Итальянская паста

В одной забавной песне есть слова: «Люблю я макароны, хоть говорят, они меня погубят». И действительно, вряд ли в мире найдется много людей, которые не любили бы итальянскую пасту. Количество рецептов способно удовлетворить любого, даже самого капризного дегустатора. Паста с мясом, морепродуктами, грибами, вегетарианская с овощами – разнообразие действительно потрясает воображение.

Известно, что люди изобрели это блюдо более пяти столетий назад, и всё это время рецептура пасты претерпевала изменения. Кулинары изобретали новые виды макаронных изделий и сочетания продуктов для соуса, подбирали наиболее удачные и ароматные специи… И, благодаря этому, теперь мы можем попробовать десятки рецептов этого итальянского блюда.

История пасты

Несмотря на то, что сейчас мы знаем пасту, как истинно итальянское блюдо, её корни уходят в далёкие древние времена. Около семи тысяч лет назад, когда человеческие племена начали менять кочевой образ жизни на осёдлый, у них возникла потребность в земледелии. Примерно тогда же люди обнаружили, что зерно можно переламывать и, смешивая с водой, месить первое подобие теста. Согласно находкам с археологических раскопок, наши предки готовили широкую лапшу из пшеницы твёрдых сортов. В современное время такая лапша носит название «lagan» – отсюда и название лазаньи.

Первые дни в Италии

Существует миф, что в Европу спагетти привёл знаменитый путешественник и купец из Венеции Марко Поло, но правды в этом нет. На самом деле, всё иначе. Около VIII века арабы вторглись на европейские территории, и именно они оказали огромное влияние на кухню Италии. Вместе с чужеземцами до Сицилии добралась и технология приготовления лапши, которая положило начало формированию традиционным спагетти. В тесто своей лапши арабы добавляли множество восточных специй. Может, именно поэтому у сицилийцев сохранилась привычка добавлять в пасту изюм, корицу и разные другие пряности.

Эволюция блюда

В переводе с древнегреческого языка слово «pasta» переводится как «мука, смешанная с соусом». К началу XIV века новое блюдо уже завоевало определённую популярность не только в Италии, но и на материке, и именно тогда название «паста» стало официальным. Сухие изделия из твёрдой пшеницы обладали массой преимуществ: они отличались не только довольно лёгкой рецептурой, но и долговечностью. Именно возможность долгого хранения в сухих ящиках и бочках сделало пасту любимой пищей мореходов, путешественников и странствующих торговцев.

Распространение блюда по миру привело к появлению новых рецептов. Довольно скоро люди стали не только запекать пасту, но и отваривать её. Изделия стали приобретать другие формы, не только лапшеобразные. К XVIII веку изменился и способ употребления пасты: до этого времени она считалась едой бедных слоёв населения, которую принято есть руками. Однако всё изменилось, когда при дворе неаполитанского короля впервые изобрели вилки. Вместе с этой новинкой родилась и культура поглощения пасты. Аристократы, стремящиеся к изысканным манерам, научились изящно накручивать длинные изделия на зубчики.

Ещё одна визитная карточка Италии – это пицца. Узнайте больше в статье «Пицца Маргарита»

Во всём разнообразии

Технический прогресс XIX века значительно сказался на производстве. Чтобы увеличить количество производимого продукта и снизить затраты на труд настоящих людей, итальянский инженер Чезаре Спадаччини изобрёл машину для приготовления пасты. Дело в том, что до этого повара замешивали тесто для макарон ногами. Спадаччини же создал аппарат, который имитировал движения ног. 

Виды пасты

Существует огромное множество макаронных изделий. Они различаются по своему составу, форме, длине, а также и по времени приготовления. Перечислим лишь некоторые из них:

• Классические спагетти появились в 1842 году, в Неаполе. С итальянского языка «spaghetto» означает «тонкий шпагат», который они и напоминают. Как правило, диаметр спагетти составляет 2, а длина – 25 миллиметров. 
• Название «linguine» образовано от слова «язычки». Лингвини напоминают сплюснутые, плоские спагетти.
• Капеллини очень тонкие и длинные, а само название «capellini» переводится как «волоски». Обычно их подают в качестве дополнения к бульону, но могут готовить и в качестве самостоятельного блюда с лёгкими соусами. Например, томатным.
• «Fettuccia» – это «ленточка». Фетучини действительно похожи на ленты. Обычно вместе с ними идут сливочные или ореховые соусы, а также рыба или мясо птицы. 

