Как филиппинская кухня пережила три эпохи

Филиппинская кухня — одна из самых незаметных на мировой гастрономической карте, и при этом — одна из самых стойких. Её главное блюдо, адобо, могло бы стать символом национального характера. Оно не вступает в открытую конфронтацию, а адаптируется, впитывает и, в конечном счёте, переваривает любые внешние влияния. 

Путь филиппинских вкусов от кокосовых карри до свинины в сладком соусе — это история трёх колониальных эпох, каждая из которых оставила в котле местной кухни свой ингредиент, но так и не смогла изменить её огнеупорную основу. Рассказываем вам эту удивительную историю. 

Доколониальная основа

Фундамент филиппинской кухни — как и любой традиционной гастрономии — целиком определён географией. В случае Филиппин — бескрайним океаном и тропическими лесами. Основа состояла из того, что можно было добыть из моря или вырастить на земле. Рис (называемый «kanin»), являнтся не просто гарниром, а центром каждого приёма пищи. Также популярностью пользуется рыба и морепродукты.

Способы приготовления пищи были просты и функциональны, диктовались доступными ресурсами и климатом. Широко использовались варка, тушение и, что особенно характерно, обжаривание на углях. 

Примечательно, что жарка в большом количестве масла была неизвестна. Этот кулинарный приём появится на островах значительно позже. Главной задачей было не только приготовить, но и сохранить скоропортящиеся продукты в условиях тропической жары.

Два кита

Для этого филиппинцы выработали две ключевые вкусовые оси, определившие их гастрономическую идентичность. Первая — кислый вкус, который достигался с помощью сока каламанси (местного цитруса), уксуса, получаемого из пальмового сока, или тамаринда. 

Вторая — солёный и яркий умами, источником которого служили ферментированные соусы из рыбы и креветок — багун и патис. Эти ферментированные пасты и жидкости использовались как приправа и консервант одновременно.

Многие блюда того периода, практически не изменившись, дошли до наших дней. Они считаются подлинной кулинарной жемчужиной Филиппин. Ярчайший пример — кинилав, при приготовлении которого свежую рыбу готовят в уксусе или соке каламанси с добавлением имбиря, перца и лука. Это делает блюдо некоторым аналогом перуанского севиче. 

Сохранился и древний метод приготовления блюд, называемый синугба — то есть простое приготовление на углях. Он до сих пор остаётся самым популярным методом для приготовления мяса и рыбы по всей стране.

333 года на медленном огне

Испанская колонизация, растянувшаяся на 333 года, стала для филиппинской кухни самым масштабным кулинарным экспериментом. Однако, в отличие от политической сферы, на кухне испанское влияние не вытеснило местные традиции, а вступило с ними в сложный симбиоз, породив уникальные гибриды. 

Фундамент этого синтеза заложили новые продукты, привезенные через Тихий океан и Мексику. Среди них томаты, кукуруза, какао, арахис… А также мясо домашнего скота — говядина и свинина, которые стали основой для праздничных блюд.

Ключевым стало влияние на саму технику приготовления. Испанцы принесли с собой практику тушения в уксусе с чесноком и перцем. Она органично легла на местную традицию использования уксуса как консерванта. 

О том, зачем испанцы, португальцы и другие европейские народы отправлялись в далёкие моря и океаны, мы рассказываем в статье «Специи: мировая валюта прошлого»

Это столкновение методов привело к эволюции доколониального способа консервации, называемого адобо, в знаковое блюдо, известное сегодня во всем мире. Мясо, чаще всего свинину или курицу, стали не просто мариновать, а долго тушить до мягкости, создавая насыщенный и ароматный соус.

Именно в этот период зародилась традиция сложных, трудоёмких праздничных блюд, ставших визитной карточкой филиппинских фиест. Испанская паэлья трансформировалась в более жидкий и пряный арроз кальдо (кстати, его рецепт вы найдёте в конце статьи), а также в мясные рулетики под названием моркон. 

Через манильские галеоны из Мексики, бывшей тогда частью испанской империи, пришли лепёшки тамалес и традиция приготовления лечон — молочного поросёнка, зажаренного на вертеле. Сегодня он считается культовым филиппинским угощением.

