Паэлья

В каждой стране и культуре существует своё «коронное» блюдом, которым славится тот или иной народ. В далёкой Японии это – суши, в знаменитой своими кулинарными изысками Италии – пицца и паста. Испания же прославилась своей паэльей – блюдом из риса со множеством ингредиентов, которое можно приготовить, как угодно.

Горячая, ароматная и пряная, благодаря разнообразию специй и трав, паэлья давно вошла в негласный список блюд мира, обязательных к дегустации. Особенно если вы оказались в самой Испании – ведь как можно обойти стороной национальный символ этой страны и любимое кулинарное изобретение местных жителей?

История блюда

История паэльи кажется такой же интересной, как и вкус самого блюда – с её возникновением связано несколько легенд. Взять хотя бы самую популярную: о том, что рецепт придумал простой рыбак, который ждал на ужин свою возлюбленную. Другие приписывают происхождение  блюда маврам. На самом же деле всё совершенно иначе. 

Первыми выращивать рис в равнинных районах Испании стали мусульмане – это стало возможно, благодаря пришедшим вместе с ними подходящим ирригационным системам. Однако после того, как их изгнали пришедшие католические монахи, рис вновь вышел из употребления – испанцы просто не знали, как правильно его выращивать и готовить. Однако со временем этот вид злаков вернулся в Испанию, и началось его распространение по стране с болотистого местечка Валенсия, что находится в регионе Альбуфера. Первое упоминание блюда можно встретить в рукописях XVIII века – его ещё называли валенсийским рисом. Местные фермеры, чтобы сделать его сытнее и вкуснее, начали добавлять на сковороду все доступные им  ингредиенты: зелёную фасоль, куриное и кроличье мясо, устриц и улиток. Уже к концу столетия рецепт разлетелся по всей Испании.

Если визитная карточка Испании – это паэлья, то о самом популярном блюде в Италии узнайте из статьи «Итальянская паста»

Паэлья и ризотто: разница

Некоторые могут спутать паэлью с её итальянским «родственником» – ризотто, однако между этими двумя блюдами большая разница. Первое, как уже стало ясно – это страны, в которых они и появились. 

Да, в составе и паэльи, и ризотто, присутствует рис, но вкусовые качества и консистенция колоссально различаются. В первую очередь, это зависит от способа приготовления. Рис в паэлье рассыпчатый, так как обжаривается на сковороде тонким слоем, который нельзя перемешивать – на дне должна образоваться тонкая хрустящая корочка. 

Рис для ризотто также подвергается обжарке на сухой сковороде, но после неё его тушат под крышкой, залив горячим бульоном. Благодаря этому, блюдо получается нежным и кремовым.

Какая бывает паэлья

Несмотря на свою долгую историю, своё название паэлья обрела только к XIX-XX векам, когда её стали готовить на специальной плоской и широкой сковороде, которая так и называлась – paella. До этого валенсийский рис жарился в обычном котелке.

Конечно, в домашних условиях подобное невозможно, но в ресторанах паэлью готовят обязательно на открытом огне. Чтобы блюдо получилось рассыпчатым и хрустящим, толщина слоя риса в посудине не должна превышать двух сантиметров. Обычно на стол паэлью подают в той же самой сковороде, в которой и готовят – за исключением некоторых ресторанов, где её предпочитают сервировать по тарелкам. Едят её обычно деревянными ложками, так как принято считать, что обычные металлические приборы дают неприятный привкус.

Тонкости приготовления

Половина успеха при приготовлении вкусной паэльи кроется в рисе – он обязательно должен быть со средними зёрнами. Желательно брать специальный испанский сорт – иберику. Промывать рис не нужно. Для того, чтобы получилась знаменитая хрустящая корочка в самом низу сковороды, в конце приготовления необходимо усилить огонь до максимума на 30-60 секунд – если кулинарный процесс проходит в домашних условиях без открытого пламени. 

Несмотря на разнообразие рецептов, в каждом из них присутствует один неизменный ингредиент – шафран. Без него паэлья просто не будет собой, а станет обычной рисовой кашей.

Виды паэльи

За все века существования паэлья обрела множество воплощений, но самыми популярными остаются три варианта её приготовления.

• Паэлья Валенсиана – традиционный и самый древний вариант. В её состав входит зелёная фасоль, белый рис, приправы и мясо: кролик, утка, цыплёнок или морепродукты.
• Аррос негре – это чёрный рис. Свой удивительный угольный цвет он получает, благодаря добавлению «чернил» каракатицы.
• В «рис с корочкой», помимо традиционных ингредиентов в виде риса и шафрана, входит белая или кровяная колбаса, а также сосиски, яйца и мясо курицы.

По рецептам Испании 

Испания – жаркий край, омываемый водами как Средиземного моря, так и Бискайского залива и Гибралтарского пролива. Оттого в кухне этой страны пользуются популярностью морепродукты. И, конечно же, их, как и мясо кур и кроликов, также добавляли в паэлью. С рецептом этой разновидности мы и познакомимся.

Что вам  понадобится?

• 230 грамм риса, желательно взять сорт арборио 
• 8 средних или крупных креветок с головой
• 5 мидий
• 5 вонголе (морских гребешков)
• 150 грамм филе кальмара
• 1 зубчик чеснока
• 70 грамм стручковой зелёной фасоли
• 50 грамм репчатого лука
• 100 грамм измельчённой мякоти помидора
• 800 мл рыбного бульона
• 20 мл настоя из шафрана
• 80 мл оливкового масла

Способ приготовления

Перед началом приготовления замочите шафран в 20 мл тёплой воды на час. 

Промойте мидий и морских петушков вонголе. Нарежьте кальмары. Поставьте на средний огонь сковороду, в оливковом масле обжарьте 2 креветке с головой и 6 – без, а также остальных моллюсков. Готовьте 2 минуты. Выложите морепродукты в миску.

Мелко нарежьте чеснок. Томаты измельчите с помощью блендера и нарежьте лук. Обжаривайте пару минут вместе лук и чеснок в той же сковороде, что и морепродукты, добавьте к ним нарезанные кусочки кальмара и зелёную фасоль. Перемешайте, влейте томатное пюре, перемешайте ещё раз и тушите ещё минуты две. 

Добавьте рис и настой шафрана. Потихоньку влейте рыбный бульон, посолите по вкусу и оставьте тушиться на 20 минут. Креветки и моллюсков следует добавить за 10 минут до готовности. 

Дайте блюду постоять 5 минут, после чего его можно подавать с дольками лимона. Приятного аппетита!

Кулинарные традиции могут существовать не только в культурах различных стран, но и в каждой семье! Может. вы уже несколько поколений добавляете определённый ингредиент в какое-то обычное блюдо, и именно это делает его особенным для вас и ваших близких? Поделитесь этим секретом со следующими поколениями, сохранив его в Цифровой капсуле времени!