Помимо длинных видов пасты, существуют и более короткие аналоги. Среди них:

• Самые популярные, которые можно чаще всего увидеть на полках супермаркета – это пенне. «Penne» с итальянского означает «перья», и правда, своей ребристой структурой и остроконечной формой они напоминают перья.
• Название ригатони происходит от глагола «rigato» – «расчерчивать». Они представляют собой рифлёные трубочки с широким отверстием. Традиционный соус для них может показаться странным, даже крайне необычным. Его готовят из пайяты – кишечника телёнка, в котором ещё осталось немного молока.
• Фарфалле (farfalle), они же – бабочки, также называют бантиками из-за характерной формы. Их используют не только со сливочными соусами, мясом и рыбой, но и в качестве ингредиента к салатам.
• Популярные и хорошо известные нам макароны-ракушки называют «conchiglie», что с итальянского так и переводится. Стандартные конкилье, размером в 3 сантиметра, подают самостоятельно с соусом, или в салате. Маленькие, длиной до 1 сантиметра, кладут в суп. А самые большие, длина которых составляет не менее 5 сантиметров, фаршируют фаршем, овощами или сырной начинкой.

Секреты приготовления

Самым первым рецептом, который удалось задокументировать и донести до наших дней, был рецепт Мартина Корно, который считался одним из лучших поваров на кухне патриарха католической церкви. Книга, в которой опубликован секрет того самого блюда, называлась «Искусство приготовления сицилийских макарон и вермишели». Следуя технологии Корно, варить пасту стоило на миндальном молоке, а в качестве приправ использовать сладкие коренья.

О современных рецептах

Интересный факт: 6 апреля принято отмечать всемирный день пасты карбонара. Это праздник появился в 2017 году по инициативе ассоциации итальянских производителей кондитерских и макаронных изделий и Международной организации пасты.

Существует несколько версий происхождения этого блюда:

• Согласно одной из теорий, карбонару придумали даже не итальянцы, а американские солдаты в годы Второй мировой войны, когда воевали на территории Италии. Их сухпайки состояли из копчёного бекона и яичного порошка, а у местных жителей можно было достать макароны.
• По второй версии, авторство карбонары принадлежит. производителям древесного угля. На итальянском языке «carbone» – это уголь, угольщиков же называли «carbonario». Уходя далеко в лес, они не могли взять на работу слишком много запасов пищи: с собой получалось унести только вяленую свинину и сыр. У местных фермеров или в птичьих гнёздах угольщики находили яйца.

Готовим дома

Каждый готовит карбонару по-разному: способ зачастую зависит не только от пожеланий повара, но и от региона. Мы же остановимся на одном рецепте, который наиболее популярен и прост. Следующих ингредиентов вам хватит примерно на пять порций:

• Спагетти, также подойдут и фетучини в количестве 400 грамм
• Шесть столовых ложек оливкового масла
• 2 зубчика чеснока
• 300 грамм ветчины. Можно использвать и бекон
• 4 яичных желтка
• 100 грамм тёртого пармезана
• 200 миллилитров десятипроцентных сливок
• Соль и молотый яёрный перец по вкусу

Для начала, отварите спагетти в течение 7-10 минут и откиньте на дуршлаг. Залейте в сковороду оливковое масло, засыпьте нарезанный чеснок и слегка подрумяньте его. Ветчину или бекон стоит мелко нарубить и обжаривать с чесноком 5 минут. 

Взбейте яичные желтки со сливками, добавьте специи и тёртый пармезан. Переложите в сковороду с чесноком и ветчиной спагетти, залейте смесью яиц и сыр, перемешайте и держите на огне 3 минуты, после чего посыпьте перцем. Подавать желательно с веточками зелени – например, свежего базилика. 

Buon appetito!

Рецепты – тоже наследие

Как Мартин Корно и другие выдающиеся кулинары, вы тоже можете сохранить свои коронные рецепты на почти неограниченный срок. Цифровая капсула времени бережно донесёт каждый рецепт до далёких потомков и сохранит кулинарное наследие вашей семьи для внуков и правнуков.