История кухонных ножей

Нож – универсальный предмет, который можно использовать и для самообороны, и для охоты. Кажется, что этот инструмент эволюционировал и развивался вместе с человеком. Сначала это были каменные и неказистые орудия, позже для их создания человек стал использовать медь. А сейчас, в нашем XXI веке, выбор материалов действительно разнообразен. Теперь мы делаем ножи из самых надёжных металлических сплавов.

Изначально ножи можно было разделить лишь на три вида: ремесленные, боевые и обеденные. И лишь ближе к XVI веку в распоряжении европейской аристократии появились столовые ножи. Но в том виде, каким мы его знаем сейчас, этот инструмент появился намного позже. В этой статье мы расскажем вам об особенностях европейских и восточных кухонных ножей и их видах.

Историческая справка

Когда появились первые кухонные ножи? Очевидно, именно тогда, когда древние люди впервые начали обрабатывать пищу перед употреблением. Первые заострённые орудия из камня относятся к эпохе среднего палеолита – 40-200 тысячелетий до нашей эры. А к верхнему палеолиту, который длился до двенадцатого тысячелетия до нашей эры, у ножей появились костяные рукояти. Это упростило обработку камня, за счёт чего инструменты стали более развитыми и удобными. 

Древние цивилизации

Многим позже появились и бронзовые ножи. Тогда их и стали делить по назначению. Некоторые предназначались для ремесленных нужд, другие – для самозащиты, а с помощью третьих разделывали пищу. Именно такое разделение стало популярным в египетской и шумерской цивилизациях.

Древнеегипетские ножи были наиболее близки к привычным нам приборам. Выкованные из бронзы и железа, они предназначались для тонкой шинковки. Он обладал тонким изогнутым лезвием с одной режущей кромкой. Его прототипом служило серповидное оружие древнеегипетских воинов – хопеш. 

В античной Греции, как правило, ели руками, поэтому вопрос об обеденных и сервировочных ножах пока даже не поднимался. В ходу был универсальный складной инструмент. Его можно было использовать как на охоте, так и при разделывании мяса и рыбы. В Риме ножи использовали следующим образом: перед подачей рабы нарезали мясо маленькими кусочками.

Европейские ножи

Одним из первых прототипов кухонных ножей в средневековой Европе был скрамасакс – короткий меч. Его использовали и в качестве холодного оружия, и для приготовления пищи. Их выплавляли из железа и стали, довольно часто украшали золотом или серебром. Спустя время, с развитием новых технологий ковки, лезвие стало тоньше. 

А к XVI веку отношение к кухонным инструментам стало абсолютно новым – они превратились в предмет роскоши. В домах европейской знати появились столовые ножи, украшенные причудливыми узорами. Встречались даже экземпляры с выгравированными музыкальными нотами. Конечно, их не использовали каждый день. Блюда сервировали такими ножами лишь в торжественных случаях. Со временем столовые приборы стали выплавлять из золота и серебра, инкрустировать их драгоценными камнями.

Французские ножи

История кухонных и столовых ножей Франции напрямую связана с изяществом. До XVII века для измельчения еды на обеденном столе использовали простой кинжал. Однако кардинал Ришелье счёл это проявлением грубых манер. По его приказу, лезвия ножей закруглили. А уже после этого запустили производство специальных столовых ножей.

Если говорить о кухонных, а не столовых ножах, они также отличаются тонкостью и изяществом. Классическим примером можно считать продукты бренда Forge de Laguiole. Это одна из старейших фирм по производству ножей во Франции. За почти два века своего существования Лайоль переживал и взлёты, и падения, и новый «перезапуск». Отличительными чертами современных ножей Forge de Laguiole можно считать тонкий, слегка футуристический дизайн и тонкое, острое лезвие.

Немецкие ножи

Другая школа ножей, почти противоположная французской – немецкая. Это функциональные, мощные и острые инструменты с выпуклым «брюшком». Традиции изготовления немецких кухонных ножей известны миру из города Золинген. 

