Новогодние блюда народов России

Представьте, что встреча Нового года пахнет не мандаринами и хвоей, а дымком костра над тайгой, и на столе вместо салата оливье — тонкие, почти прозрачные лепестки строганины. Для коренных народов России, которых насчитывается более 190, наступление нового года — событие глубоко сакральное, часто не привязанное к календарной дате 1 января, а следующее за природными ритмами: зимним солнцестоянием, первым громом или прилётом грачей. 

Традиционные блюда, которые готовят к этим особым дням — это не просто угощение, а целая вкусовая летопись страны. Мы познакомим вас с отдельными её жемчужинами — а в конце дадим рецепт супа, который поможет освежить силы после празднования Нового года. И заодно расскажем, к какой кухне он относится!

Бурятские позы. Или буузы

Бурятские буузы, известные в России как позы — это не просто еда, а самое настоящее событие. В Улан-Удэ и любом бурятском доме их лепят всей семьей, превращая процесс в шумный и весёлый ритуал. 

Главный секрет — в особой форме. Круглые, с аккуратной «крышечкой» из защипов и обязательным отверстием сверху, они действительно напоминают традиционную юрту. А это отверстие — не просто форма. Оно позволяет пару выходить во время готовки, чтобы нежная рубленая мякоть говядины или баранины с луком и специями внутри оставалась сочной.

Традиционно буузы готовят на главный праздник — Сагаалган (Цаган Сар), буддийский Новый год, который отмечают в конце зимы или ранней весной. В этот день большое блюдо с дымящимися позами ставят на стол как символ благополучия, тепла домашнего очага и единства рода. 

Но и в обычные дни они — желанное угощение для гостей, которое говорит об уважении хозяев. Едят буузы только руками, по особому правилу. Сначала откусывают тесто, чтобы выпить горячий, ароматный бульон, скопившийся внутри, и лишь потом приступают к начинке.

Как пить сагаан-дали, и почему эта трава так значима в бурятской кухне? Узнайте из нашей статьи «Позы и белое крыло: бурятская кухня»

Строганина

Строганина — это деликатес суровой зимы, северное искусство, застывшее в ледяной стружке. Её готовят из лучшей жирной рыбы — чира, нельмы, муксуна или омуля — которую после улова сразу замораживают. 

Главное мастерство — в нарезке. Острым ножом от целой тушки быстрыми движениями снимают тонкие, почти прозрачные завитки-стружки, укладывая их чешуйками на тарелку. Получается нечто среднее между карпаччо и мороженым, где главное — ощутить первозданный, чистый вкус самой рыбы и её жира.

Это блюдо — не повседневная еда, а важная часть праздничного стола у коренных народов Севера, от ненцев и хантов до якутов. Его подают на свадьбы, встречи гостей или на Новый год. Едят строганину незамедлительно, пока она не растаяла, макая стружки в смесь соли и молотого черного перца. Кстати, такая смесь называется «маканина». 

Сегодня строганину можно попробовать не только в чуме или на зимнем стойбище, но и в ресторанах Якутска, Норильска или Салехарда, где она стала визитной карточкой региона. 

Козули

Козули — это не козочки, а забавные имбирные пряники родом с русского Севера, в основном из Архангельской области. Их главная особенность — не вкус, а форма: это не просто круглые печенья, а сложные фигурки. 

Хозяйки лепили из теста оленей, коров, птиц, коней и даже целые сцены с людьми и домиками. Каждая фигурка что-то означала. Олень символизировал достаток, птица — семейный лад, а корова — здоровье.

Традиционно козули пекли один раз в году — на Рождество и Новый год. Считалось, что они оберегают дом от зла и приносят удачу, поэтому их часто не ели, а хранили как обереги, иногда целый год, пока не испекут новые. 

Тесто для них готовили из ржаной муки с мёдом, молоком и сметаной, а позже стали добавлять жжёный сахар, корицу и гвоздику для аромата. После выпечки фигурки покрывали глазурью из взбитых с сахаром белков, которая застывала белоснежным блестящим панцирем.

Сейчас козуль пекут и далеко за пределами Севера, но именно в Архангельске и окрестных сёлах это живая традиция. 

Элеш

Элеш — это праздничный пирог татарской и башкирской кухни, который своей круглой формой и богатой начинкой напоминает настоящее солнце на столе. 

Главная его особенность — нежная сдобная основа из пресного теста, которую выкладывают в большую сковороду или противень, а сверху горкой укладывают сочную начинку из курицы или утки.

Мясо щедро сдабривают луком, сливочным маслом и специями, а после выпекания получается ароматное, сытное и очень гостеприимное блюдо.

Традиционно элеш готовят для больших семейных торжеств — на свадьбы, встречу дорогих гостей или главные праздники, например, Новый год. Кстати, татарский новый год, он же Навруз, празднуется не зимой — это день весеннего равноденствия, то есть первые числа третьей декады марта. 

