Кускус: древнее зерно современной кухни

Кускус — один из самых древних и символичных продуктов стран Магриба. В 2020 году ЮНЕСКО включила знания и практики, связанные с производством и потреблением кускуса, в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества, подчеркнув его глубокую социокультурную значимость для народов Северной Африки. 

Сегодня кускус занял прочное место в международной кухне благодаря простоте приготовления и удивительной способности сочетаться с самыми разными ингредиентами — от овощей и специй до мяса и морепродуктов. В этой статье мы расскажем т о том, как скромная крупа, которую производят из манной крупы твёрдых сортов пшеницы, завоевала мировое признание, а конце неё дадим рецепт сытного и вкусного средиземноморского салата с кускусом. 

Страны Магриба

Кускус — это не крупа, как многие думают. Это крошечные шарики из манной крупы, которые готовятся на пару. Его история уходит корнями в глубину веков и неразрывно связана с культурой стран Магриба — Марокко, Алжира и Туниса. 

Изначально его производство было настоящим ритуалом. Берберские женщины вручную обваливали крупу в муке, чтобы получить те самые мелкие гранулы. Затем их высушивали на солнце. Этот процесс был долгим и кропотливым, а рецепты передавались из поколения в поколение.

Основой для традиционного кускуса служит манная крупа, но не простая, а из твёрдых сортов пшеницы (дурум). Именно это сырьё отличает его от обычной манки, которую мы знаем по молочным кашам. Крупа из твёрдой пшеницы содержит больше клейковины и полезных веществ. При обработке она не разваривается, сохраняя идеальную рассыпчатую текстуру. 

Классический способ приготовления тоже особенный. Его не варят, а обрабатывают паром в специальной двухуровневой кастрюле, которая называется каскус.

В 2020 году ЮНЕСКО признала знания и навыки, связанные с производством и потреблением кускуса, нематериальным культурным наследием человечества. Этот шаг подчеркнул не только гастрономическую, но и глубокую социокультурную ценность продукта, веками объединявшего семьи и целые общины за трапезой. Таким образом, скромные зёрнышки кускуса несут в себе многовековую историю, традиции и идентичность целых народов.

Марокканский и жемчужный

Отправляясь в магазин за кускусом, вы можете обнаружить, что он бывает разным. Самый популярный и узнаваемый — марокканский кускус. Его мелкие, почти песочные гранулы стали международным стандартом, а главное преимущество — скорость приготовления. Достаточно залить его кипятком на 5 минут, и он готов к употреблению, что делает его идеальным для быстрых ужинов.

Если вам по душе более выразительная текстура, обратите внимание на израильский кускус, который также называют жемчужным. Его гранулы значительно крупнее, они проходят особую технологию обработки, в результате чего приобретают округлую форму. По своей текстуре и внешнему виду он больше напоминает булгур, а при приготовлении сохраняет приятную упругость.

Один из самых привычных для нас продуктов из пшеницы — это хлеб. О его разновидностях, вреде и пользе мы рассказываем в статье «Хлеб: всему голова или яд?»

Для тех, кто ценит традиции и максимально насыщенный вкус, существует ливанский кускус. Он самый крупный из всей «семьи». Его гранулы размером с небольшую горошину требуют более долгой варки, подобно пасте, но результат того стоит. После приготовления он обладает особенно выраженной, плотной и текстурированной структурой. Это позволяет ему стать полноценной основой для сложных блюд.

Таким образом, выбирая между марокканским, израильским и ливанским кускусом, вы выбираете не просто размер, а принципиально разный гастрономический опыт — от моментального гарнира до основательного, традиционного блюда, приготовление которого является небольшим кулинарным ритуалом.

Польза и практичность

Сейчас, в сумасшедшем ритме современной жизни, кускус становится настоящим спасением. Его главный козырь — феноменальная скорость приготовления. Достаточно залить крупу кипятком и оставить под крышкой всего на 5–10 минут, чтобы получить готовый гарнир. Это качество делает его идеальным решением для тех случаев, когда на готовку просто нет времени, но хочется чего-то сытного и полезного.

Подкупает и невероятная универсальность этих золотистых крупинок. Кускус создает гармоничные сочетания с самыми разными продуктами — будь то мясо или птица, рыба на пару или запечённые овощи, свежие травы, орехи или даже сладкие сухофрукты. Он впитывает ароматы бульонов, специй и заправок, каждый раз раскрываясь по-новому, что позволяет ему быть основой для бесчисленного количества блюд, от салатов до десертов.

С точки зрения пользы кускус, особенно из твердых сортов пшеницы, является ценным источником сложных углеводов. Они дарят длительное чувство сытости и обеспечивают организм энергией. 

Кускус содержит пищевые волокна, способствующие здоровому пищеварению, растительный белок, а также важные микроэлементы, такие как селен, поддерживающий работу нашей иммунной системы, и витамины группы B, участвующие в функционировании всего организма. При этом продукт легко усваивается. Это делает его комфортным выбором для людей с активным образом жизни.