Именно там зародилась фирма Wuesthof, которая сейчас известна своими ножами с противоударными рукоятями из нержавеющей стали и чёрного дерева. Компания Zwilling J.A. Henckels знаменита не только своим солидным возрастом, но и высококлассным качеством и широким ассортиментом. Что до компании Gude – она отличается уникальными ножами ручной работы. В её ассортименте есть также серия острых инструментов премиум-класса с рукоятями, украшенными позолотой.

Современные ножи

Тот, кто увлекается кулинарным искусством, наверняка имеет в своём арсенале не только один универсальный нож. В арсенале опытного повара находятся инструменты разных видов – для разных целей.

• Поварской нож используют для нарезки мяса и шинковки крупных овощей. Его длина может составлять 15-30 см.
• У ножей для хлеба лезвие зазубренное. Такая форма помогает разрезать твёрдую хлебную корку легко и ровно. 
• Нож для чистки обычно довольно миниатюрный. Его стандартная длина составляет 10 см. 
• Филейным ножом обычно разделывают рыбу и отделяют её от костей. Крупный размер тушки подразумевает и длинное лезвие – около 30 см.
• Универсальным ножом можно резать практически всё: фрукты, овощи, небольшие куски мяса. Его длина составляет 12-18 см.

Восточные ножи

На Востоке кухонные ножи появились раньше, чем в Европе – примерно в XII веке. Самые первые из них появились в период Камакура, который датируется 1185-1333 годами. Они получили название дэюа ботё, и благодаря тончайшему лезвию идеально подходили для нарезки сырой рыбы и овощей. Кузнецы, ковавшие их, комбинировали железо и сталь.

А в 1603-1867 годах, которые вошли в историю под названием эпохи Эдо, Япония стала ещё более закрытой от внешнего мира. Именно поэтому мастера, работавшие в изоляции от мировых технологий, выработали собственный стиль изготовления кухонных ножей. Тогда и появился универсальный нож сантоку. С его помощью намного проще нарезать продукты кубиками, ломтика и шинковать. В современной кухне эта разновидность ножа всё ещё существует. Он – универсальный помощник для любой домашней кухни.

Но ко времени эпохи Мэйдзи, 1868-1912 годов, Япония, наконец, приоткрыла свою завесу. В своей работе мастера стали использовать и западные образцы – это отразилось и на материалах, и на видах рукоятей. 

Любовь к острым ощущениям в Японии касается и пищи. О самом смертельном блюде читайте в статье «Рыба фугу»

Виды и назначение

Что мы знаем о японской кухне? Пожалуй, в первую очередь нам на ум приходят такие блюда, как сашими и суши. Это сказывается и на технологии изготовления, форме и остроте ножей. Как и в европейских школах, японские ножи также бывают разных видов.

• Янагиба – это нож с острейшим лезвием для нарезки морепродуктов и рыбы тонкими кусками. Тонкий и длинный, изначально он предназначался для пластирования рыбы.
• Деба – нож-топорик, длина которого варьируется от 120 до 270 мм. Зачастую его заточка односторонняя. Его используют для разделывания птицы и рыбы.
• Усуба – нож с односторонней заточкой и длиной в 150-240 мм. Как правило, им чистят, шинкуют и режут овощи, хотя возможны и иные виды применения.
• Накири – это разновидность ножа усуба, но с двусторонней заточкой. Его длина чуть меньше: 150-180 см. Накири чаще используют не в ресторанах, а на домашней кухне.

Среди японских компаний особенно известна Samura, которая производит высококлассные ножи из современных японских сплавов, керамики и дамасской стали. Их инструменты также обладают прочным тефлоновым покрытием.

Благодаря сохранившимся археологическим находкам нам многое известно об истории ножей. А как предпочитаете готовить вы? Выработанные лично вами кулинарные приёмы могут стать прекрасным дополнением к рецептам. А собственной кулинарной книгой вы всегда можете поделиться в Цифровой капсуле времени.