О разнообразии татарской кулинарии мы рассказываем в нашей статье «От эчпочмака до чак-чака: татарская кухня»

Элеш — показатель достатка и щедрости хозяйки. Пирог не режут ножом, а разламывают руками за столом. Самый почётный кусок — это хрустящая корочка со стороны, где больше всего мяса. К элешу обязательно подают крепкий чай и лёгкий бульон.

Сегодня элеш остается символом праздничного застолья и в Татарстане, и в Башкортостане. Его можно встретить в меню национальных ресторанов или приготовить по семейному рецепту, который часто передается из поколения в поколение. 

Ащрыкъ

Ащрыкъ — это густой, наваристый суп адыгской кухни, который сложно спутать с чем-то другим. Готовят его ещё с давних языческих времен. У адыгейцев принято угощать им всех соседей: считается, что тем больше ащрыка раздашь, тем больше благополучия будет в семье. Суп получается густым, наваристым и очень сытным.

Традиционно ащрыкъ считается не просто повседневной едой, а праздничным и даже ритуальным блюдом. Он занимает особое место в национальной кухне, потому как его готовят из 7 ингредиентов, а число семь считается священным у адыгов.

Сытность, простота приготовления из доступных продуктов и яркий вкус сделали его одним из кулинарных символов адыгского гостеприимства. Само слово «ащрыкъ» означает не только сам суп, но и попросту «смесь, ассорти». 

По идее ащрыкъ готовили из всего, что найдётся под рукой. Однако в настоящее время этот суп чаще всего делают из фасоли, кукурузной муки, сыра, лука, вяленого мяса, специй и… молока! Молоко как основной ингредиент как раз и сохранилось со времён язычества. 

Суп «Я»

На ямальском новогоднем столе часто можно встретить суп «Я». Однако «я» здесь — не местоимение, а ненецкое слово, означающее и «земля», и «мука». Рецептура супа передается из поколения в поколение без изменений. Состав блюда скуп и прост: оно состоит из оленины на кости, ржаной муки и… оленьей крови. 

Оленину на кости разделывают на порционные куски и варят из неё подсолённый бульон. Варят мясо около часа, а затем убирают в отдельную посуду. После этого смешивают разведённую с водой кровь и муку и добавляют в горячий бульон, затем недолго варят всё вместе.

После этого «Я» готов, традиционно его наливают в чашки и подают вместе с отварной олениной на отдельном блюде. Иногда — вместе со строганиной из северной рыбки. 

Кёчё

На Алтае отсутствие мяса на столе может быть воспринято как неуважение к гостям. Если отдельного мясного угощения не предусмотрено, на выручку всегда приходит сытный суп кёчё. 

Традиционно кёчё готовят на следующее утро после Нового года, чтобы восстановить силы. Вместо хлеба к нему подают пышные лепешки на кефире. Их лёгкий кисловатый вкус отлично балансирует плотную, согревающую насыщенность супа.

Как и у соседей — казахов с шурпой или бурятов с бухлёром — основу кёчё составляет наваристый бульон на баранине, чаще всего на рёбрышках. Во время варки в него добавляют лишь два ключевых ингредиента: перловую крупу и зелёный лук. 

Отваренное мясо, которое здесь называют «типши», вынимают и подают отдельно, обязательно с кольцами репчатого лука — он раскрывает вкус баранины.

Ингредиенты:

Для супа:

• баранина (рёбрышки и мясо);
• перловая крупа;
• лук репчатый и зелёный;
• соль, специи по вкусу;
• вода.

Для лепёшек:

• мука;
• кефир;
• соль;
• сода;
• растительное масло для жарки.

Как готовить:

1. Мясо и рёбрышки опустите в тёплую (не кипящую) воду, добавьте специи и варите до готовности баранины.
2. Выньте мякоть, а в бульон засыпьте перловую крупу. Варите суп около 1,5 часов.
3. Подавайте в двух тарелках: в одной — ароматный суп с крупой, в другой — отварная баранина с нарезанным репчатым луком.
4. Для лепёшек смешайте кефир с содой, солью и мукой, замесите тесто. Сформируйте лепёшки и обжарьте в кипящем масле до румяной корочки.

Рецепты и традиции

Традиции, как и вкусы, живут, пока их передают из рук в руки — от бабушки к внучке, от отца к сыну. Возможно, именно в вашей семье хранится тот самый особый рецепт пирогов, супа или солений, который пахнет детством и домом. 

Не дайте ему стать лишь воспоминанием. Сохраните его в Цифровой капсуле времени — зафиксируйте не только ингредиенты, но и истории, смех, секреты приготовления, которые не описаны ни в одной поваренной книге. Начните сегодня — пока память ещё жива, а руки помнят, как замесить тесто. Переходите по ссылке и знакомьтесь с вашим семейным порталом на онлайн-презентации «Первый шаг»!