.

В старину тарасун предлагали гостям, переступившим порог дома. Каждый, кто получал в руки чашку с напитком, подходил к открытому очагу, читал молитву и отливал часть в жаркое пламя, чтобы задобрить высшие силы.

По факту это, конечно, не водка: крепость тарасуна — примерно 11 градусов. Напиток имеет мутно-белый цвет и привкус коровьего молока. Изготавливают его методом перегонки, у которой есть стадии со своими названиями — архи, арза, хорза и хорон. Исторические источники говорят, что в начале прошлого века у этого процесса было даже 9 стадий. 

Швейцарский след

Как у всякого кочевого по происхождению народа, у бурятов есть свой кисломолочный напиток. У этого народа это тарак — и по своему приготовлению он не слишком отличается от татарского катыка или грузинского мацони. Однако он отличается своим составом: если в более знакомых нам блюдах используется болгарская палочка, то в тараке присутствует палочка швейцарская. Эта лактобактерия присутствует, например, в процессе изготовления знаменитого сыра Эмменталь. 

Как правило, тарак делают не из одного вида молока, а из смеси молока — например овечьего, козьего и коровьего. Иногда могут добавлять даже молоко верблюдиц и ячих! Молоко для тарака не доводят до кипения, а лишь подогревают, затем остужают и вносят закваску, которой служит ранее изготовленный тарак. После внесения закваски ёмкость с тараком герметично закрывают.

Шулэн, или фо бо по-бурятски

Суп шулэн в Бурятии популярен практически так же, как буузы. Это неудивительно: суп этот очень сытный, что в условиях крайне холодной бурятской зимы приходится крайне кстати. В нём нет привычных для нас картошки и моркови — только мясо, лук, лапша, специи и зелень. Этим он в какой-то степени похож на очень модный последние года вьетнамский суп фо.

Как готовить шулэн? Для начала подготовьте ингредиенты. Это будут:

• 300 грамм баранины или говядины; 
• 2 литра бульона; 
• 2 луковицы; 
• 1 яйцо; 
• 150 грамм муки; 
• 30 миллилитров воды; 
• соль, перец и зелень по вкусу. 

Для начала нарежьте мясо на куски, положить в кастрюлю бульона и варить минут 20–30. В это время в миску разбейте яйцо, добавьте щепотку соли и воду и перемешайте. Туда же просейте муку и замесите тесто. Оно должно получиться густым. 

Затем раскатайте тесто в тонкий пласт, нарежьте его широкими полосками, а полоски затем нарежьте соломкой. Спустя полчаса после варки мяса добавьте к нему в кастрюлю получившуюся домашнюю лапшу и варите её до мягкости. Учтите, что суп должен получиться густым — чтобы ложка стояла!

За пару минут до окончания варки добавьте соль, нарезанные луковицы, а также зелень. После этого выключите огонь. Накройте кастрюлю крышкой и дайте супу настояться в течение 10 минут. Потом подавайте горячим. Сайхан холоорой — приятного аппетита!

Любимые рецепты хочется передавать по наследству. Вы можете это сделать, записав их — и снабдив видео и фотографиями! — в собственной Цифровой капсуле времени. А личный биограф поможет вам также записать истории из жизни вас и ваших близких!