История стейка

Стейк только на первый взгляд представляет из себя простое и незамысловатое блюдо. Способов его приготовления, тем не менее, великое множество! Несмотря на английское название, стейк стал популярен во многих странах мира.

От Древней Греции и до наших дней кушанье пережило множество приключений и трансформаций. Японская мраморная говядина, американские стейк-хаусы и латиноамериканская культура потребления – всё это можно найти в истории стейка. Попробуйте и вы прикоснуться к вкусным тайнам человечества вместе с этим материалам.

Происхождение стейка

Считается, что стейк берёт своё начало из Америки. Однако это не совсем так. Первое упоминание о блюде нашли ещё на наскальных росписях. 

Кусок мяса

Рисунки из пещер изображали охоту древних людей на диких быков. Одомашнили их около 8 тысяч лет назад. После этого началось разведение этих животных. В древнем мире судьба стейка была непростой. Сначала в Риме мясо использовали для жертвоприношений богам. Лишь позднее оно стало пищей бедняков. Что касается имущих классов, то вместо говядины они употребляли телятину. В эпоху Средних веков большая часть населения питалась мясом. В основном люди жарили целые туши на вертеле. При этом употребляли они эту пищу без приправ. Однако данное блюдо ещё сложно назвать полноценным стейком. Для того, чтобы туши говядины начали особым образом приготовляться с гарниром, потребовались века. 

Традиционная английская говядина

Основные события, связанные с первыми рецептами по прожарке стейка, происходили в Англии. Упоминания о блюде встречаются в книгах XV века. Однако современный вариант классического стейка появился чуть позднее. Впервые блюдо начали готовить в стейк-хаусах. Первым из них можно считать заведение под названием «Клуб Стейка». Оно появилось в 1735 году в Лондоне. Обычными посетителями клуба были представители аристократии и мира искусства. Иногда туда захаживали и члены королевской семьи. Все эти люди весело проводили время за едой. 

Коронным блюдом заведения был стейк. В переводе с английского это слово означало просто «кусок». Им изначально называли просто отруб мяса, прожаренный на костре. Однако специально для этой разновидности блюда придумали словосочетание «клаб стейк». Позднее в Англии появилась и другая разновидность блюда – портерхаус. Она берёт своё начало от лондонских таверн. Там рабочие пили недорогое пиво под названием портер и закусывали. Впоследствии стейки покорили всю Европу. Во Франции повара придумали новые разновидности, популярные и сегодня. Ими стали филе-миньон и стейк шатобриан. 

Американский бизнес

Из Англии, Германии и Испании первых коров завезли в Америку. Именно оттуда стейки заново покорили Старый Свет. В США началось разведение первых мясных пород коров специально для этого блюда. Для изучения свойств мяса создавались целые институты. Государство финансировало программы, посвящённые важному делу питания нации. В США начали разводить бычков не только ради больших отрубов. Впервые встал вопрос об особых породах, пригодных для приготовления небольших кусков. Такую говядину очень любили ковбои. Они предпочитали жарить её на углях. Постепенно культура стейков распространилась на все остальные континенты. Тем не менее, у многих стран сформировались свои традиции приготовления мяса. Поэтому родинами стейков по праву могут считать себя страны Латинской Америки и Япония. 

Блюдо в различных культурах

Именно в США появилась классификация стейков в зависимости от степени прожарки. Американские повара также первыми придумали названия для различных разновидностей блюда. Однако самыми дорогими стейками считаются японские деликатесы из мраморной говядины. Аргентинские же кулинары создали свою собственную философию приготовления, соперничающую с американской. 

Культура потребления

Именно в Америке сформировалась культура выращивания мясных пород коров на бескрайних прериях. В 1873 году местные скотоводы вывели бычков породы Абердин Ангус. Ныне эта разновидность считается первой по популярности и по цене. Мясо этих и других коров очень скоро снискало славу в крупных городах – Чикаго и Нью-Йорке. Сначала местные стейк-хаусы были похожи на чисто мужские клубы. Там собиралась публика, любящая выпить и закусить. Однако, с течением времени, в эти заведения стали допускаться и эмансипированные женщины. 

Тогда атмосфера в них несколько изменилась. В стейк-хаусах появились скатерти, салфетки и вежливые официанты. Первое такое заведение открылось в Нью-Йорке в 1837 году. Им стал ресторан нового типа под названием Delmonico’s. Именно в нём был впервые подан стейк рибай – тогда его назвали стейком Дельмонико. Приблизительно в это же время повара изобрели и стриплойн. Так назвали стейк из тонкой филейной ткани, расположенной около поясницы. Его первое имя – «Нью-Йорк» – связано с местом изготовления. 

Разновидности и инновации

Впоследствии Америка подарила миру и другие разновидности блюда. Так, врач Джеймс Х. Солсбери придумал стейк Солсбери в 1897 году. Он фактически представлял из себя котлету, лишь по форме напоминавшую стейк. Вскоре население разработало его вариации. В стейк Солсбери могли входить другие разновидности мяса, а также овощи и приправы. Традиционно блюдо подают с соусом, картофельным пюре или лапшой. 