Отдельного внимания заслуживает удобство кускуса для тех, кто практикует приготовление еды на неделю вперед (meal prep). Приготовленный кускус отлично сохраняет свою текстуру, не слипается и не теряет форму при хранении в холодильнике в течение нескольких дней. Это позволяет заранее подготовить основу для будущих обедов. Останется лишь дополнить свежими овощами, соусом или белковым компонентом, экономя время и силы в будни.

Классические способы

Открывая пачку с кускусом, вы можете воспользоваться двумя принципиально разными подходами к его приготовлению. Современный метод невероятно прост. Соблюдая пропорцию 1:1,5, где на стакан крупы берут полтора стакана кипятка или ароматного бульона, нужно просто залить ею кускус, добавив щепотку соли и немного оливкового масла. После этого кастрюлю укутывают полотенцем и оставляют всего на 5–10 минут, а затем взрыхляют вилкой. Этот нехитрый приём предотвращает слипание гранул, которое неизбежно при перемешивании ложкой.

Для ценителей аутентичности существует традиционный способ, который до сих пор практикуется в странах Магриба. Он предполагает использование специальной пароварки, где мясо и овощи томятся в нижнем ярусе, а кускус постепенно пропитывается их ароматами в верхнем, готовясь на пару. Этот медленный метод раскрывает всю глубину вкуса, превращая простую готовку в кулинарный ритуал, хотя и требует значительно больше времени и внимания.

Кулинарные сочетания

Что касается кулинарного применения, то здесь кускус поистине универсален. Он может стать основой для сытного марокканского таджина с бараниной и нутом, нежным сопровождением для запечённого лосося под соусом песто или главным героем освежающего средиземноморского салата с огурцами, помидорами черри и сыром фета — рецепт этого салата вы найдёте в конце статьи. 

Из крупы во многих странах делают самые разнообразные каши. О том, как такие блюда готовят в России, узнайте из нашей статьи «История русской каши»

На завтрак кускус успешно комбинируют с яйцом-пашот и авокадо, а в сладком варианте — с сухофруктами, орехами и медом, создавая питательную альтернативу каше.

Для приверженцев особого питания кускус также открывает интересные возможности. Веганы и вегетарианцы ценят его как прекрасную базу, которая в сочетании с бобовыми образует полноценный белковый комплекс. Тем, кто избегает глютена, стоит искать безглютеновые версии, производимые из кукурузной или рисовой муки, хотя они встречаются реже пшеничного аналога.

Однако всем, кто следит за калорийностью рациона, диетологи рекомендуют контролировать размер порций, поскольку кускус остается высокоуглеводным продуктом, пусть и очень полезным за счет содержания клетчатки и сложных углеводов.

Средиземноморский салат с кускусом

Средиземноморский салат с кускусом — вкусное и полезное блюдо, которое вы можете приготовить буквально за четверть часа! Для него вам понадобятся:

• кускус — 1 стакан (около 150 грамм); 
• вода или овощной бульон — 1,5 стакана;
• оливковое масло — 2 столовые ложки (для заправки и для кускуса);
• лимонный сок — из половинки лимона;
• чеснок — 1 зубчик (мелко порубить или пропустить через пресс);
• соль, свежемолотый черный перец — по вкусу;
• свежая мята или петрушка — небольшой пучок;
• помидорки черри — 150–200 грамм (разрезать пополам);
• огурец — 1 средний (очистить от кожицы и порезать кубиками);
• сыр фета — 100–150 грамм (раскрошить или порезать кубиками);
• маслины или оливки без косточек — по горсти;
• красный лук — 1/4 маленькой головки (очень тонко нарезать).

Для начала приготовьте кускус. В кастрюльке доведите до кипения воду или бульон. Добавьте щепотку соли и 1 столовую ложку оливкового масла. Всыпьте кускус, снимите с огня. Накройте крышкой и оставьте на 5–10 минут, пока вся жидкость не впитается. Затем разрыхлите кускус вилкой, чтобы зёрнышки отделились друг от друга, и дайте ему полностью остыть.

Пока кускус остывает — сделайте заправку. В небольшой банке или миске смешайте 1 столовую ложку оливкового масла, лимонный сок, измельчённый чеснок, соль и перец. Взболтайте или размешайте венчиком.

Затем соберите салат: в большой миске смешайте остывший кускус, нарезанные помидоры черри, огурец, красный лук и маслины. Полейте заправкой, перемешайте, сверху выложите раскрошенный сыр Фета и посыпьте рубленой мятой или петрушкой. Приятного аппетита!

Это и любые другие полюбившиеся вам блюда вы всегда можете передать своим потомкам в Цифровой капсуле времени. Переходите по ссылке и знакомьтесь с вашим будущим семейным порталом на презентации «Первый шаг»!