Религиозный контекст также оказал прямое влияние на гастрономию. С распространением католичества и его многочисленных праздников на островах появилась традиция выпечки. Такие изделия, как булка из грубой муки и тёртого сала энсаймада или хлебный рулет пандесал, стали неотъемлемой частью завтрака и праздничного стола, окончательно вписав европейские вкусы в повседневную жизнь филиппинцев.

Сладкий привкус глобализации

Период американского правления, хоть и был относительно коротким, оказался подобен гастрономическому шоку для Филиппин. В отличие от испанского «медленного огня», американцы принесли с собой культуру скорости, удобства и главный ингредиент — сахар.

Это наследие материализовалось в виде массового импорта консервов и готовых продуктов, которые наводнили местные рынки. Сгущённое молоко, мясные консервы и сладкие газированные напитки стали символами нового времени — доступными, долго хранящимися и радикально отличающимися от традиционной пищи. Они не заменили местную кухню, но прочно встроились в неё в качестве новых ингредиентов.

Ключевым наследием той эпохи стала утвердившаяся на национальном уровне страсть к сочетанию сладкого, солёного и жирного. Американский фруктовый салат эволюционировал в филиппинский, где главной заправкой выступило сгущённое молоко. 

Даже испанский лече флан, попав под это влияние, стал ещё слаще и карамельнее. Этот сладкий привкус окончательно сформировал один из самых узнаваемых профилей филиппинской кухни.

Устойчивое влияние

В то время как колониальное влияние приходило на Филиппины с огнём и мечом, китайское проникало исподволь — через торговлю и миграцию. Начавшееся еще в эпоху династии Тан — то есть ещё во второй половине первого тысячелетия нашей эры — оно было не завоевательным, а коммерческим и постепенным. 

Этот многовековой обмен привел к тому, что китайские кулинарные элементы стали не экзотикой, а самой что ни на есть повседневной, неотъемлемой частью уличной и домашней еды, воспринимаемой филиппинцами как своя собственная.

Китайские традиции также сильно повлияли на приготовление пищи в Перу. Об этом читайте в нашей статье «Перуанская кухня: тысячелетний фьюжн»

Результатом этой уникальной ассимиляции стал целый пласт блюд, которые сегодня считаются исконно филиппинскими. Ярчайший пример — пансит, общее название для всевозможных видов лапши. Пришедшая из Китая, она прочно укоренилась как обязательное блюдо на день рождения, символизирующее долголетие. Другим таким хитом стал сиопао — местная версия китайского баоцзы, то есть паровой булочки с мясной начинкой.

Не менее глубоко в местную кухню вошли и лумпия — разнообразные виды спринг-роллов. В отличие от своих лёгких овощных предшественников, филиппинские версии часто бывают более сытными, их обильно фаршируют мясом и овощами, а подают с сладким или кисло-сладким соусом. Эти блюда настолько органично вписались в местный рацион, что их иностранное происхождение просто перестало замечаться.

Китайское влияние не ограничилось рецептами, обогатив и саму технику приготовления пищи. Филиппинцы переняли сковороду вок для быстрой жарки с перемешиванием. Это идеально подошло для уличных ларьков. Широкое распространение получило приготовление на пару. Эти методы добавили филиппинской кухне скорости и разнообразия, окончательно сформировав облик современной уличной еды.

Филиппинский синтез

Сегодня филиппинская кухня предстаёт не случайной смесью заимствований, а сплавом, где каждый исторический слой остаётся узнаваемым. Но вместе они создают абсолютно уникальную комбинацию. Её нельзя свести к сумме влияний — испанского, американского или китайского. В результате многовекового синтеза сформировался тот самый «национальный вкус», который является визитной карточкой архипелага. Этот вкус можно определить как яркое и зачастую дерзкое сочетание трёх ключевых компонентов: сладкого (tamis), кислого (asim) и солёного (alat). Они могут сталкиваться даже в рамках одного блюда.

