Осетинская кухня

Национальная кухня древнего осетинского народа складывалась на протяжении многих веков, даже тысячелетий. Кочевой образ жизни с постоянными переездами требовал от людей большого количества сил и энергии – может, именно поэтому осетинская кухня отличается своей сытностью. Мясо на огне и сыры – такое питание помогало осетинам выживать в суровых условиях.

В наше время осетинская кухня обладает большой популярностью. Например, во многих службах доставки еды мы можем заказать осетинские пироги. Благодаря большому разнообразию начинок, каждый может подобрать себе пирог по вкусу! Но чем ещё может нас удивить кухня этого древнего этноса?

Исторический контекст

Чтобы понять культурный и исторический контекст осетинской кухни, стоит немного вникнуть в географию и происхождение этноса. Осетия – это регион, который располагается на территории центрального Кавказа. Её население, осетины, являются потомками алан – ираноязычных кочевых племён. Аланы, в свою очередь, имеют скифо-сарматское происхождение.

Кочевой образ жизни и расселение в холодных частях Кавказа оказали значительное влияние на кулинарные предпочтения народа Осетии. Во-первых, они нуждались в блюдах, которые легко приготовить в дорожно-полевых условиях. Во-вторых, длительные переходы требовали определённого объёма калорий. Именно из-за странствия особой популярностью пользовалось мясо, приготовленное на огне в казане: как правило, это говядина, баранина, намного реже – птица. Так как на осетин оказали влияние ещё и мусульманские традиции, в их национальной кухне практически отсутствуют блюда из свинины. Немаловажной частью рациона осетинского народа является шир – питательная каша из кукурузы.

В качестве добавок к блюдам принято использовать цахтон – соус на сметанной основе, а также нурыцахтон – с добавлением чеснока. А самой характерной приправой осетинской кухни считается чабер. Его вкус часто сравнивают с чёрным перцем, и для меньшей горечи добавляют в самом конце приготовления. Кроме того, это растение обладает лекарственными свойствами, раньше его активно применяли в медицине. Чабер способствует здоровому пищеварению и успокаивает головную боль, а его листья помогают избавиться от зуда после укуса насекомых. 

Особенности кухни

Многие рецепты осетинов отличаются простой технологией приготовления и распространёнными ингредиентами, которые легко найти. Что составляет основу этой кухни?

• Самое главное, пожалуй – закрытые пироги. В качестве начинок для них может использоваться множество ингредиентов: брынза, картофель, говядина, баранина, листья свёклы, тыква.
• Осетинский сыр, ирон цыхт, может делаться как на овечьем молоке, так и на коровьем или козьем. Его едят как в качестве сытной самостоятельной закуски, так и в начинке другого блюда – например, пирога.
• Осетинское пиво, которое варится по древнему рецепту, отличается своим особенным вкусом. Ячмень и пшеницу в равных пропорциях смешивают с обжаренной кукурузной мукой и сахаром.Чтобы пиво приобрело необходимые вкусовые качества, оно должно долго бродить. Примечательно то, что выпивать его принято сразу после варки.
• Мясо в казане, оно же – лывжа. Это блюдо напоминает обычное жаркое из баранины или говядины. Для его приготовления используется казан с толстыми стенками, в котором тушится мясная мякоть, лук, зелень и крупно нарезанный картофель. Как правило, овощи перед добавлением к мясу не пассеруют, а кидают в казан сырыми.

Пироги: особенности и обычаи

В этой статье мы остановимся подробнее на пирогах, которых в Осетии огромное множество. Их история уходит в далёкое прошлое, когда они представляли собой простую пресную лепёшку, залитую маслом – такое блюдо упоминается в древнем нартском эпосе. Изначально тесто было пресным, долго хранилось и было удобным для употребления в долгих походах. 

