Блюда из оленины

Жизнь на Севере значительно отличается о той, к которой привыкло население центральной части России. Чтобы приспособиться к суровым условиям жизни, люди нашли способы обеспечивать себя пищей, одеждой и другими ресурсами. Помимо охоты, довольно широкое распространение получило и оленеводство.

Поэтому именно оленина стала основным источником мяса и молока для северных народов. Непривыкшему человеку оленина может показаться слегка странной. Но она обладает рядом полезных свойств. В этой статье мы расскажем вам о том, какие народы занимаются оленеводством, а также о том, какие именно блюда возможно приготовить из оленины. И только ли мясо идёт в пищу?

История и особенности

В официальный список малочисленных народов Севера России входит 40 названий. Впрочем, само понятие «Север» – довольно условное. Люди, которые далеки от их жизни, могут посчитать эти народы схожими. Однако на самом деле каждый из них обладает собственной культурой, историей и обычаями. Но у них есть и общие черты. Люди этих этносов, которые ведут традиционный образ жизни, давно освоили лесотундру и тайгу. Они научились собирать и использовать ресурсы, которые им щедро предоставляет природа. 

Оленеводство

Одной из традиционных отраслей хозяйствования на Севере является оленеводство. Эти животные – важный источник дохода и полезных ресурсов для жителей Сибири, Севера и Дальнего Востока. Кроме того, оленеводство позволяет поддерживать региональную экономику за счёт рабочих мест. А благодаря свободному выпасу в землях тундры, оленеводство требует минимальных финансовых затрат. 

Оленеводство приносят жителям Севера не только мясо и молоко. В ход идут и кожа, и даже рога. Из оленьих шкур изготавливают замшу, её используют в своей работе кожевники. Также из них получаются покрышки для чумов – северных шалашей.

Олени в пище

На протяжении довольно долгого времени оленеводство было довольно узкой отраслью. Поголовье скота не смогло бы удовлетворить абсолютно все нужды. Именно поэтому люди употребляли в пищу мясо оленей, убитых на охоте. Домашних же забивали только в крайних случаях. Ситуация приняла другой оборот лишь в XVII-XIX веках. Именно тогда появилось крупнотабунное оленеводство. 

Как правило, забив домашнего северного оленя происходит либо по важному поводу, либо же в зимний период. Именно перед холодами северяне шьют тёплую одежду. Оленье мясо же засаливают. В летние месяцы они заменяют оленину рыбой.

Блюда из оленины – и не только

По сравнению с говядиной и свининой, организму человека гораздо легче усвоить мясо оленя. За счёт малого содержания жира и большого количества белка, оленина становится идеальным выбором для спортсменов. Но чтобы мясо стало действительно нежным и вкусным, стоит учесть несколько советов при готовке.

• Мясо оленя, как и дичи, стоит вымачивать. Дело в том, что оно обладает специфическим запахом, которое может подпортить вкус блюда. Для вымачивания подойдёт простая холодная вода. Менять её нужно каждые три часа. 
• Если вы хотите получить нежное мясо, его необходимо замариновать. Для маринада обычно используют сухое красное вино. Но есть и другие варианты. Например, вода с яблочным или винным уксусом и соком клюквы.
• Жир с оленины лучше срезать из-за неприятного запаха. Но чтобы мясо не получилось слишком сухим и жёстким, добавьте масло.

Традиционные блюда

В кухне северных народов существует множество необычных блюд из оленины. Некоторые из них могут показаться жителю Центральной России странными, другие – пугающими. А некоторые вполне прижились бы и на столе среднестатистического москвича. 

Прямо в тайге эвенки готовят буюрун. Он представляет собой кровяную колбасу из оленя. В очищенную и вывернутую кишку заливают оленью кровь и перевязывают сухожилиями. Принято считать, что края колбасы нельзя употреблять в пищу. Считается, что тогда человек заблудится в тайге. Поэтому края отдают собакам. А илимпийские тунгусы употребляют в пищу бурдумин – суп из муки и оленины. Похлёбка, заправленная кровью, называется нимин. 

