История русской каши

Человечество научилось выращивать злаковые и зерновые культуры очень-очень давно – с тех самых пор, как появилось земледелие. Правда, несмотря на обилие археологических открытий и находок, нельзя сказать наверняка, что наши предки делали с тем же овсом: варили, как сейчас, или только пекли лепёшки? 

Как бы то ни было, каши прочно вошли в наш рацион. Гречневая, рисовая, овсяная – разнообразие круп воистину бесконечно! Но что мы знаем об истории этого блюда в нашей стране? Какие крупы были популярны на Руси и в Российской империи? И как менялись рецепты, в зависимости от эпохи? Рассказываем в статье!

История каши в мире и на Руси

В 2009 году археологи совершили прорыв. Раньше научное сообщество полагало, что люди начали употреблять в пищу злаки около 10-11 тысяч лет назад. Однако канадский учёный Хулио Меркадер нашёл следы крахмала на каменных инструментах, которые использовали раньше на 100 тысячелетий. Уже тогда наши предки питались и семенами, и сорго – злаковым растением. Овёс же, согласно мнению археологов, люди ели 32 тысячи лет назад. Ещё одним древним продуктом является рис: документы, в которых упоминается его употребление и выращивание, относятся к середине пятого тысячелетия до нашей эры. 

Но что до каши, которую мы знаем сегодня – клейкого блюда из варёных зёрен? Есть основания полагать, что одними из первых кашеваров стали жители Шотландии. По крайне мере, археологические находки на Гебридских островах говорят нам о том, что именно там ещё пять с половиной тысяч лет назад варили  пшеницу с мясом и молоком.

Каши на Руси

Блюда из зерновых культур – в особенности, каши – занимают огромное место в повседневности наших древнерусских предков. Недаром именно здесь появилось множество пословиц: «Щи да каша – пища наша», «Каша – мать наша, а хлеб – кормилец». Можно подумать, что это блюдо сопровождало людей нашей страны с самых истоков их появления, но, на самом деле, первые упоминания каши относятся лишь к XII веку. А вот следы варёной крупы находили на посуде, которая относится к IX-X векам.

Помимо того, что она была доступной, лёгкой и полезной частью рациона, каша имела ещё и ритуальное значение. Например, так называемая «бабья» или «бабина» каша, которую варили женщины-повитухи, должна была обеспечить здоровье новорожденного младенца. А знаменитую кутью из пшеницы и ячменя с мёдом, подавали в важные дни: похороны, поминки, а также на Пасху и в канун Рождества.

Эволюция рецепта

С первого взгляда может показаться, что каша – простое и скучное крестьянское блюдо. Однако, есть кое-что, делающее каждый вариант уникальным. И это – добавки! Подробнее о них хозяйки узнали в XVI веке, когда появилось книгопечатание, а с ним – и знаменитый «Домострой» от протопопа Сильвестра, сподвижника и наставника Ивана IV Грозного. Автор советовал жёнам и матерям готовить кашу каждый день, для пущей питательности и сытности добавляя в неё жирную ветчину. В постные дни вместо мяса блюдо стоило сдабривать годным вареньем, репой или сущиком – маленькой речной рыбой, которую перед подачей сушили в печи.

А ладожские монахи, жившие в XVII веке, варили кашу не на молоке. Вместо него они использовали сок из орехов и других растений. А для высокого духовенства варили семужную кашу из красной рыбы. Ещё один интересный рецепт мы знаем из произведения Чехова «Степь»: там в блюдо из пшена добавляли раков, щуку и мелких рыбёшек.

А в XVIII веке в Российскую империю из балтийской кухни пришло сливочное масло – до этого для каш чаще использовали растительное масло из конопли или подсолнечника. 

О том, как появилось ещё одно знаковое блюдо русской кухни читайте в статье «Сборная солянка: история блюда»

Виды каш

Каша – это древнее блюдо, известное жителям Руси ещё со времён язычества. Зачастую её состав зависел не столько от времени года и достатка, сколько от ситуации. Например, при рождении мальчика в каше запекали петуха, а если появилась девочка – курицу. Чаще всего на столе наших предков можно было увидеть пшённую крупу, ячневую или гречневую. В качестве добавок к ним жарили лук, смешивали с вареньем, сочетали грибы, овощи и ягоды. 

На сегодняшний день многие из старых рецептов уже забылись, но некоторые живы не только в памяти, но и на столах. Так что же ели на Руси несколько веков назад?

• Полба – это полудикая пшеница, неприхотливая в выращивании и распространённая по всей территории Руси. Из этого растения делали мелкую крупу, которую разваривали в кашу и употребляли в пищу. Позже, правда, её заменили на знакомую нам пшеницу, которая легче обрабатывается и даёт больше урожая. Однако из-за низкого содержания глютена, популярность полбы снова растёт.
• Из ячменя можно было приготовить несколько видов каш – в зависимости от вида обработки зерна. Например, цельнозерновую называют перловой. Из раздробленного ячменя готовили ячневую кашу – которая, кстати, была любимой у Петра I. 
• Овсяную кашу готовили как из цельных, так и из дробленых зёрен. Её приготовление не занимало большого количества времени и было довольно лёгким, что плотно укоренило овсянку в русской кухне.
• Просо – это многолетнее растение, из которого добывали пшено. Из него, в свою очередь, можно было сварить сразу два вида каши: густую и рассыпчатую, которую ели как в праздничные дни, так и в самые обычные.
• Манная крупа – это пшеница очень мелкого помола. Манку готовили на молоке, и чаще всего её подавали именно детям. Позже хозяйки стали добавлять в неё сливочное масло – так она стала ещё сытнее и вкуснее.
• Рис попал в Россию достаточно позже – его завезли только в XVIII веке. Первым регионом, который занялся его выращиванием, стали земли Кубани. Однако рисовая крупа далеко не сразу стала популярной: консервативно настроенные крестьяне смотрели на нововведение с подозрением. Только потом рис стал частью русской кухни – именно из него стали делать поминальную кутью, которую раньше готовили из ячменя.
• Несмотря на то, что гречневая крупа тоже появилась на российских столах довольно поздно, доверие к ней возникло весьма быстро. Из цельного зерна – ядрицы – получались рассыпчатые каши, а из мелких зёрен – более густые.

Удивительно: то, что когда-то казалось диковинным и необычным, теперь является частью нашей повседневной жизни. Кулинарные традиции не забываются, благодаря тому, что каждый рецепт сохраняется в записях, документах и кулинарных книгах. Если в вашей семье тоже есть коронное блюдо, оставьте память о нём в собственной Цифровой капсуле времени и передайте потомкам, в далёкое будущее!