Больше сыра: история и виды

Сыр – одна из неотъемлемых частей нашего рациона. Его едят на завтрак в сэндвичах, добавляют в соусы к различным блюдам, трут на спагетти и используют в качестве закуски к вину. Некоторые виды сыров даже стали ингредиентом десертов: например, тирамису, состоящий из итальянского сливочного маскарпоне.

Но когда и с какой части Земного шара к нам пришло сыроварение? Место его происхождения до сих пор считается нераскрытой тайной. Известно, что его история насчитывает даже не сотни лет, а тысячи. Давайте закопаемся поглубже и узнаем, каким образом зародилось это долгое, важное и, несомненно, вкусное ремесло.

О происхождении сыра

Насколько нам известно, благодаря учёным, сыр появился ещё до того, как люди древности изобрели письменность. К сожалению, мы до сих пор не знаем, где именно человек впервые опробовал технологию сыроварения, но произошло это примерно в 5500 году до нашей эры. Именно этой цифрой археологи датируют свои находки – свидетельства о присутствии древнего подобия сыра: к примеру, сита с молекулами молочных жиров на территории современной Польши. В то время люди уже научились разводить скот для получения не только мяса, но и молока. Однако для племён, всё ещё ведущих кочевой образ жизни, хранение и перевозка скоропортящихся продуктов вызывали затруднения. 

Нельзя сказать точно, какую именно технологию использовал древний человек для изготовления сыра с использованием молокосвёртывающих ферментов, у нас есть лишь смутные предположения. Существует версия, что в качестве первых бурдюков люди приспособили желудки домашнего скота. Так или иначе, они поняли, что в твёрдом виде молоко обладает массой преимуществ: дольше сохраняет свежесть, легче перевозится и намного сильнее защищает, спасая от голода. 

Касательно географии – некоторые учёные всё же склонны полагать, что впервые сыр появился на территории от берегов Тигра и Евфрата до Средиземноморья: Иордании, Ливана, Ирака, Кувейта, Сирии и Палестины.

Античность

Известно, что в античные времена люди уже были хорошо знакомы с технологией сыроварения. Так, на древнем шумерском фризе из Эль-Убейда , можно увидеть процесс сквашивания молока. Об этом свидетельствуют также найденные останки керамических изделий, надписей и резьбы по камню. А на стенах гробницы Рамезид, которая датируется 100 годом до нашей эры, изображён сюжет с выпасом коз, на спинах которых находятся кожаные бурдюки. Они служили людям сосудами для хранения и перевозки жидкостей, в частности, молока. Тёплый климат неизбежно приводил к свёртываемости молочного белка, а тряска от движения коз становилась причиной расслаиваемости на сыворотку и сгусток. Первая была прекрасным освежающим напитком, второй же – плотной и сытной пищей.

Ещё одним свидетельством развитого сыроделия служат и литературные произведения. Например, согласно древнегреческим мифам, искусством изготовления сыра владел великий герой Аристей. Греция и Рим к тому времени уже знали множество способов изготовления этого продукта. Существовало множество видов сыров: мягкие, твёрдые, свежие, копчёные и рассольные.  

Искусство сыроварения

Способ изготовления зависит от виды сыра, но имеет общие элементы технологии. Для начала, происходит подготовка молока, в которое добавляется сычужный фермент – специальное вещество для быстрой свёртываемости. Собранная после сырная масса подвергается процеживанию, размешивается и нагревается. И только потом в засоленном виде отправляется на созревание. Кроме того, в некоторые виды сыров принято добавлять специальную плесень и бактерии – такие сыры считаются дороже.

В зависимости от вида, продукт может провести в сырохранилище самое разное количество времени: от 4-5 суток до 5-10 лет.

История сыроделия в России

Несмотря на то, что в России сырная индустрия не получила широкого распространения, небольших успехов она всё же смогла достичь. История российского сыроделия началась в эпоху правления Петра I, который привёз мастеров этого дела из Голландии. Приглашённые сыроделы работали на богатых помещиков и дворян. Именно поэтому большая часть сыров, которые выпускают в России, изготовлены по голландскому типу. Самые известные среди них – Пошехонский, Алтайский и Костромской.

Однако расцвет сырной промышленности в нашей стране выпал на период после отмены крепостного права. Именно тогда Николай Васильевич Верещагин открыл первую сыродельческую артель. Кроме того, он основал также и школу масло- и сыроделия в Тверской губернии. Его ученики изучали европейские технологии изготовления, после чего разъезжались по всей стране и открывали собственные сыроварни.

Сырная тарелка: о видах

Из-за огромного многообразия сыров очень сложно выделить какую-то определённую классификацию. В зависимости от места производства, сыр имеет массу характерных отличительных особенностей. 

Так, например, производители из Франции отдают предпочтения мягким видам – тому же камамберу или бри. А Германия славится своим знаменитым Лимбургом – сыром со слизистой коркой и крайне ярким запахом, который принято подавать с чёрным ржаным хлебом и пивом. Швейцарский продукт отличается не только высокими стандартами качества, но и размером, а великобританский чеддер широко известен на весь мир.

Сыр – популярный и важный ингредиент в блюдах итальянской кухни. Узнайте о ней больше в статье «Итальянская паста»

Классификация

И всё-таки национальные комитеты Международной молочной федерации предприняли попытку выработать собственную классификацию. В 1971 году они провели полный перерасчёт видов сыров, на основе которого составили следующий список параметров:

• Страна-производитель
• Тип молока для сыра: коровье, овечье, буйволиное или козье
• Тип: твёрдый, полутвёрдый, мягкий, свежий, кисломолочный или сывороточный
• Внутренние параметры: консистенция, размер так называемых глазок, наличие щелей, вид плесени, цвет сырного теста и наличие специй или трав
• Внешние параметры: мягкая либо твёрдая корка, плесневелое или слизистое покрытие, тип покрытия – пластиковое, парафиновое или из листьев
• Масса, форма и размер
• Содержание сыра
• Влажность
• Содержание влаги в обезжиренной сырной массе

Самые популярные сыры

Каждый сыр является особенный не только по своему вкусу и аромату, но и по истории. Давайте сделаем краткий обзор наиболее популярных сортов.

• Название Эдамского сыра происходит от нидерландского города, в котором его впервые создали – Эдам. Характерное отличие этого вида в нежном ореховом привкусе. 
• Чеддер – не только сыр, но и маленький городок в графстве Сомерсет. Этот вид появился в конце XVI века, и изначально производился из овечьего молока, которое позже заменили на коровье. Примечательно, что в 1840 году фермеры-сыроделы решили преподнести королеве Виктории свадебный подарок: они изготовили 500-килограммовый чеддер. 
• Мюнстер – это французский сыр из Эльзаса. Согласно легенде, его начали варить ещё монахи Ордена Святого Бенедикта в VII веке. Мюнстер представляет собой твёрдый сыр с ярким пряным вкусом и сильным запахом. В Эльзасе им принято посыпать тёплый картофель.
• Моцарелла – это мягкий и нежный сыр белого цвета, исторической родиной которого стала Италия. Его не только широко используют в качестве ингредиента для пиццы, но и подают как самостоятельную закуску с оливковым маслом и овощами. 

Сохраняем рецепты и историю

История сыроделия много тысяч лет идёт рука об руку с человечеством. И пусть до нас не дошли точные географические координаты, благодаря археологическим находкам и памятникам литературы мы знаем достаточно о секретах производства. 

Вы тоже можете сохранить своё наследие и воспоминания в Цифровой капсуле времени! С её помощью вы можете передать ценные истории, документы и фотографии любому члену семьи и потомку.