Перуанская кухня: тысячелетний фьюжн

В перуанской кухне сливаются традиции древних инков, испанских конкистадоров, африканских, китайских и японских мигрантов. От высокогорных плато Анд до тихоокеанского побережья и амазонских джунглей — каждый регион страны вносит свою уникальную ноту в гастрономическую симфонию. 

Здесь вы найдете и пикантные блюда с перцем ахи, и нежные морепродукты, маринованные в лайме, и сытные кушанья на основе картофеля и киноа, которые выращивали еще древние цивилизации. В нашей статье мы раскроем секреты перуанских вкусов, расскажем о самых популярных блюдах и поделимся рецептом истинно перуанского салата, сочетающего в себе привычные нам оливье и селёдку под шубой.

Страна инков

Перу — это страна, расположенная на западном побережье Южной Америки. Она граничит с Эквадором, Колумбией, Бразилией, Боливией, Чили и омывается водами Тихого океана. Благодаря своему географическому положению, Перу обладает невероятным разнообразием ландшафтов — от засушливых пустынь на побережье до снежных вершин Анд и влажных тропических лесов Амазонии. 

История Перу уходит корнями в глубь веков — первые жители здесь появились в X веке до нашей эры — и насчитывает множество великих цивилизаций. Одной из самых известных стали индейцы инки, чья империя в период своего расцвета в XV–XVI веках простиралась от современного Эквадора до Чили.

Инки оставили после себя впечатляющее наследие, включая знаменитую крепость Мачу-Пикчу, дорожную систему и уникальные технологии земледелия. Однако их могущественная империя пала под натиском испанских конкистадоров во главе с Франсиско Писарро в 1532 году, что положило начало колониальному периоду в истории Перу.

В 1821 году Перу обрело независимость от Испании и с тех пор прошла сложный путь становления. Современное Перу привлекает туристов со всего мира не только своими древними памятниками, но и уникальной кухней, признанной одной из лучших в мире. 

Об одной из древнейших культур читайте больше в нашем материале «Цивилизация древних инков»

Креоль, никкей и чифа

Настоящая магия перуанской кухни — в её культурном разнообразии. Её основа — это, конечно, древние рецепты инков с их картофелем, кукурузой и амарантом. Европейцы в лице испанцев привезли оливковое масло, говядину и молочные продукты. 

Африканские рабы добавили новые техники тушения. А когда в XIX веке в Перу прибыли китайские и японские иммигранты, кухня этой страны обрела свою законченную форму. Появились три вида перуанской кухни: креоль, никкей и чифа. 

Креоль (criollo)

Основу этой кухни заложили ещё инки, но свой современный вид она обрела уже при испанских конкистадорах. Это наиболее понятная для европейцев кухня, хоть и является гремучей смесью из нативных индейских, испанских и африканских традиций. 

Креоль распространён в Лиме — столице Перу, на побережье и в центральной части страны. Типичные блюда для этого стиля — это, например, кауза, закуска из картофельного пюре с разными соусами; ахи де гайина — тушёное куриное мясо в соусе из сыра и жёлтого чили, и рокото релено — красный перец, фаршированный тушёной говядиной со специями и запечённый в сливках.

Никкей

В 1889 году в Перу прибыло семь тысяч японцев для работы по двухлетним контрактам. Мигранты работали в основном в сельском хозяйстве, и многие из них осели в Южной Америке и создали свои семьи. Так появилась кухня никкей: сочетание японских и перуанских традиций. Само слово «никкей» означает попросту «японцы, живущие за пределами Японии».

Кухня получилась вполне закономерно: японцы стали открывать свои ресторанчики, их родная кухня популярностью не пользовалась, поэтому они начали готовить местные специалитеты. Но привычки японцев всё равно начали влиять на то, что они готовили. Например, они начали добавлять всюду морепродукты — что первоначально перуанцам не понравилось, ибо всякие осьминоги, лангусты, гребешки и рыба считались у них едой для бедных.

Следующий этап формирования кухни никкей опять-таки был связан с волной иммигрантов: в 1970-е годы в Перу появились офисы Toyota и Mitsubishi. Приехавшие хотели питаться привычными продуктами, в Лиме и окрестностях их не находилось, поэтому приходилось экспериментировать. 

В никкей используются японские техники приготовления еды — например, темпура. Классическим блюдом можно считать осьминога под соусом из маслин: раньше перуанцы осьминогов выкидывали с лодок, не считая их достойными готовки. 

Чифа

Стиль чифа во многом напоминает стиль никкей: он тоже появился вследствие пришествия иммигрантов. Только последними в этом случае стали китайцы из провинции Кантон (сейчас мы знаем её как Гуанчжоу). 

Любопытно, что логика этой кухни другая: если в случае никкей мы берём привычные для японцев продукты и добавляем к ним перуанские специи и гарниры, то в случае чифа — наоборот. Китайцы стали использовать местные основные продукты, но добавлять к ним привычным им специи и масла, которые они начали производить сами из привезённых с собой семян.

Например: традиционная для перуанцев курица или мясо альпаки приправляется имбирём, соевым соусом и привычными нам зелёными пёрышками лука. В итоге получается горько-сладкое разнообразие вкусов, которое и отличает кухню чиффа от многих других.

Ахи, киноа и картофель

Генеалогию перуанской кухни можно представить так: существовала инкская традиция, потом к ней добавилась испанская, получилась кухня креоль. И с одной стороны уже к кухне креоль добавилась китайская, и получилась чиффа, а с другой — японская, и получилась никкей.