Россия тоже славится своей выпечкой! Прочитайте больше в статье «Пирогами дышит дом»

Позже лепёшки трансформировались в пироги, и в них стали добавлять начинку, как правило, животного происхождения – мясо или сыр. Именно эти пироги приобрели и ритуальное значение. У народов Осетии существует обряд, который называется «Три пирога». Во время празднества эти блюда ставились на стол и символизировали собой Солнце, Землю и Воду. Однако, с распространением христианства, значения двух осталось тем же, только Воду заменили на Бога. Во время ритуала пироги стоило разрезать на восемь частей, не двигая их и не поднимаясь со своего места. При этом, во время поминок один из пирогов убирался со стола после первого тоста, а в торжественные застолья было желательно съесть все три. 

Виды осетинских пирогов

Среди самых известных разновидностей осетинских пирогов можно выделить следующие:

• уалибах – пирог с сыром
• фыдджин – с мясом баранины или говядины
• кабушкаджин – пирог с капустой и сыром
• артадзыхон — сырный пирог треугольной формы
• кадурджин – пирог с фасолью
• картофджин – пирог с картофелем и традиционным сыром
• цахараджин – с молодой свекольной ботвой и сыром
• насджин – с тыквой

Особенности осетинского пирога

Не каждый пирог с мясом или сыром можно назвать осетинским! Для приготовления блюда по старым и традиционным рецептам необходимо соблюсти ряд определённых правил. 

• Одной из самых традиционных начинок считается сыр. Для пирога необходим именно осетинский сычужный сыр, приготовленный по специальной рецептуре.
• Вторая главная особенность заключается в тесте. Для раскатывания не используется скалка – повар придаёт пирогу форму вручную. Согласно традициям, необходимо сделать тонкий слой теста круглой формы, на который кладётся более толстый слой начинки.
• Верхушку пирога обязательно смазывают маслом – благодаря этому, она покрывается аппетитной корочкой.
• И, наконец, выпекание. Оно не должно занимать более восьми минут и происходит при высокой температуре – примерно 300 градусов.

Готовим дома

Испечь осетинский пирог без должного опыта не так уж просто, но всегда стоит попытаться. Стоит вооружиться терпением и временем – приготовление займёт около двух с половиной часов. Для традиционного картофельного пирога под названием «картофджин» вам понадобится:

• 5 грамм сухих активных дрожжей
• 1 чайная ложка сахара
• 300 мл молока или воды
• 400-450 грамм муки
• четверть чайной ложки соли
• 2 столовые ложки растительного масла (и ещё одна ложка для смазывания)
• 350 грамм картофеля
• 250 грамм осетинского сыра
• сливочное масло по вкусу

Смешайте сахар, дрожжи и тёплую воду, после добавьте несколько столовых ложек муки. Накройте закваску плёнкой и оставьте в тёплом месте на 30 минут. После указанного времени вмешайте соль и около трети просеянной муки. Перемешайте, снова добавьте такое же количество муки и растительное масло. 

Введите оставшуюся часть муки и замесите мягкое тесто, которое не будет липнуть к рукам. То, что получилось, смажьте маслом, положите в миску, накройте полотенцем и оставьте на 45 минут в тёплом месте.

Пока поднимается тесто, вы можете заняться начинкой. Отварите картофель и слейте почти весь отвар, оставив в кастрюле примерно 1-2 столовые ложки. Разомните в пюре. Натрите осетинский сыр на крупной тёрке и добавьте к картофелю. Если не получилось найти нужный сыр, самый подходящий аналог – сулугуни. Перемешайте и остудите начинку.

Возвращаемся к тесту. Его следует слегка размять и разделить на три равные части, после чего – скатать в шары. Аналогичным образом разделите и начинку. 

Посыпьте мукой стол и сформируйте из одной части теста ровную круглую лепёшку. Положите на тесто шар из начинки и защипните края по направлению к центру так, чтобы картофель с сыром оказались внутри. В центре получившегося круглого пирога сделайте отверстие. Из двух других заготовок сформируйте точно такие же пироги.

Выпекайте около восьми минут при высокой температуре в 250-300 градусов. Полученное блюдо смажьте сливочным маслом. 

Кулинария и традиции

В древние времена в обществе осетинов рецепт выпечки передавался от матери к дочери – и именно так формировались устойчивые кулинарные традиции. Вы тоже можете донести свой любимый семейный рецепт до потомков, сохранив его в собственной Цифровой капсуле времени!