На этом история появления новых стейков в Америке не остановилась. Уже в 1990-е и 2000-е годы страна обогатила мир стейками Денвер, Топ Блейд и другими. В 1952 году в США был изобретён сферический гриль. Вместе с ним у каждого желающего появилась возможность пожарить собственный стейк на заднем дворе своего дома. Так зародилось барбекю – не только блюдо, но и тип вечеринки. У людей появилась ещё одна возможность собраться на открытом воздухе. 

Экзотический мрамор

Однако не Америкой единой – Азия также может гордиться своими стейками. Говядина вагю, что в переводе означает «японская корова», считается самой дорогой. Средняя стоимость куска в 1 килограмм может составлять 500 долларов. Иногда цена такой говядины на аукционах доходит до 2800 долларов. Парадоксально, но изначально японцы не употребляли мясо коров. Крестьяне использовали этих животных только для сельских работ. Потом некоему военачальнику пришло в голову включить говядину в рацион солдат. Он заметил, что от мясной пищи они становились значительно трудоспособнее. 

Об истории других блюд с Туманного Альбиона читайте в статье «Английская кухня»

Позднее бойцы вернулись в родные дома и привнесли туда новую культуру потребления. Сначала их близкие возмутились, но в итоге приняли их привычки. Коров начали разводить на мясо. Долгие годы велись поиски идеальной породы. В итоге в префектуре Кобэ удалось вывести новую разновидность бычков. Это произошло в 1830-е годы. Их мясо отличалось особой мраморностью. Считается, что для того, чтобы произвести вагю, бычков тщательно готовят. Помимо корма зерном, их поят пивом. Иногда для животных делают массаж под красивую музыку. Все особи, предназначенные на убой, имеют хорошую родословную. На сегодня ведётся строгий реестр говядины вагю. При этом порода коров с мраморным мясом не скрещивается с другими видами. 

Русские связи

Кстати, Япония известна в мире стейков не только этим. Именно здесь в 1936 году придумали знаменитый стейк Шаляпина. Известный оперный певец проводил в Стране Восходящего Солнца свой тур. В это время он страдал от зубной боли. Поэтому Шаляпин и попросил местного повара приготовить ему очень мягкое мясо. Так на свет появился один из самых популярных стейков в мире. В самой Японии в настоящее время проводятся конкурсы на приготовление этого блюда. Оно считается здесь национальным достоянием. 

В краю пампасов

В Аргентине коровы появились ещё в 1536 году. Их завезли испанские конкистадоры. Совсем скоро разведение этих животных поставили на поток. А после строительства железной дороги местная говядина пошла на экспорт. Таким образом, в конце XIX века в Южной Америке появилась своя культура стейков. Она повлияла даже на рынок США. Дело заключалось в разнице во времени. Мясо из Аргентины появлялось на рынках тогда, когда в США оно уже заканчивалось. Что интересно, культура стейков в Южной Америке отличалась от североамериканской. Аргентинцы предпочитали мясо из жёстких частей туши. Кроме того, потребление мяса у них было более рациональным. Американцы выбрасывали большую часть туши. Их интересовало только то мясо, из которого изготавливали премиальные стейки. Это примерно равнялось 5-10% туши. Аргентинцы же сберегали его полностью. Из него жители Южной Америки готовили разнообразные и питательные блюда.

Стейк Шаляпина

Попробуем и мы приготовить стейк, названный именем Фёдора Ивановича Шаляпина. Для этого нам понадобятся:

• 2 куска говяжьей вырезки по 150 грамм,
• 2 головки среднего размера лука репчатого,
• 1 столовая ложка оливкового масла,
• 3 столовые ложки сливочного масла,
• чёрный перец и соль по вкусу.

Для начала оборачиваем мясо пищевой плёнкой. После тщательно его отбиваем. Натираем мясо солью и перцем. 

Далее берём лук. Мелко его крошим, потом кладём половину его в форму. Туда мы положим стейк целиком. На сам стейк выкладываем оставшуюся половину лука. Оставляем его мариноваться на 1-3 часа.

Достаём стейк, а остатки лука удаляем. Сам кусок мяса обтираем бумажным полотенцем.

Теперь берём сковороду. Растапливаем 2 ложки сливочного масла. Оставшийся после маринада лук складываем на обжарку. Засекаем приблизительно 12 минут. После обжарки убираем сковороду с огня и накрываем крышкой.

В другой сковороде греем оливковое масло. Туда добавляем оставшуюся 1 ложку сливочного масла.

Когда масло закипит, выкладываем стейк. Обжариваем его до нужной вам степени прожарки. Обычно стейк Шаляпина жарится в среднем 2-3 минуты с каждой стороны.

После того, как мясо прожарилось, заворачиваем его в фольгу. Даём ему отдохнуть там примерно 3 минуты. Стейк почти готов – осталось его правильно подать. Для этого нарезаем мясо поперёк волокон тонкими кусками. Поверх него выкладываем предварительно обжаренный лук. Приятного аппетита! 

Придумать новые рецепты стейка можно и сейчас. Пусть это будет вашим фирменным блюдом! За сохранностью рецептуры потомки всегда смогут обратиться на семейный портал. Это уникальное ноу-хау сбережёт все ваши воспоминания, фото из отпуска, родословное древо и другие важные вещи. В оформлении портала вам поможет ИИ-ассистент или личный биограф. Сам портал будет существовать практически неограниченное число лет. Вся информация на нём будет доступна тем из членов вашей семьи, кому вы захотите её передать.