Корейская кухня

Корейская кухня может быть практически любой: острой, солёной, сладкой. Её блюда отличаются своим пряным вкусом и обилием самых разных специй. Основу кулинарных рецептов этой страны зачастую составляют блюда из риса и лапши. Но вряд ли возможно представить абсолютно все способы их приготовления! Специи, соусы, добавки – всё это делает каждое блюдо уникальным.

Корейская история насчитывает множество веков. Поэтому и кухня этой страны успела пережить множество перемен. Какое влияние на кулинарные традиции оказал буддизм? Что изменилось с приходом конфуцианства? И какие перемены произошли в эпоху Чосон? Обо всём этом мы расскажем вам в статье!

История корейской кухни

Самая первая веха формирования кулинарии в Корее началась ещё задолго до нашей эры. Чтобы отследить все этапы развития корейской кухни, отправимся в прошлое. Добро пожаловать в Корё – именно так раньше называли Корею.

Китайские источники

О начальных этапах кулинарного развития этой страны известно из древних источников Китая и Японии. Например, в китайских документах писали о блюде мегёк. Оно очень напоминало современное пулькоги – приготовленные на огне кусочки говядины. А в китайских летописях VI века до нашей эры находили описание ферментации соевых бобов. 

Свидетельства из Японии

Известно, что документальные свидетельства из Японии гораздо моложе китайских. Первое упоминания о корейской кухне получилось датировать 700 годом уже нашей эры. Примечательно, что в них упоминается паста твечжан. Её получают из перебродивших соевых бобов. Она до сих пор очень популярна в Японии, но называется иначе – мисо. Именно из неё готовят один из самых известных японских супов.

Переломный момент

В истории корейской кухни 400 годы нашей эры считаются крайне важными. Именно в ту эпоху в Корею проник буддизм. Это оказало большое влияние на местную кухню. Так как корейцы издавна занимались животноводством, основу их рациона составляло мясо. Это был не только крупный рогатый скот и свинина, но и собачатина. 

Однако с появлением буддизма их насыщенная мясом кухня стала более вегетарианской. Кстати, именно в эту эпоху Корея начала развитие своего искусства чайных церемоний. Впоследствии эти церемонии стали частью буддистских ритуалов.

Монгольское иго

К XIII веку на Корё участились маньчжурские набеги. По этой причине буддизм начал терять своё влияние среди жителей. В конечном итоге монголы одержали верх на корейцами и обязали платить дань. В неё входил как раз рогатый скот с острова Чеджуо. Из-за монгольского влияния мясные блюда в Корё вновь стали превалировать.

Конфуцианство

Средние века ознаменовались наступлением эпохи Чосон. В это знаковое время стало набирать известность конфуцианство. Совсем скоро оно получило статус государственной религии. Корейская кухня в очередной раз переживала виток глобальных перемен. Буддистские чайные церемонии прекратили своё существование на территории страны. Сам чай заменили рисовым отваром, из которого появились новые напитки. В их числе и рисовая водка. 

С конфуцианством в Корее появились блюда из сырой рыбы и мяса.

Какая эпоха считается одной из самых ярких в истории Кореи? Читайте об этом в статье «Период Чосон»

Имджинская война

В XVI веке произошла Имджинская война между Кореей и Японией. Вместе с японцами в страну проникли новые овощи и фрукты. Среди них был батат, кукуруза, цукини и арахис. Ещё одним знаковым открытием для корейской кухни стал красный перец. В 1766 году его впервые добавили в блюдо кимчи, рецепт которой популярен и сейчас.

Популярные блюда

Все блюда корейской кухни имеют делению на строгую классификацию.

• Пап – это варёный рис, один из самых важных элементов кухни.
• Гук и тан – супы. Без них корейский обед не считается полным.
• Чиге и чонголь – густые блюда из тушёного мяса или рыбы. Обычно их готовят прямо на столе.
• Чим и чорим – варёные мясо и рыба. Их готовят в соевом соусе на маленьком огне.
• Намуль – овощные блюда.
• Чоткаль – солёные морепродукты.
• Куи – это жареные блюда из мяса, рыбы или морепродуктов.
• Чжон – блюда из мяса или овощей, приготовленные на сковороде.
• Хе – сырая рыба.
• Чук – каша. В отличие от наших каш, в Корее они содержат множество приправ.

Кимчи

Острая закуска из пекинской капусты под названием кимчи популярна во всём мире. Она даже входит в список наследия ЮНЕСКО. Её готовят с острым перцем чили, имбирём и рыбным соусом. Вообще, существует более двух сотен рецептов приготовления кимчи. Они могут различаться не только ингредиентами и вкусом, но и способом приготовления.

Несмотря на остроту, кимчи не только не вредна для желудка, но даже полезна. И-за ферментации она содержит пробиотики, благотворно влияющие на пищеварение. Количество полезных веществ зависит от срока ферментации. Она может занимать от нескольких дней до нескольких месяцев.

Соллонтхан

Суп из вываренных костей, обладающий молочно-белым цветом, называется соллонтхан. Его приготовление занимает более десяти часов. Всё это время говяжьи кости томятся на слабом огне. Благодаря такому способу приготовления, суп получается действительно наваристым. В отличие от многих других блюд Кореи, соллонтхан совсем не острый. У каждого повара свой рецепт этого блюда. По крайней мере, специи каждый добавляет, опираясь на свои предпочтения.

Пулькоги

Блюдо пулькоги пользуется популярностью ещё со времён эпохи Чосон. Оно представляет собой жареное мясо в особом маринаде из сливового сока. Тонкие кусочки обладают нежным сладковатым вкусом и мягкой текстурой. Готовится пулькоги тоже интересным способом. Во многих ресторанах Кореи в столы вмонтированы газовые горелки. Так посетители могут поджарить себе мясо самостоятельно.

Токпокки

Блюдо, которое сейчас стало основой корейского стрит-фуда, набрало популярность в 1950-х. Это палочки из варёного рисового теста. Их готовят с различными соусами: от обычных острых до более мягких. Существует даже вариант с соусом, который очень похож на итальянскую карбонару. 

Готовим пибимпап

Само название «пибимпап» состоит из двух частей. Первую часть можно перевести как «смесь из разных ингредиентов». Вторую же – как «приготовленный рис». 

Что нам нужно

Для четырёх порций пибимпапа нам пригодится:

• 120 грамм папоротника
• 120 грамм моркови
• 4 куриных яйца
• 120 грамм шпината
• 200 грамм риса
• 120 грамм соевых бобов
• 40 мл соевого соуса
• 120 грамм кабачков
• 4 грамма жареного кунжута
• 160 грамм говядины
• чеснок – по вкусу

Как готовить

Сварите рис. Пока он варится, нарежьте соломкой кабачок, морковь и мясо. Обжарьте по отдельности – время может разниться. 

Отварите соевые бобы, заправьте из соевым соусом и мелко нарезанным чесноком. Сделайте то же самое и со шпинатом.

Сделайте яичницу и срежьте лишний белок – каждое яйцо должно быть круглым. 

Каждую порцию подавать в глубокой тарелке. Вокруг риса разложите мясо и овощи. Сверху – яйцо. 

Рецептура пибимпапа может отличаться. Ингредиенты зависят не только от провинции, но и от времени года. Также имеют место и личные предпочтения! О том, как нравится готовить лично вам, можете рассказать в собственной Цифровой капсуле времени. Поделитесь своими кулинарными секретами с родственниками, близкими и даже потомками!