Морепродукты: океан вкуса и истории

Ещё в античные времена устрицы считались пищей богов, а в средневековой Европе треска спасала целые города от голода. Сегодня морепродукты переживают новый золотой век. Они покоряют мишленовские рестораны, становятся основой здорового питания и вдохновляют шеф-поваров на смелые эксперименты. 

Почему морепродукты стали популярны? Как их готовят в разных уголках мира? И какое блюдо стоит попробовать в первую очередь? От традиционного японского суши до модного севиче с манго – давайте отправимся в кулинарное путешествие по волнам вкуса и узнаем, какие морские деликатесы правят бал в современной гастрономии!

Морские тараканы и жемчужины Афродиты

Морепродукты веками окутаны мифами и легендами — как и любая пища, известная людям с самого зарождения человечества. Древние племена селились у морей и океанов, откуда добывали множество морепродуктов, дававших им силы. 

В греческой мифологии богиня любви Афродита родилась из морской пены и вышла на берег в раковине. Считалось, что устрицы, напоминающие её «лодку», дарят красоту и страсть. Древние римляне также испытывали гастрономический интерес к устрицам и даже их культивировали. 

В китайской традиции креветки ассоциировались с хитростью. Их способность быстро исчезать в воде сравнивали с искусством становиться невидимым. Креветки и сейчас почитают в Поднебесной: их подают на Новый год как символ удачи. В китайской мифологии также существуют небесные крабы – посланники богини Луны.

В одном испанском городе с длинным и изящным названием Сантьяго-де-Компостела присматривались к гребешку. Этот моллюск для жителей города был символом паломников. В его ракушке видели отпечаток пальца Богородицы, явившейся испанцам из моря. 

В XVII веке американские колонисты кормили лобстерами заключённых и слуг – считалось, что это «морские тараканы». Но к XIX веку изобретение железных дорог превратило лобстеров в роскошь. Консервированное мясо стали подавать вдали от побережья как экзотику

Когда люди впервые отправились покорять моря? Читайте в нашей статье «История мореплавания: начало»

Разнообразие и польза

Долгое время морепродукты оставались частью рациона народов исключительно прибрежных. Внутрь той или иной страны доставить их свежими было проблематично. Но сейчас у нас есть и множество видов консервации, и быстрые цепочки поставок. Какие морепродукты сейчас нам доступны? 

Прежде всего, это морская рыба: от лосося до тунца и от трески до морского окуня. Это моллюски: мидии, устрицы, кальмары и осьминоги. Это ракообразные — не только сами раки, которые бывают вполне себе морскими, но и креветки, и крабы, и лобстеры. Это чёрная и красная икра, которая добывается из так называемых проходных рыб. Как правило, обитающих и в реках, и в морях. 

Морепродукты, особенно правильно приготовленные, крайне вкусны. Но кроме того, это сокровищница всяческого полезного. Например, их можно назвать суперфудом для мозга и нервной системы. Наверное, с детства все помнят присказку, что для того, чтобы быть умным, нужно питаться рыбой. 

Некоторые элементы поддерживают на плаву нервную систему. Знаменитая омега-3 улучшает память и снижает риск Альцгеймера. Она наблюдается в лососе, тунце и сардинах. Йод можно извлечь из креветок, мидий и водорослей. Он регулирует работу щитовидной железы. А витамин В12 из устриц и крабов предотвращает депрессию и хроническую усталость.

В морепродуктах содержится огромное количество полезных веществ. Об одном из главных — о кислотах Омега-3 и Омега-6 — мы рассказываем в нашей заметке «От омеги до омеги»

Но не одному мозгу полезно питаться дарами моря. Полиненасыщенные жиры из морских гадов снижают «плохой» холестерин. Таурин нормализует давление. А вот калий предотвращает аритмию. Вдобавок морепродукты — это источник белка, который человек усваивает на 95–98 процентов. При этом всём они ещё и низкокалорийны.

От Запада на Восток

Неудивительно, что в кухнях всех народов мира, имевших или имеющих выход к морю, морепродукты — основа рациона. 

Средиземное море

Знаменитая средиземноморская кухня, которая год от года только набирает своих адептов, славится своей любовью к рыбе. Она здесь свежая, простая в приготовлении и невероятно вкусная. От испанского побережья до греческих островов рыбу жарят на гриле, запекают в соли, тушат с томатами и оливками.

Сардины и анчоусы – основу средиземноморского стола. Их маринуют, жарят и добавляют в пасту. Тунец в Италии едят практически сырым в виде карпаччо, а вот в Испании жарят на гриле. Морской окунь (дорада) – король греческой и турецкой кухни, запекается с лимоном и розмарином.

Для готовки морепродуктов здесь крайне часто используют оливковое масло. Но не только! Классическая триада для средиземноморской кухни — чеснок, лимон и каперсы. Частыми «компаньонами» становятся помидоры, артишоки и оливки. Белое вино служит не только аперитивом. Это ещё и ингредиент для маринования и тушения.

Японская кухня

Благодаря роллам японскую кухню знают во всём мире. Однако многим известно, что они – творение американской кулинарии. Однако морепродукты японцы всё равно используют. Это совершенно неудивительно, ведь Япония расположена на островах. А там до них — рукой подать. 

