Не только рататуй: кухня Франции

Французская кухня настолько знаменита и уникальна, что вошла даже в кинематограф и мультипликацию. Наверняка многие из нас помнят очаровательный мультфильм «Рататуй». История о крысе-поваре запомнилась многим и прекрасно отразила работу ведущих ресторанов высокой французской кухни. Конечно, в своём необычном и забавном стиле.

Кулинарные традиции Франции уходят в далёкое прошлое, с королями и сверкающими дворцами. В 2010 году блюда этой страны вошли в репрезентативный список нематериального человеческого наследия ЮНЕСКО. А о том, что же собой представляет французская кухня, мы расскажем вам в этой статье.

История высокой кухни

Основы французской кухни начали своё формирование ещё тогда, когда на её территории правили римляне. Именно они привили будущим французам изысканные способы применения специй. А свою уникальность кухня Франции получила уже в Средние века. В то время и началось объединение региональных государств – а вместе с ними, и традиций. Эпоха Возрождения принесла Франции не только множество новых изысканных рецептов, но и гениальных поваров. Лучшие из них расселились по Бордо, Авиньону и Лиону.

Начало начал

Классика национальной французской кухни уходит своими истоками к королю Франциску I. И тогда, в XVI веке, появился первый облик высокой кулинарии – буржуазная кухня. Она стала средним звеном между пищей простых людей и светского общества. 

При Людовике XIV, Короле-Солнце, французская кухня заняла одну из ведущих позиций во всём мире. Местные повара не только были способны удивительным образом изменить вкус блюда. В это время даже сама подача превратилась в настоящее искусство: королевские повара уделяли огромное внимание сервировке. Свои достижения, лучшие рецепты и секреты они оставляли в поваренных книгах. Так, в 1651 году, шеф-повар и писатель Франсуа Пьер ле Ла Варенн выпустил в свет свою книгу Le Cuisinier Francois. Именно этот кулинар, что начал свою карьеру при дворе Марии Медичи, стал основателем высокой кухни.

О делении кухонь

Кухню Франции можно разделить на три условных раздела: региональную, общераспространённую и высокую. При этом, всё деление довольно условное: если в Париже мясо по-бургундски считается региональным блюдом, то в самой Бургундии оно относится к общераспространённой кухне. 

И, конечно, кулинарные традиции регионов очень разнятся между собой. Например, в южных провинциях – например, Провансе и Лангедоке, очень любят обилие специй и чеснок, а также вино. Прибрежные же регионы, что понятно, отдают предпочтение дарам моря: рыбе, улиткам, мидиям, крабам и креветкам. 

Кулинарные традиции

Французская кухня приобрела свою уникальность, благодаря традициям. Именно они придали каждому блюду свою уникальность. Что же выделяет кухню Франции среди других?

• Соусы. Во французской кухне действительно большое обилие соусов! Начиная со знаменитого бешамель, который создал уже знакомый нам Франсуа Пьер ле Ла Варенн. И заканчивая совершенно обычным повседневным майонезом.
• В этой стране полно блюд из овощей. Из них делают как изысканные гарниры, так и полноценные блюда. А свежие и высококачественные блюда часто добавляют к мясу.
• Во Франции не так много красной рыбы. Её успешно и не менее вкусно заменяют речной. А ещё в местной кухне обожают устриц. 
• Французы редко используют в рецептуре и употребляют молочные продукты. Исключением является сыр – и не просто исключением, а настоящим достоянием национальной кухни. 

Классика французской кулинарии

Ещё одной чертой, которая делает кухню Франции уникальной, считается техника приготовления. Существует несколько видов термической обработки для блюд – и это не только классическое тушение или варка.

• Соте – это жарка на сковороде в оливковом масле. Огонь должен быть либо средним, либо сильным. Такой способ приготовления составляет основу французской кухни.
• Тушение – это многочасовое томление поджаренного мяса или овощей в вине или масле. 
• Конфи – это засолка продуктов с последующим томлением в масле или собственном жире на слабом огне. 
• Фламбирование представляет собой способ приготовления в алкоголе. Блюдо заливают коньяком или водкой, после чего поджигают. 

Всё это разнообразие техник приготовления позволяет создать множество прекрасных блюд. О них и пойдёт речь дальше.

