Карпаччо, строганина и басаси

Ещё со времён своего возникновения человечество употребляло в пищу мясо и животные продукты. С течением веков кулинарные традиции менялись, становились сложнее и интереснее. Люди стали использовать специи. Появились альтернативные методы приготовления пищи. Мы стали больше ценить вкусовые качества, а не питательность и доступность.

Казалось бы, есть сырое мясо – опасно и невкусно, однако люди научились превращать его в деликатес и праздничную закуску. В разных странах существуют свои технологии и правила приготовления. Но есть ли среди них что-то общее? В этой статье мы узнаем, как подают сырое мясо в разных странах. Нам послужат примером итальянское карпаччо, северная строганина и басаси из Японии.

Карпаччо

Некоторые кулинарные шедевры отличаются не только ярким и запоминающимся вкусом, но и историей своего появления. Именно к таким блюдам относится карпаччо – нарезанная тонкими слайсами сырая говядина со специями. Автором этой закуски стал венецианский бармен Джузеппе Чиприани в 1950 году. Именно тогда, в очередной свой визит, частая посетительница его заведения, графиня Амалия Нани Мочениго пожаловалась: врач запретил ей употреблять в пищу мясо после термической обработки. Тогда Чиприани ушёл на кухню, откуда вернулся с тонко нарезанными кусочками мраморной говядины в соусе.

Благодаря одобрению графини Мочениго, блюдо быстро обрело популярность. Ему даже дали название в честь Витторе Карпаччо, чья выставка тогда проходила в городе. Знаменитый  художник часто использовал в своих картинах белые и красные краски. Это напомнило Чиприани собственное блюдо: как и на картинах Карпаччо, белый соус заливал красную говядину.

Правила приготовления

Отличие карпаччо от других мясных закусок такого рода заключается в строгой технологии его приготовления:

• Ломтики говядины необходимо нарезать как можно тоньше. Чтобы мясо просвечивалось, повара используют остро наточенные ножи, а говядину перед употреблением хорошо охлаждают.
• После нарезания повар отправляет будущее карпаччо в холодильник для охлаждения до необходимой температуры.
• Основа соуса – майонез, в который для пикантности и более яркого соуса повар добавляет лимонный сок.

Правила подачи

Так как карпаччо готовится из сырой говядины, его необходимо съесть сразу после подачи – длительное хранение может спровоцировать пищевое отравление. Многие повара сошлись во мнении, что более эффектно и красиво карпаччо смотрится на прямоугольной или квадратной тарелке, но также встречается подача на деревянных подносах. 

Это блюдо является достаточно сытным, чтобы подаваться самостоятельно, без гарнира. И всё же, для красоты его часто дополняют свежими томатами, оливками и зеленью. Иногда повара посыпают карпаччо тёртым пармезаном, чтобы оттенить вкус мяса и создать интересное сочетание.

Мясо может быть прекрасным ингредиентом для сэндвича. Узнайте больше об истории этой закуски из статьи «Вкус истории. Сэндвич вам не гамбургер»

Строганина

Строганину можно назвать одним из древнейших блюд – её история тянется с тех времён, когда человечество ещё ничего не знало о приготовлении пищи на огне. Она представляет собой стружку из сырой замороженной рыбы.

Традиционно, строганина считается визитной карточкой и главным блюдом северной кухни. Она популярна у северорусских народов – например, у коми, а также якутов и эскимосов. В основном, строганина готовится из популярных для холодной местности видов рыбы – таких, как нельма, чир, пеламида, муксун. 

Как её готовят

Несмотря на то, что существуют вариации строганины из оленины, чаще всего для её приготовления используются различные виды жирной рыбы. Самой лучшей считается именно нельма и муксун, однако в настоящее время на Крайнем Севере действует строгий запрет на их вылов. 

Как правило строгать рыбу? Чтобы она не таяла, её принято брать тряпкой за хвост. Уперев тушу головой в холстину, с неё срезают плавники, после чего срезают шкуру. На этом этапе важно действовать аккуратно, чтобы не повредить жировой слой рыбы. 

В первую очередь, мясо срубают с брюшка и спины. Чтобы облегчить процесс, на этих частях делают зарубки глубиной в полтора-два сантиметра, после чего срезают мясо одним взмахом острого ножа, двигаясь от хвоста к голове.

Подача

На тарелку, где будут располагаться тонкие стружки рыбы, необходимо постелить салфетку – а лучше, две, для более толстого слоя. Это делается для того, чтобы рыба дольше оставалась в замороженном виде, так как бумага плохо проводит тепло. Стружки укладывают аккуратными полукольцами и подают с «макалом» – смесью молотого чёрного перца и соли.

Басаси

Последнее в списке блюдо прибыло к нам из загадочной Японии. Басаси считается традиционной пищей для префектуры Кумамото в районе Кюсю. Название происходит от японского слова «банику», которое переводится как «лошадь» и «саси» – сокращением от «сашими». Оно готовится из сырой конины, и, по мнению японцев, намного полезнее говядины или свинины. Почему родиной басаси является именно префектура Кумамото? Именно в этой области наиболее развито коневодство – на неё приходится 40% производства конины. 

Согласно некоторым источником, автором блюда считается Киёмаса Като, который был военным феодалом, и в одном из походов был вынужден съесть своего боевого коня из-за дефицита пищи. Позже, особенно после Первой мировой войны, блюдо обрело популярность и распространилось по всей Японии.

Плюсы басаси

Жители страны Восходящего Солнца не зря считают басаси полезным блюдом. Оно обладает массой преимуществ:

• Конина считается диетическим мясом. Её калорийность ниже говядины и свинины в два раза.
• В басаси содержится большое количество белка.
• Содержание кальция и железа в конине в три-четыре раза выше, чем в других видах мяса.

Приготовление и подача

Басаси считается деликатесом – это блюдо подают во многих ресторанах Японии. Чтобы уничтожить большее количество опасных бактерий, перед нарезкой и подачей повар подвергает мясо заморозке. Эта процедура, при соблюдении гигиенических стандартов, практически исключает риск пищевого отравления. 

Сырые тонкие ломтики мяса принято подавать с тёртым имбирём, васаби, чесноком и соевым соусом в качестве приправ для более яркого и пряного вкуса. Басаси заворачивают в листья японского растения шисо – разновидность мяты. В русскоязычном сегменте этот вид трав более известен, как перилла. 

Приятного аппетита 

История человечества насчитывает множество обычаев и традиций. Национальные кухни и пищевые особенности разных стран имеют большое значение для мировой культуры. 

Есть ли в вашей семье коронное или любимое блюдо? Может, среди ваших домашних принято подавать что-то необычное по особенным дням? Поделитесь своим кулинарным наследием с потомками в Цифровой капсуле времени.