Ярче всего филиппинский синтез проявляется в культовых блюдах-гибридах, не имеющих прямых аналогов. Хало-хало, чьё название переводится как «смесь» — это настоящая десертная симфония из колотого льда, сгущённого молока, сладких бобов, желе, фруктов, увенчанная шариком пломбира. Каждый ингредиент рассказывает свою историю, но вместе они создают новый, уникальный вкус.

Ещё более показателен каре-каре — тушёные хвосты или рубцы с овощами в густом арахисовом соусе. Это блюдо, вероятно, уходящее корнями в колониальную эпоху, немыслимо без обязательного контраста. Его подают с ферментированным соусом из креветок багун, который восходит к доколониальной эпохе. 

Резкий, солёный вкус соуса не просто дополняет, а выводит на новый уровень богатый и ореховый вкус рагу, демонстрируя филиппинское умение соединять, казалось бы, несоединимое.м

Арроз кальдо

Если испанская паэлья — это праздничное блюдо для солнечного полдня, то его филиппинский потомок, арроз кальдо, стал его противоположностью: едой для сезона дождей, лёгкого недомогания или просто прохладного вечера. 

Это блюдо — наглядный пример филиппинского кулинарного синтеза, где испанское название и основа были радикально переосмыслены через призму местных вкусов и китайской техники, превратившись в густой, пряный и согревающий рисовый отвар.

Ингредиенты для гастрономического путешествия:

• Испанское наследие: 500 грамм куриных бёдрышек, несколько долек чеснока и 1 луковица — базовые продукты, попавшие на острова с колонизаторами.
• Азиатская душа: 1 чашка риса (лучше клейких сортов), 2–3 см свежего имбиря, нарезанного тонкими пластинами, 2 столовых ложки рыбного соуса (патис), щедрая порция свежемолотого чёрного перца и зелёный лук для подачи. 
• Для гарнира: дольки каламанси (или лайма), жареный чеснок, сваренное вкрутую яйцо — классические филиппинские ингредиенты, добавляющие текстуру и свежесть.

Приготовление по-филиппински: не жарка, а томление

В глубоком казане или кастрюле на среднем огне разогрейте немного растительного масла. В нём до золотистого цвета и характерного аромата обжарьте нарезанный лук, чеснок и имбирь.

К ароматным овощам добавьте куриные бёдрышки и обжарьте их до изменения цвета. Залейте всё 8–10 чашками воды или куриного бульона. Доведите до кипения, после чего убавьте огонь и томите всё под крышкой около 20 минут, пока курица не приготовится. Затем выньте мясо, отделите его от костей и верните в бульон.

В кипящий бульон засыпьте рис. Огонь снова убавьте до минимума, и готовьте блюдо 30–40 минут, периодически перемешивая его, пока рис полностью не разварится, не отдаст крахмал и не превратит суп в густой, кремовый отвар. Именно на этом этапе влейте рыбный соус патис и добавьте много чёрного перца, создавая тот самый фирменный солёно-пряный профиль.

Финальный акцент

Арроз кальдо разливают по глубоким тарелкам и щедро украшают — это обязательный финал. Блюдо посыпают жареным чесноком для хруста и аромата, тонко нарезанным зелёным луком для свежести, а сваренные вкрутую яйца либо кладут половинкой сверху, либо нарезают прямо в суп. 

Отдельно подают дольки каламанси, сок которого выжимают прямо в тарелку, добавляя заключительную, жизненно необходимую кислую ноту. В итоге получается не просто суп, а целая история филиппинской кухни в одной тарелке.

Филиппинская кухня, подобно архипелагу, на котором она родилась, состоит из множества островков — испанских, американских, китайских — соединённых общим гастрономическим морем. Она прошла через испанские котлы, американские конвейеры и китайские сковороды, но её фундамент остался прежним: рис, уксус, ферментированные соусы и неистребимая любовь к смелым вкусовым контрастам. 

Чтобы ваша семейная история, её уникальные вкусы и воспоминания не канули в Лету, сохраните их в надёжном месте. Расскажите о своих традициях, загрузите фотографии фирменных блюд и кулинарные секреты вашей бабушки в Цифровую капсулу времени. Пусть ваша личная история будет сохранена для будущих поколений — переходите по ссылке и знакомьтесь с вашим будущим семейным порталом на онлайн-консультации «Первый шаг»!