Луковый суп – soupe à l’oignon gratinée

Одним из самых любимых, известных и характерных блюд французской кухни является луковый суп. Густой, сочетающий в себе лук и наваристый бульон, он обладает насыщенным ароматом. А чтобы блюдо получилось более интересным и пикантным, в него, в самый конец приготовления, добавляют сухое белое вино, херес или коньяк.

Французские десерты знамениты во всём мире. О лучших из них рассказываем в статье «Французская выпечка: от круассанов до эклеров»

Подают его и в качестве самостоятельного блюда, и в «компании» тёплых гренок из белого хлеба или твёрдого сыра.

Петух или цыпленок в вине — coq au vin 

Мясо птицы, приготовленное в вине – это классика французской кухни. Для первозданного рецепта необходимо использовать именно бургундское вино и мясо петуха. Но в современных реалиях это уже не так принципиально: повара берут и курицу. Тушку необходимо натереть травами и приправами. После этого её тушат на медленном огне с добавлением вина. 

Ратутуй — ratatouille

И, конечно, рататуй – знаменитый, богатый вкусами и витаминами. Это блюдо появилось в Ницце и Провансе. Основными его ингредиентами являются кабачки, баклажаны, картофель и перец. К ним также добавляют томаты, душистые прованские травы и чеснок. Что примечательно, все ингредиенты необходимо жарить по отдельности. Но тушить – только вместе.

Когда-то рататуй был пищей бедных крестьян. Но сейчас его подают в ведущих ресторанах как отдельное блюдо, так и в качестве гарнира к мясу.

Лягушачьи лапки — des cuisses de grenouille

Разумеется, говоря о французской кухне, нельзя забыть про лягушачьи лапки. В кулинарии повара используют только задние части – мясистые и без кости. Перед приготовлением лапки промывают холодной водой, маринуют в травах и специях. А после их можно и потушить, и пожарить в кляре. Подавать лягушачьи лапки принято отдельно от соуса, с овощными гарнирами.

Bœuf bourguignon – говядина по-бургундски

Говядина по-бургундски – это изысканное блюдо, которое даже выглядит невероятно красиво. Она стала настоящей классикой французской кухни. Сочетание нежного мяса, красного вина и овощей вряд ли оставит равнодушным даже гурмана. Что нам понадобится? Прежде всего – время. Мясо должно провести в маринаде сутки.

• 50 грамм сливочного масла
• 1 головка репчатого лука
• соль и молотый чёрный перец – по вкусу
• 50 мл растительного масла
• 20 грамм петрушки
• 4 зубчика чеснока
• 4 моркови
• 1 столовые ложки пшеничной муки
• 1 штука лаврового листа
• 2 стебля тимьяна
• 500 грамм шампиньонов
• 12 головок лука-шалота
• 1 кг говядины
• 100 грамм бекона
• 1 литр красного сухого вина
• 50 мл оливкового масла
• перец горошком в количестве восьми штук

Подготовка

Нарежьте говядину крупными кубиками, а лук – полукольцами. Раздавите чеснок. Мясо, лук, чеснок, веточки петрушки, лавровый лист, тимьян и чёрный перец положите вместе в одну миску, залейте красным вином. Оставьте мариноваться на сутки в холодильнике. 

Приготовление

Достаньте мясо из маринада и обсушите салфеткой. Нарежьте мелкими кубиками бекон и обжарьте до золотистой корочки в растительном масле. После уберите бекон из сковороды, и в том же жире поджарьте говядину. Добавьте муку и готовьте ещё минуту. Переложите мясо в глубокий сотейник, влейте в него процеженный маринад. Туда же всыпьте и бекон. Поставьте мясо тушиться.

Примерно через полтора часа начните готовить овощи. В смеси растительного и оливкового масла обжарьте крупные куски моркови до золотистой корочки. Добавьте её к мясу и тушите 20 минут. После этого также обжарьте лук-шалот, не разрезая, пересыпьте в сотейник к мясу. Ещё через 20 минут добавьте предварительно обжаренные шампиньоны. Добавьте соль и перец по вкусу, после чего готовьте ещё около получаса. Готовое блюдо можно подавать с нежным картофельным пюре.

Порадуйте себя и свою семью изысканным блюдом французской кухни! А собственные кулинарные тонкости, секреты и целые семейные блюда вы всегда можете сохранить в своей Цифровой капсуле времени.