Но каковы же традиционные ингредиенты перуанской кухни? Это, конечно, ахи, киноа и картофель. А также злаки и фрукты.

Ахи

Слово «ахи» заставляет нас вспоминать различные ахи и вздохи, но на самом деле это один из огромного множества произрастающих на территории Перу перцев. В русской терминологии его обычно называют «перец ягодный», и он ярко-оранжевый. При готовке становится жёлтым, и вместе с красным луком и кинзой является самой популярной приправой в местной кухне.

В Перу его чаще используют в свежем виде. Он выращивается главным образом в долине Моче, и уже очень давно — больше двух тысяч лет. Кроме него, в Перу возделывают более 100 видов перцев.

Картофель

Картофелем нас сегодня не удивить, но большинство из нас помнит, что этот корнеплод прибыл к нам как раз из Нового Света. В Перу культивируют более 3000 видов картофеля, причём умудряются выращивать его даже в Андах, на высоте 3500 метров от уровня моря.

Кроме картофеля, здесь возделывают и другие корнеплоды: юку (которая больше известна как маниок), оку и маку. Маниок — крайне важная сельскохозяйственная культура: его клубнями питается по всему миру более 500 миллионов человек. Однако в сыром виде эти клубни токсичны — поэтому их употребляют только варёными или печёными. Каша из них называется тапиока.

Киноа

Разумеется, в Перу, как и во всей Латинской Америке, с большим удовольствием едят кукурузу — причём в пищу употребляется и жёлтый, и чёрный, и фиолетовый её виды. Здесь также растут амарантовые злаки — и если слова «кивича», «каниуа», «тарви» нашему слуху непривычны, то крупа «киноа» сейчас вполне вошла в рацион всего мира.

Фрукты

Разумеется, как во всякой южной стране, в Перу употребляют в пищу фрукты и овощи. Помидоры, авокадо, виноград, лайм, фиги, спаржа чувствуют себя здесь хорошо. Также здесь можно встретить такие экзотические варианты, как черимойя — её называют «фруктом-мороженым» из-за её тающей, сочной и мягкой структуры. Её сок сбраживают в алкогольные напитки. Но вот семена содержат некоторое количество нейротоксинов, и некоторую корреляцию между употреблением черимойи и болезнью Паркинсона всё-таки нашли.

Лукума — более спокойный плод. Её плоды едят в свежем виде, консервируют, добавляют в пироги. Её вкус — это что-то среднее между крем-брюле и бразильским орехом. У инков есть легенда о том, что богиня-девственница Кавильяке зачала и родила дитя от бога Луны, когда съела, ничего не подозревая, плод лукумы, содержавший семя бога. Что крайне напоминает греческую легенду о Персефоне, Аиде и гранате.

О кухне другой латиноамериканской страны мы рассказываем вам в статье «Мексиканская кухня»

Оливье по-перуански

Кауса — это перуанский классический салат: он классичен настолько, что его можно сравнить с оливье на новогоднем столе в России. Тем более, что это тоже картофельный салат.

Название его на языке индейцев кечуа — kawsay — означает «то, что кормит». Так инки называли картофель. Согласно легендам, первый инка Манко Капак получил картофель и инструкции по его выращиванию от верховного божества Виракочи, сотворившего мир.

Этот салат по своему составу может варьироваться: в нём могут быть отварные креветки или тунец, курица или индейка. Картошку перуанские кулинары выбирают для салата просто: идут на рынок и просят картошку для каусы. Вне Перу, конечно, так сделать не удастся: просто выбирайте рассыпчатые сорта.

Мы поделимся с вами вариантом каусы с авокадо и креветками.

Ингредиенты:

• авокадо (1 штука);
• картофель (1 килограмм);
• королевские креветки (12 штук);
• репчатый или красный лук (1 штука);
• чеснок (1 зубчик);
• перец ахи — можно взять чили (1 штука);
• перец болгарский желтый (1 штука);
• стебли сельдерея (30 грамм); 
• сок лайма (15 миллилитров);
• соль по вкусу;
• перец чёрный молотый по вкусу;
• масло растительное рафинированное (120 миллилитров); 
• куркума (5 грамм); 
• майонез (100 миллилитров).

Для начала отварите картофель в мундире до готовности. Очистите его, сделайте пюре и остудите. Пока картофельное пюре охлаждается, пассеруйте в масле перец ахи, жёлтый болгарский перец, чеснок и лук. Потом пропустите всё это через блендер и добавьте к картофелю. Выдавите туда сок лайма и перемешайте. 

Креветки обжарьте в раскалённом масле в течение 3–5 минут, затем остудите. Две из них понадобятся для украшения, остальные мелко нарежьте и добавьте к ним мелко же нарезанный сельдерей. К получившейся смеси добавьте майонез и перемешайте. 

Очистите авокадо, затем начинайте выкладывать слоёный салат: можно использовать кольцо, можно любые другие удобные вам средства. Вначале выкладывают слой картофельного пюре, затем авокадо, затем слой смеси с креветками, снова авокадо и слой картофеля. Но здесь, разумеется, можно варьировать. Украсить салат вы можете креветкой или на свой вкус. 

Кулинарные традиции — не просто способ накормить, а настоящий ритуал любви, когда через вкусы и ароматы младшие поколения буквально пробуют наследие предков. Передайте вкусовое наследие своей семьи в Цифровой капсуле времени — переходите по ссылке и записывайтесь на консультацию «Первый шаг»!