Больше всего японцы ценят тунца, особенно его жирное брюшко. Разные его части подают по-разному. Как правило, аками (красное мясо) — для сашими, отиоро (жирный срез) — для премиум-суши. Интересный факт: самый дорогой тунец в мире продали именно в Японии в 2023 году за баснословные 3,1 миллионов долларов!

Кроме тунца, японцы едят креветок, устриц, морских ежей и осьминогов. Этот народ разработал несколько уникальных техник обработки морепродуктов. Например, ике дзюку — «живое» приготовление (рыбу подают ещё двигающейся). Или субимоно — быстрое ошпаривание морепродуктов для сохранения их текстуры. Также есть цукудани — долгое тушение в соевом соусе с саке, которое используется в основном для моллюсков.

Скандинавская кухня

Любовью к дарам моря отличаются, разумеется, не только расслабленные средиземноморцы и таинственные японцы. Полакомиться рыбкой любят и представители суровых северных скандинавских народов. Скандинавская кухня — это гимн холодным водам Атлантики и Балтики. Там морепродукты веками спасали людей от голода и становились основой гастрономической культуры. 

Основа скандинавской кухни — конечно же, сельдь, национальный символ Швеции и Дании. Её готовят маринованной — с горчицей, укропом или луком, копчёной или в виде сюрстрёмминга. 

Последнее слово стало известным последние годы не только знатокам Скандинавии. Это квашеная сельдь, точнее забродившая рыба, пролежавшая некоторое время с солью и травами. Она обладает крайне резким запахом. Кстати, банки с ней в начале нулевых даже запретили провозить самолётами из-за потенциальной взрывоопасности. Примечательно, что аналог сюрстрёмминга есть и у нас. В Карелии такой специфичный способ приготовления называют «печорским засолом» или «межёнкой». 

Но не сюрстрёммингом единым жива скандинавская кухня. Здесь есть гравлакс — маринованный в соли, сахаре и укропе лосось. Необычен нам лютефиск — вымоченная сушёная треска, подаваемая к Рождеству. Нежным вкусом обладает алакейтто — сливочный суп с лососем и картофелем. В Исландии даже готовят хакарль — вяленое мясо акулы! Впрочем, метод производства этого блюда не слишком отличается от сюрстрёмминга.

Том-ям с морепродуктами

Мы же хотим поделиться с вами рецептом другой кухни, которая также активно использует морепродукты. Кухня эта — тайская, а рецепт — визитная карточка Таиланда, суп том ям. 

Этот суп имеет бесчисленное количество вариаций, в том числе и с морепродуктами. Его готовят с креветками, кальмарами, мидиями и грибами. Незабываемый вкус создаёт баланс остроты, кислинки и умами.

Ингредиенты

Для двух-трёх порций этого потрясающего супа вам будет нужно взять: 

• 500 миллилитров кокосового молока или куриного бульона;
• 200 грамм креветок (очищенных, но с хвостами);
• 100 грамм колечек кальмара;
• 100 грамм мидий;
• 5–6 штук шампиньонов или других грибов по вашему вкусу;
• 2 столовые ложки пасты Том Ям (или же одну столовую ложку пасты Том Кха);
• 1 стебель лемонграсса, который нужно будет срезать под углом;
• 3–4 ломтика галангала — это такой представитель семейства Имбирные из Юго-Восточной Азии. Его можно заменить имбирём, но получится чуть иначе;
• 3-4 листа кафир-лайма; этот диковинный цитрусовый можно заменить цедрой лайма;
• 2–3 перца чили (по желанию);
• 2 столовых ложки рыбного соуса;
• 2 столовых ложки сока лайма;
• 1 чайную ложку сахара;
• для подачи — кинзу или зелёный лук.

Да, том ям готовить в наших широтах непросто с точки зрения ингредиентов. Но результат оправдывает себя целиком и полностью!

Приготовление

Вначале приготовим бульон. В кастрюлю налейте кокосовое молоко (или бульон), добавьте лемонграсс, галангал и листья кафир-лайма. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и варите 5 минут, чтобы ароматы раскрылись.

Следующим шагом добавляем пасту и грибы. Положите в бульон пасту Том Ям и размешайте до растворения. Потом добавьте грибы и варите 3-4 минуты.

Затем закладываем морепродукты: опустите в бульон креветки, кальмары и мидии. Варите 2–3 минуты: не переварите, иначе морепродукты станут резиновыми!.

Заправляем: добавьте рыбный соус, сок лайма и сахар. И наконец попробуйте — должен быть баланс кислого, острого и солёного. После чего разлейте суп по тарелкам и посыпьте его кинзой и зелёным луком. Можно добавить дольку лайма и свежий перец чили для остроты.

Все экзотические рецепты — а также «жемчужины» вашей семейной кухни, которые передаются из поколения в поколение — вы можете записать в собственной Цифровой капсуле времени. На этот собственный портал вы можете выложить и видео, и фотографии, а также снабдить их полезными комментариями. Переходите по ссылке и знакомьтесь с капсулой!