В последнее время понятие «арктическая кухня» обрело популярность. Рассказываем о ней в статье «Кухня севера России»

Как есть сырое мясо

Традиционным и привычным для народов Крайнего Севера является нгайбат. Это сырое мясо оленя, которое ферментируют в собственной крови – вместо соуса. Способ его употребления может показаться несколько опасным, если действовать без осторожности и подготовки. Мясо придерживают зубами и срезают ножом снизу вверх.

Ещё одно блюдо из оленины, которое крайне популярно на Севере – строганина. Обычно её делают из рыбы, но некоторые берут и оленину. Технически, заморозка является видом термической обработки – пусть и обратным. Так, мясо для начала замораживают, а после едят в таком виде с солью и перцем.

Не только мясо

Тот, кто не жил на Севере и не изучал их культуру, вряд ли знает, как есть панты. Что это вообще такое? Панты – это молодые оленьи рожки. Те, кто их пробовали, часто сравнивали с хрящиками или копчёной корочкой от сала. Раньше панты не отделяли специально, употребляя в пищу лишь те, что упали сами. 

Кочевники, которые проживают на Юге Сибири, тоже употребляют оленину в пищу. Однако из-за климатических особенностей мясо не так популярно, как оленье молоко. Из него готовят сыр быштак. В равных пропорциях северяне смешивают кислое и свежее молоко. Ему дают свернуться, а потом кладут в мешок и оставляют под прессом на неделю. Сыворотку тоже используют: собрав, из неё готовят масло. Обычно быштак едят вприкуску с зелёным чаем, который называется суутэй цай. В него также добавляют соль и молоко.

Что можно приготовить

Оленина – это нежное мясо, которое вдалеке от Севера считается настоящим деликатесом. Это диетическое мясо практически не содержит холестерин, а также богато витаминами и микроэлементами. 

А ещё оно потрясающе сочетается с брусничным соусом. Что нам понадобится для приготовления нежного и сочного филе?

• 400 грамм филе оленя, желательно – бедра
• 400 грамм тыквы, лучше взять сорт «Японка»
• 50 мл сливок 15-20%
• 150 грамм замороженной брусники
• 30 грамм сахара
• 50 грамм сливочного масла
• 50 мл растительного масла
• 100 мл красного сухого вина
• 50 грамм свежего шпината
• две веточки розмарина
• 1 чайная ложка соли
• перец по вкусу

Способ приготовления

Промойте филе оленя в проточной воде, срежьте жир и жилы. Желательно оставить его вымачиваться на ночь. Вырежьте два одинаковых по толщине медальона и замаринуйте в соли, перце и розмарине.

Тыкву очистите от кожуры и семечек, нарежьте кубиками. Варите её около десяти минут. Слейте воду и добавьте сливки с солью и перцем. Измельчите в блендере. Выпарите на медленном огне до состояния пюре.

Чтобы приготовить соус из брусники, раздавите ягоду. Положите её в сотейник, смешайте с сахаром, специями, сливочным маслом и розмарином. Залейте вином и доведите до кипения. После этого убавьте огонь и варите 5 минут. Треть соуса измельчите в блендере до консистенции пюре, добавьте обратно в сотейник и смешайте. 

Шпинат промойте под проточной водой, срежьте стебель. Вскипятите подсоленную воду и опустите в неё листья шпината на минуту. Откиньте на дуршлаг для удаления лишней влаги.

И, наконец, мясо. Обжарьте оба медальона на разогретой сковороде в растительном масле. Мясо должно покрыться золотистой корочкой. После запекайте в духовке 5-7 минут при температуре 190 градусов. Подавать с тыквенным пюре, брусничным соусом и шпинатом.

Сохраните память

Народы Крайнего Севера трепетно оберегают свои обычаи и уклад жизни множество лет. Сохраните и вы традиции своей семьи для потомков. Цифровая капсула времени бережно донесёт ваши истории, воспоминания, рецепты и дорогие фотографии до будущих поколений.